Pedro Subijana
Nació en
San Sebastián, el 5 de noviembre de 1948. Su arranque como cocinero comienza en
el colegio de los Marianistas, cuando se hizo boy scout con un grupo de amigos.
Les dejaron un local para sus actividades y allí montó una pequeña cocina donde
hacía sus primeros pinitos.
Decidió marcharse a Madrid
para estudiar en la Escuela de Hostelería, pero no se quedó mucho tiempo, ya
que en Zarautz abrirían una escuela de hostelería regentada por Luís Irizar, el
que sería su maestro.
Más tarde trabajó en el
Hotel María Cristina de San Sebastián y coincidiendo con la realización del
servicio militar, acabaría como cocinero del Gobierno militar de esta ciudad.
Sus primeros pasos
profesionales los dio en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella hasta que,
en 1975, llegó a Akelarre, su actual restaurante. Poco a poco, se ha ido
preocupando de mejorar el servicio y de ir invirtiendo en infraestructura para
convertirse en lo que es hoy.
En el año 1978, La Guía
Michelín le concedió la primera estrella y en 1983, la segunda. En 1984 la
revista Club de Gourmets le honró con el premio al Mejor Cocinero del año. Todo ello contribuyó a consolidar su establecimiento,
en el que, partiendo de las bases de la cocina tradicional vasca, ha soltado
amarras para hacer una cocina personal, sin miedo, pero que mantiene la
relación con los gustos del país como principal punto de referencia.
"Los premios
reconfortan pero hay que tener mucho cuidado con ellos porque, en esta vida, los
mismos que hoy te ensalzan, mañana te critican. Lo importante es seguir día a
día con el mismo interés y con las mismas ganas. Ese es el quid de la cuestión,
no creerse que estás en la cima y que todo lo sabes, que nadie te puede enseñar
nada." Comenta Pedro Subijana.
En 1974 comenzó una estrecha
relación de amistad con Juan Mari Arzak, que continúa hoy en día. A su vez, se
hicieron amigos del gran cocinero francés Paul Bocuse. Acudieron a verle
trabajar en su restaurante de Lyon y aquello les sirvió para reflexionar sobre
su propia realidad.
Reunieron a un grupo de
amigos cocineros vascos para formar lo que en un momento determinado vino a
llamarse "La nueva cocina vasca". La característica más importante de
este grupo fue haber podido romper las barreras y trabajar en equipo.
Entendieron que los avances en materia de cocina entroncaban con lo que
representa la cultura del país. En esta labor, colaboraron y cada uno aportó su
granito de arena.
Buscaban aunar la cocina
tradicional con las últimas tendencias y los cocineros, personajes hasta
entonces desconocidos, comenzaron a ser respetados y alabados. Aquello marcó
una auténtica revolución gastronómica, de la que se conserva su filosofía y espíritu.
En 1991, empezó a presentar
un programa en televisión sustituyendo a su amigo Karlos Arguiñano. Supuso más
trabajo y responsabilidad pero al tiempo era un reto que afrontaba gustoso. Al
final, creó su propia productora, con la que trabaja actualmente. Además de
comunicar de forma amena recetas de cocina, se da cumplida información sobre
los productos para su elaboración, tocan el aspecto de la nutrición, etc.
En todo este tiempo, también
ha publicado varios libros sobre recetas y en los últimos años, apasionado como
es por la docencia, lucha junto a otros grandes cocineros, por el
reconocimiento universitario de una Escuela de Cocina en San Sebastián.
No hay comentarios:
Publicar un comentario