Biografía de Segundo Cabezas

Segundo Cabezas

Uno no se imagina cómo el más prestigioso Maître Chef de Cuisine que tiene nuestro país, haya comenzado su brillante carrera lavando platos en Cali. “Nací en Barbacoa, Nariño el 23 de abril de 1928 al lado del Río Guaimandú, casi concentrado en una selva. De pronto, mamá murió en 1944, yo la adoraba demasiado; entonces, salí a recorrer el mundo. Llegué a Cali e inicié mis labores en la cocina lavando ollas, limpiando pisos y poniendo orden”, recuerda con gran nostalgia “el maestro Segundo” – como le dicen tanto alumnos como colegas.

El chef Segundo Cabezas estudió en la reconocida Academia Cordon Bleu de París y tuvo la oportunidad de realizar pasantías en los Hoteles Carlton de Estocolmo, Savoy de Londres, Les Alles de Cannes, Hilton de Berlín y el Restaurante Maxim’s de París.

Ha desarrollado una extraordinaria vida laboral, donde se ha desempeñado como commis en el restaurante Temel, como Chef  Ejecutivo de los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República; asesor gastronómico del casino de ingenieros de Acerías Paz del Río, de la Fuerza Aérea, de los Hoteles Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y de los restaurantes la Fragata y Caña Brava de la capital.

El maestro Cabezas fue anfitrión gastronómico de 14 jefes de Estado y de importantes personalidades de diferentes nacionalidades y estamentos entre ellos: Indira Gandhi, John F. Kennedy, Charles de Gaulle y Rafael Caldera.

En aquella época cuando se inició Segundo Cabezas, fue visto como el hombre que retó la tradición, renunciando a las escuelas de leyes y medicina para rendirse a los encantos de las recetas, lo que dio inicio a un largo camino que ha recorrido a través de sus 73 años de vida. Ya se torna comprensiblemente conversador como símbolo de sus vivencias gastronómicas, además, de su inocultable sinceridad, perfeccionismo y sentido crítico propios de su fuerte carácter, lo cual se combina con instantes de ternura, nostalgia y sentido patrio.

Su primer acercamiento a las ollas y sartenes fue aficionado, al igual que los chefs europeos. Entró como aprendiz a las cocinas caleñas y posteriormente, en 1952 cuando trabajaba en Paz del Río durante la construcción de la siderúrgica, se apasionó por el mundo de la cocina francesa y así mismo, a ver la diferencia entre los dos mundos: el de la cocina colombiana y la francesa.

De pronto, el maestro toma un sorbo de su jugo de naranja con vodka y retoma la charla: “...Es que allá la gente vive para comer y aquí se come para subsistir, y es obvio, allí hay una cultura de 500 años, naturalmente eso al comienzo me sorprendió. Y así fue como me entró la fiebre o la psicosis de irme a estudiar cocina a Paris...”. Y como en 1953 ya ganaba muy bien, su pasión no le dio espera y partió a Francia a estudiar en Cordon Bleu, una escuela con más de 200 años de tradición. El cambio fue muy duro para porque no entendía el idioma y según él -no sabía ni cocinar un huevo - , pero lo más difícil fue el cambio de cultura y todo lo que implica.

“Cuando uno va de acá como salido del monte, como un miquito que lo sueltan, es tenaz; pero eso ha sido bonito y me ha nutrido...”, dice el maestro y al instante, salta bruscamente a lo que hoy vive y anota: “Ayer estaba cumpliendo 74 años, y este espacio estaba repleto. Esto no me lo construyeron a mí, - refiriéndose a su taller de cocina -, sino a nuestro pueblo, ellos han sido muy gentiles, me han dado lo que he pedido. Eso me ha vivificado, veo a mi pueblo más grande a pesar de todas estas consecuencias de violencia, de guerra”.

Segundo Cabezas, tuvo en Bogotá varios restaurantes de cocina francesa a los que le invirtió alma, vida y corazón...y dinero, obviamente, pero afirma que los acabó por falta de cultura gastronómica del país. Dice que la gente a pesar de nacer en noble cuna, no saben sentarse a manteles y repite lo que nunca se cansa de advertir, “el destino no sólo de una familia sino de una nación depende de la manera como se alimente su pueblo y que todos los problemas socio económicos de los pueblos se arreglan a través de manteles”.

Cuando contaba que trabajó con la presidencia durante los años comprendidos entre 1968 y 1970, vino a su memoria y con picardía recordó el día en que como anfitrión gastronómico de Indira Gandhi, vio la expresión de asombro en sus ojos al probar el mousse de curuba, fruta desconocida, culpable del poco protagonismo que tuvo el plato fuerte de la ocasión que, además de todo contenía carne, justo lo que en su cultura es prohibido comer, pero como a Segundo Cabezas lo que nunca le ha faltado es poder de convicción, se encargó de hacerla comer.

Hace un año y medio cuando estaba decidiendo irse para París o a Las Vegas donde su hijo trabaja, un amigo suyo lo convenció de quedarse a dictar el diplomado y cuenta con emoción que la gente ha recibido divinamente el mensaje y ha respondido. Inmediatamente, explica que a este asisten psicólogos, médicos, amas de casa, diplomáticos y muchos futuros profesionales que sueñan con irse a Europa o a Estados Unidos a embarcarse en un trasatlántico.

Y es que el maestro Cabezas siempre ha enseñado. Desde que salió del Jockey Club se dedicó a recorrer el país enseñando en clubes, hoteles, restaurantes, –como dice él – “con su academia empacada en baúles” y su trajinada maleta negra. “Esa es la dicha mía, transmitir y decirles otra vez que el destino del pueblo y de una familia está a través de un plato bien confeccionado...”, añade.

Para Segundo Cabezas es bien claro que su arte es tan importante como la música, la poesía, la escultura y resalta que es la mejor de todas, por eso le aconseja a quienes se inclinan por ésta, que no renuncien por prejuicios sociales, sino por el contrario, que estudien y se perfeccionen. Si de escuelas se trata, recomienda sin dudarlo, la de Lausana, Suiza,...pero el ‘único problema’ que le ve, es que es la más costosa del mundo.

Explica que en esta escuela se comienza lavando ollas, platos, pelando verduras hasta lavando baños pasando por varios niveles para llegar a ser gerente de las mejores cadenas hoteleras, quienes ganan muy bien, pero nos aterriza diciendo que aquí nadie podría pagar esa carrera. Según Cabezas, lo hizo el SENA con Rodolfo Martínez Tono, su amigo, pero llegó el doctor López, también amigo suyo y lo acabó.

Al referirse al diplomado de Arte Gastronómico dice que es un tema más profundo y conceptual y explica como si estuviera en su clase: “Primero, culinaria es el arte de saber cocinar y someter a un proceso de cocción una gama de alimentos; gastronomía, el arte de coordinar lo que se va a comer o sea, los entremeses, los potajes, los aderezos y enología, es la ciencia de los vinos, de sus elección, temperatura, densidad, y luego viene el protocolo, que es el arte de servir”.

A estas alturas ya un poco impaciente y enfático reclama, “Me gusta la cocina francesa, pero también la nuestra. La gente quiere comida europea, ¿por qué no un ajiaco santafereño, una sobrebarriga con papas chorriadas y un sorbetico de Curuba? Es divino y es nuestro”.

Después, tratando de convencer con manos, ojos y de pronto con una espontánea y contagiosa carcajada pone un ejemplo simple de cuando viene un huésped francés al país y dice: “No vamos a servirle una salsa bernesa o un entrecôte Mirebeau o Marchand d vin porque ya están cansados de comer eso allá, en cambio, si le damos un ajiaco, un puchero o un cuchuco bien hecho, sabroso, bien servido y con cariño se lleva ese souvenir de Colombia. Ellos lo valoran porque tienen esa cultura, pero aquí no. Por eso es por lo que estoy luchando”.

Y para terminar agrega: “No solamente el destino de una familia o el de una nación depende de la manera cómo se nutre su pueblo”.

Cuando terminamos de hablar, se mostró muy contento y le dijo a su asistente que estas eran las entrevistas que le gustaban y le dijo: “prográmeme otras de este estilo, porque en esta si me dejaron hablar” e inmediatamente, dio la orden de que nos sirvieran un ajiaco con pollo con todas las de la ley.