Biografía de Lácydes Moreno

Lácydes Moreno

Escuchar a Lácydes Moreno Blanco, cocinero cartagenero, exdiplomático en Cuba, Haití y Japón, conocedor de culturas, periodista, lector, inquieto autor de libros sobre la cocina de la patria, es navegar por un océano infinito de ideas, historias de hace casi cien años, viajes, imágenes.

“Navegar” e “infinito”, dos palabras que usa con reiteración. El vaivén del oleaje de su memoria es el de una voz de costeño añoso, rítmica, juguetona con las palabras. Una voz que se sitúa entre la calidez del fogón (“palabra que me gusta mucho”) y el sepia del álbum de unas fotos de lugares que hace tiempo dejaron de existir.

Noventa y cuatro años tiene. Nació en Burdeos (Francia), pero nunca fue otra cosa que colombiano. Es inevitable pensar en Marcel Proust cuando se le oye saborear la narración de su propia historia.

“¡Zulmaaa! Abre un poquito la puerta pa’ que ventile y dales un cafecito a los señores. ¿No está todavía? Bueno –luego se vuelve hacia nosotros y dice–: Te felicito que estés interesado por eso. “Yo he tenido varias experiencias”. El reloj de la sala da las doce.

“Hubo un famoso general, Lácides Segovia, senador, jefe conservador en Bolívar, medio emparentado con mi padre, Benjamín J. Moreno, que era periodista. Mi abuelo por parte de madre, el doctor Antonio Regino Blanco, un médico eminente, brillante intelectualmente, senador de la República, se vino a Bogotá en el año 18 y en una semana murió la familia, por la epidemia que hubo ese año. La única que quedó viva fue Soledad Blanco, la que sería mi madre.

“Entonces, el general Segovia le dijo a mi padre: ‘Usted se va a Bogotá y se casa inmediatamente, porque Soledad se quedó sola’. Vino, se casaron, casi muriéndose ella ahí, en la pensión donde vivían, y a la semana le dijo: ‘Yo voy a llevar a Soledad para Girardot’. ‘No’, le dijeron los médicos, se le muere en el camino. ‘De todas maneras se va a morir’.

Pues ella le sobrevivió a él.

“Entonces mi padre quiso, en memoria del general, que su primer hijo varón, que fui yo, se llamara Lácydes. Pasando el tiempo, descubrí que Lácydes, con ‘y’ griega, había sido un famoso griego. Era hijo de un filósofo y murió de tomar vino (carcajada)”.

Tiene usted un antecedente célebre ahí…

Me pareció simpática la cosa.

Le digo que quiero entrevistarlo porque las nuevas generaciones no saben lo que ha hecho. Y hoy el tema gastronómico está en todas partes, pero cuando él y otras personas comenzaron a hablar de cocina, gastronomía, comida, era un tema casi de élite, muy desconocido.

“Yo fui resultado de mi ciudad. Soy de Cartagena, mis padres eran cartageneros. Entonces se cumplía a horas fijas el rito, porque la cocina es rito también, de sentarse uno a la mesa a las siete, siete y pico de la mañana, el desayuno. ‘Buenos días, padre’. Al mediodía, religiosamente, doce y media, una, el almuerzo, con sopa, con pescado, con lo que fuera. Entonces, el concepto del gusto nace en el hogar”.

Memoria privilegiada. Da pinceladas con lo importante, con lo que se necesita para pintar una situación, como el que condimenta una vianda con los ingredientes más sabios.

Su voz desgaja gustosamente recuerdos.

“Y tú navegas con esos gustos, con esas vivencias de las papilas. Había una cosa curiosa en el hogar cartagenero, que eran las cocineras negras. Había en casa una señora llamada Cesaria, que tenía tres o cuatro hijos: mis compañeritos de juego.

“Yo veía ese mundo en la cocina desde mi hogar. Para mí, en ese momento, la cocina tuvo una trascendencia, pero le combatían a uno la afición a la cocina. Le decían que todo el que se metía en ella era un ‘josefino’, un maricón. Y como a mí me han impresionado siempre las mujeres, pues nada de eso. Pasado el tiempo nos vinimos para Bogotá, en el año 42, porque mi padre era colaborador de El Siglo.

“Entonces comencé a descubrir otra dimensión de la cocina, que era el mundo de los restaurantes, en Bogotá, e inicié mis estudios de Filosofía y Letras, que era lo que a mí me gustaba. En eso me nombraron para la Corte Suprema de Justicia como asistente del doctor Fulgencio Lequerica Vélez, que fue para mí como un padre espiritual. Estuve con él como dos años y a él lo designaron ministro de la Embajada en Cuba, y él pidió al gobierno que quería llevarme. Ahí comencé mi carrera. Proseguí mis estudios en la Universidad de La Habana, como asistente, porque nosotros trabajábamos por la mañana, en la tarde tomaba mis cursos de literatura italiana, filosofía… Y estuve en el servicio exterior –detesto la palabra diplomático– casi 38 años.

“En La Habana descubrí que, como buenos españoles, a los hombres les gustaba cocinar y hacían las paellas. Entonces ya comenzó en ese momento mi afición, aplicándome a la cocina con más énfasis, con más entusiasmo, y al mismo tiempo la lectura de libros de cocina. Y fui descubriendo entonces una cosa para mí extraordinaria, que la cocina no es comer solamente.

“Hay dos formas de comer, sin las que el hombre no existiría. Las dos formas de comer son la mesa y la cama. Para mí descubrir esto fue el nacimiento de una saga espiritual que todavía no he podido concluir, porque me he pasado más de 50 años y no sé de cocina. ¿Por qué? Porque es una cosa infinita”.

¿Qué fue lo primero que intentó preparar y cómo le quedó?

Lo primero que yo hice fue lo siguiente: las cocinas –en tiempos de la negra Cesaria– eran de carbón. La estufa tenía su hornilla y debajo había un hueco donde caían cenizas. Esta negra pelaba su plátano verde y lo metía allí para que se cocinara dentro de ese fuego. Al mediodía hacía un tazón de café con leche, un tajo de queso y ese era su almuerzo: café, queso y su plátano verde. Se suscitó una discusión en la mesa familiar porque ese día los plátanos habían quedado mal.

Entonces yo, en una de esas locuras, le dije: “Papá, yo te voy a hacer un plátano”. Y se echaron a reír. Al día siguiente qué hice: copiar a Cesaria. Pelé un plátano y lo metí. Cuando le llevaron el plátano, no creía que yo lo había cocinado. Fue la primera cosa que hice.

¿Por qué considera la cocina una “cosa infinita”?

Ahora han inventado la comida fusión, la cocina con fusión. ¡Si todas las cocinas del mundo son fusión! Qué haríamos nosotros sin la cocina criolla, que está hecha de qué: de elementos encontrados, de vivencias y culturas encontradas, de conceptos y sabores encontrados, de productos encontrados: con lo español, con lo africano, con lo nativo, con lo muisca. Entonces, fíjate el encanto que tiene la cocina y por qué para mí es un mundo infinito.

¿Cuándo se definió usted por la cocina? ¿Cuándo dijo: esto es lo que quiero hacer y no más?

Antes de la cocina fui periodista. Comencé mi carrera periodística con Eduardo Lemaitre, que tenía el periódico El Fígaro, en Cartagena. Me llegó a nombrar hasta jefe de redacción del periódico. Yo tenía 18 - 20 años. Entonces tuve dos grandes amigos, que eran Tito de Zubiría y Enrique Grau. Grau hacía las ilustraciones del periódico. Con Tito, que había tenido ya su tragedia en Estados Unidos, en la que quedó inválido, sacamos la página ‘Lunes literario’. Entonces, cuando me vine para Bogotá, seguí colaborando en El Siglo. Me gustaba mucho la historia.

Me contaba que en Bogotá descubrió el mundo de los restaurantes.

En aquel entonces conseguir aquí en Bogotá un pedacito de pescado de mar era imposible. Había un señor Jaramillo (la tradicional Pesquera Jaramillo), frente a la telefónica, a donde todos los cartageneros iban a comprar el pescado. Aquí se conocía un poco el capitán y otros pescaditos de río, pero no los del mar. Con el paso de los años, a mi padre lo nombraron intendente de las islas de San Andrés y Providencia, cuando el conflicto con el Perú. Entonces mamá nos embarcaba en goletas, embarcaciones sin motor, que duraban tres o cuatro días, cuando había viento favorable.

Y llegué a San Andrés, y conocí una de las islas más prodigiosas del Caribe. Recuerdo aquellas nasas que sacaban por la mañana los sanandresanos, con las langostas, con los pescados y los cangrejos. Se comían unos pescados excelentes.

¿Cuánto duraron en San Andrés?

Pasó lo siguiente: mi padre estuvo casi dos años de intendente. Se enamoró allá y allá se quedó (carcajada). Es que eran unas islas paradisiacas. El mar era tan lúcido que se echaba una monedita y se veía cuando caía allá a la profundidad.

¿Cuál es su concepto de la cocina?

Tengo un concepto muy especial. Por un lado, que la cocina esencialmente es cultura. Y me gusta el término cocina, como me gusta el término fogón, el término olla. La tal gastronomía es una palabra que detesto porque tiene una connotación diferente.

A mí me gusta entonces hablar de cocina. Y la cocina desde un punto de vista de cultura. Me parece que fue Ortega y Gasset quien dijo que “cultura es lo que queda después de haber olvidado todo”. Tú sabes por qué usamos cuchillo y tenedor, y lo usamos bien, pero cómo nació, no lo sabemos.

Todo ese mundo es lo que a mí me ha apasionado.

Biografía de Segundo Cabezas

Segundo Cabezas

Uno no se imagina cómo el más prestigioso Maître Chef de Cuisine que tiene nuestro país, haya comenzado su brillante carrera lavando platos en Cali. “Nací en Barbacoa, Nariño el 23 de abril de 1928 al lado del Río Guaimandú, casi concentrado en una selva. De pronto, mamá murió en 1944, yo la adoraba demasiado; entonces, salí a recorrer el mundo. Llegué a Cali e inicié mis labores en la cocina lavando ollas, limpiando pisos y poniendo orden”, recuerda con gran nostalgia “el maestro Segundo” – como le dicen tanto alumnos como colegas.

El chef Segundo Cabezas estudió en la reconocida Academia Cordon Bleu de París y tuvo la oportunidad de realizar pasantías en los Hoteles Carlton de Estocolmo, Savoy de Londres, Les Alles de Cannes, Hilton de Berlín y el Restaurante Maxim’s de París.

Ha desarrollado una extraordinaria vida laboral, donde se ha desempeñado como commis en el restaurante Temel, como Chef  Ejecutivo de los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República; asesor gastronómico del casino de ingenieros de Acerías Paz del Río, de la Fuerza Aérea, de los Hoteles Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y de los restaurantes la Fragata y Caña Brava de la capital.

El maestro Cabezas fue anfitrión gastronómico de 14 jefes de Estado y de importantes personalidades de diferentes nacionalidades y estamentos entre ellos: Indira Gandhi, John F. Kennedy, Charles de Gaulle y Rafael Caldera.

En aquella época cuando se inició Segundo Cabezas, fue visto como el hombre que retó la tradición, renunciando a las escuelas de leyes y medicina para rendirse a los encantos de las recetas, lo que dio inicio a un largo camino que ha recorrido a través de sus 73 años de vida. Ya se torna comprensiblemente conversador como símbolo de sus vivencias gastronómicas, además, de su inocultable sinceridad, perfeccionismo y sentido crítico propios de su fuerte carácter, lo cual se combina con instantes de ternura, nostalgia y sentido patrio.

Su primer acercamiento a las ollas y sartenes fue aficionado, al igual que los chefs europeos. Entró como aprendiz a las cocinas caleñas y posteriormente, en 1952 cuando trabajaba en Paz del Río durante la construcción de la siderúrgica, se apasionó por el mundo de la cocina francesa y así mismo, a ver la diferencia entre los dos mundos: el de la cocina colombiana y la francesa.

De pronto, el maestro toma un sorbo de su jugo de naranja con vodka y retoma la charla: “...Es que allá la gente vive para comer y aquí se come para subsistir, y es obvio, allí hay una cultura de 500 años, naturalmente eso al comienzo me sorprendió. Y así fue como me entró la fiebre o la psicosis de irme a estudiar cocina a Paris...”. Y como en 1953 ya ganaba muy bien, su pasión no le dio espera y partió a Francia a estudiar en Cordon Bleu, una escuela con más de 200 años de tradición. El cambio fue muy duro para porque no entendía el idioma y según él -no sabía ni cocinar un huevo - , pero lo más difícil fue el cambio de cultura y todo lo que implica.

“Cuando uno va de acá como salido del monte, como un miquito que lo sueltan, es tenaz; pero eso ha sido bonito y me ha nutrido...”, dice el maestro y al instante, salta bruscamente a lo que hoy vive y anota: “Ayer estaba cumpliendo 74 años, y este espacio estaba repleto. Esto no me lo construyeron a mí, - refiriéndose a su taller de cocina -, sino a nuestro pueblo, ellos han sido muy gentiles, me han dado lo que he pedido. Eso me ha vivificado, veo a mi pueblo más grande a pesar de todas estas consecuencias de violencia, de guerra”.

Segundo Cabezas, tuvo en Bogotá varios restaurantes de cocina francesa a los que le invirtió alma, vida y corazón...y dinero, obviamente, pero afirma que los acabó por falta de cultura gastronómica del país. Dice que la gente a pesar de nacer en noble cuna, no saben sentarse a manteles y repite lo que nunca se cansa de advertir, “el destino no sólo de una familia sino de una nación depende de la manera como se alimente su pueblo y que todos los problemas socio económicos de los pueblos se arreglan a través de manteles”.

Cuando contaba que trabajó con la presidencia durante los años comprendidos entre 1968 y 1970, vino a su memoria y con picardía recordó el día en que como anfitrión gastronómico de Indira Gandhi, vio la expresión de asombro en sus ojos al probar el mousse de curuba, fruta desconocida, culpable del poco protagonismo que tuvo el plato fuerte de la ocasión que, además de todo contenía carne, justo lo que en su cultura es prohibido comer, pero como a Segundo Cabezas lo que nunca le ha faltado es poder de convicción, se encargó de hacerla comer.

Hace un año y medio cuando estaba decidiendo irse para París o a Las Vegas donde su hijo trabaja, un amigo suyo lo convenció de quedarse a dictar el diplomado y cuenta con emoción que la gente ha recibido divinamente el mensaje y ha respondido. Inmediatamente, explica que a este asisten psicólogos, médicos, amas de casa, diplomáticos y muchos futuros profesionales que sueñan con irse a Europa o a Estados Unidos a embarcarse en un trasatlántico.

Y es que el maestro Cabezas siempre ha enseñado. Desde que salió del Jockey Club se dedicó a recorrer el país enseñando en clubes, hoteles, restaurantes, –como dice él – “con su academia empacada en baúles” y su trajinada maleta negra. “Esa es la dicha mía, transmitir y decirles otra vez que el destino del pueblo y de una familia está a través de un plato bien confeccionado...”, añade.

Para Segundo Cabezas es bien claro que su arte es tan importante como la música, la poesía, la escultura y resalta que es la mejor de todas, por eso le aconseja a quienes se inclinan por ésta, que no renuncien por prejuicios sociales, sino por el contrario, que estudien y se perfeccionen. Si de escuelas se trata, recomienda sin dudarlo, la de Lausana, Suiza,...pero el ‘único problema’ que le ve, es que es la más costosa del mundo.

Explica que en esta escuela se comienza lavando ollas, platos, pelando verduras hasta lavando baños pasando por varios niveles para llegar a ser gerente de las mejores cadenas hoteleras, quienes ganan muy bien, pero nos aterriza diciendo que aquí nadie podría pagar esa carrera. Según Cabezas, lo hizo el SENA con Rodolfo Martínez Tono, su amigo, pero llegó el doctor López, también amigo suyo y lo acabó.

Al referirse al diplomado de Arte Gastronómico dice que es un tema más profundo y conceptual y explica como si estuviera en su clase: “Primero, culinaria es el arte de saber cocinar y someter a un proceso de cocción una gama de alimentos; gastronomía, el arte de coordinar lo que se va a comer o sea, los entremeses, los potajes, los aderezos y enología, es la ciencia de los vinos, de sus elección, temperatura, densidad, y luego viene el protocolo, que es el arte de servir”.

A estas alturas ya un poco impaciente y enfático reclama, “Me gusta la cocina francesa, pero también la nuestra. La gente quiere comida europea, ¿por qué no un ajiaco santafereño, una sobrebarriga con papas chorriadas y un sorbetico de Curuba? Es divino y es nuestro”.

Después, tratando de convencer con manos, ojos y de pronto con una espontánea y contagiosa carcajada pone un ejemplo simple de cuando viene un huésped francés al país y dice: “No vamos a servirle una salsa bernesa o un entrecôte Mirebeau o Marchand d vin porque ya están cansados de comer eso allá, en cambio, si le damos un ajiaco, un puchero o un cuchuco bien hecho, sabroso, bien servido y con cariño se lleva ese souvenir de Colombia. Ellos lo valoran porque tienen esa cultura, pero aquí no. Por eso es por lo que estoy luchando”.

Y para terminar agrega: “No solamente el destino de una familia o el de una nación depende de la manera cómo se nutre su pueblo”.

Cuando terminamos de hablar, se mostró muy contento y le dijo a su asistente que estas eran las entrevistas que le gustaban y le dijo: “prográmeme otras de este estilo, porque en esta si me dejaron hablar” e inmediatamente, dio la orden de que nos sirvieran un ajiaco con pollo con todas las de la ley.

Biografía de Martín Berasategui

Martín Berasategui

Martín Berasategui Olazábal (San Sebastián, 27 de abril de 1960) es un restaurador español.

Estudió en el colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). Está inmerso en el mundo de la cocina desde los trece años, gracias su madre y su tía. Se inició en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, del que se convirtió en responsable principal a los 21 años. Cinco años después, el mismo recibió la estrella Michelín. Asimismo, desde muy joven ha viajado con regularidad a Francia, para completar su formación.

El 20 de enero de 2005 recibió el Tambor de Oro de San Sebastián en el día grande de la ciudad, el máximo galardón que entrega el Ayuntamiento de San Sebastián. Según palabras suyas, ese galardón le hizo más ilusión que recibir la tercera estrella Michelín.

Su restaurante más conocido, en Lasarte, fue calificado con 3 estrellas en la Guía Michelín y está considerado uno de los más conocidos representantes de la nueva cocina vasca. También dispone de otros restaurantes como el del Kursaal en San Sebastián con una estrella Michelín o el del museo Guggenheim Bilbao.

Considerado uno de los mejores cocineros del mundo, Martín Berasategui nació el 27 de abril de 1960 en Donosti, San Sebastián. Como gran genio de la cocina contemporánea, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos platos y sabores.

Inmerso en el mundo de la cocina desde los trece años, se inició en el negocio familiar, del que se convirtió en el máximo responsable con solo 21 años, y cinco después recibió su primera estrella Michelin.

En 1993, inauguró el Restaurante Martín Berasategui, y desde entonces, logró una estrella Michelin al año de su apertura, otra en 1996 y una más en noviembre de 2001, gracias a la cual se encuentra entre los 30 mejores del globo.

En 1996, creó junto a tres socios el grupo empresarial que engloba los selectos establecimientos: Bodegón Alejandro, Guggenheim Bilbao, Kursaal, Martín Berasategui y Kukuarri.

En su extensa trayectoria, con más de veinte años de experiencia, ha recibido prestigiosos premios como: mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año en 1995, al año siguiente fue condecorado como el Mejor Cocinero Español.

En 1997, logró el Grand Prix del Arte de la Cocina, que lo posicionó como el cocinero de mayor proyección mundial y el mejor chef nacional en las más prestigiosas guías del extranjero. En 2001, fue homenajeado por su carrera en el Salón Internacional del Club de Gourmets en Madrid. El 14 de enero de 2005, fue galardonado con el "Tambor de Oro", un reconocimiento que le fue otorgado por su ciudad natal.

Ese mismo año es elegido, junto a Michel Bras, como uno de los dos mejores chefs europeos por las votaciones realizadas entre 35 chefs tres estrellas Michelin.

El 28 de septiembre de 2009, inaugura el primer restaurante dirigido por un cuatro estrellas Michelin en China, en el Restaurant Martin, de Shanghai.

En noviembre de 2009, la “Guía Michelin” otorga la segunda estrella al restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y la primera al restaurante MB del complejo turístico Abama; un año más tarde, el restaurante Santo by Martín Berasategui de Sevilla es reconocido con su primera estrella. Todos ellos son asesorados por Berasategui, quien en 2011 se convierte en el único chef con siete estrellas en España.

Biografía de Pedro Subijana

Pedro Subijana

Nació en San Sebastián, el 5 de noviembre de 1948. Su arranque como cocinero comienza en el colegio de los Marianistas, cuando se hizo boy scout con un grupo de amigos. Les dejaron un local para sus actividades y allí montó una pequeña cocina donde hacía sus primeros pinitos.

Decidió marcharse a Madrid para estudiar en la Escuela de Hostelería, pero no se quedó mucho tiempo, ya que en Zarautz abrirían una escuela de hostelería regentada por Luís Irizar, el que sería su maestro.

Más tarde trabajó en el Hotel María Cristina de San Sebastián y coincidiendo con la realización del servicio militar, acabaría como cocinero del Gobierno militar de esta ciudad.

Sus primeros pasos profesionales los dio en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella hasta que, en 1975, llegó a Akelarre, su actual restaurante. Poco a poco, se ha ido preocupando de mejorar el servicio y de ir invirtiendo en infraestructura para convertirse en lo que es hoy.

En el año 1978, La Guía Michelín le concedió la primera estrella y en 1983, la segunda. En 1984 la revista Club de Gourmets le honró con el premio al Mejor Cocinero del año.  Todo ello contribuyó a consolidar su establecimiento, en el que, partiendo de las bases de la cocina tradicional vasca, ha soltado amarras para hacer una cocina personal, sin miedo, pero que mantiene la relación con los gustos del país como principal punto de referencia.

"Los premios reconfortan pero hay que tener mucho cuidado con ellos porque, en esta vida, los mismos que hoy te ensalzan, mañana te critican. Lo importante es seguir día a día con el mismo interés y con las mismas ganas. Ese es el quid de la cuestión, no creerse que estás en la cima y que todo lo sabes, que nadie te puede enseñar nada." Comenta Pedro Subijana.

En 1974 comenzó una estrecha relación de amistad con Juan Mari Arzak, que continúa hoy en día. A su vez, se hicieron amigos del gran cocinero francés Paul Bocuse. Acudieron a verle trabajar en su restaurante de Lyon y aquello les sirvió para reflexionar sobre su propia realidad.

Reunieron a un grupo de amigos cocineros vascos para formar lo que en un momento determinado vino a llamarse "La nueva cocina vasca". La característica más importante de este grupo fue haber podido romper las barreras y trabajar en equipo. Entendieron que los avances en materia de cocina entroncaban con lo que representa la cultura del país. En esta labor, colaboraron y cada uno aportó su granito de arena.

Buscaban aunar la cocina tradicional con las últimas tendencias y los cocineros, personajes hasta entonces desconocidos, comenzaron a ser respetados y alabados. Aquello marcó una auténtica revolución gastronómica, de la que se conserva su filosofía y espíritu.

En 1991, empezó a presentar un programa en televisión sustituyendo a su amigo Karlos Arguiñano. Supuso más trabajo y responsabilidad pero al tiempo era un reto que afrontaba gustoso. Al final, creó su propia productora, con la que trabaja actualmente. Además de comunicar de forma amena recetas de cocina, se da cumplida información sobre los productos para su elaboración, tocan el aspecto de la nutrición, etc.

En todo este tiempo, también ha publicado varios libros sobre recetas y en los últimos años, apasionado como es por la docencia, lucha junto a otros grandes cocineros, por el reconocimiento universitario de una Escuela de Cocina en San Sebastián.

Biografía de Aitor Elizegi

Aitor Elizegi

Aitor Elizegi Alberdi inaugura en el año 1995 el restaurante Gaminiz, ahora ubicado en el Parque Tecnológico de Zamudio, desde donde su cocina alcanza el éxito a nivel de público y crítica, hasta encontrarse en la actualidad entre los mejores restaurantes de la cocina vasca.

Quien redacte la verdadera historia de la cocina española contemporánea no podrá, si realmente es justo y objetivo, obviar la desproporción con que juegan algunos de nuestros grandes cocineros a la hora de pasar el examen de la crítica o del aficionado entendido.

La cuestión no es baladí, pues salir al campo competitivo con un equipo plagado de estrellas o superior en número, con mejor equipamiento e incluso con la fama que arrastra el nombre o la saga familiar, cuando no con las finanzas garantizadas y, por qué no decirlo, con la bendición de antemano de muchos prescriptores de opinión.

En las andanzas de este fascinante cocinero no ha habido comodines ni cartas marcadas. Ha ganado la partida, ante todo, con la imaginación, con una creatividad desbordante fundamentada en el santo y seña de su cocina: el impacto que asombra a la primera, los maridajes novedosos, los matices inolvidables, una técnica consumada y una capacidad innata para convertir en sofisticado todo lo que toca. Su trayectoria, como no podía ser menos, ya tiene recompensa. Nadie podrá discutir que Aitor Elizegi tendrá un hueco de honor en la cocina de vanguardia, tanto por sus pioneras y rupturistas creaciones que refrescaron y dieron alas a sus jóvenes colegas, como por sus inigualables aportaciones a la culinaria del bacalao, manjar que domina como nadie y que le ha reportado el título indiscutible de número uno del mundo.

La verdadera aventura de nuestro protagonista comienza junto a su amado mar de la costa vizcaína, en la villa vacacional de Plencia. Allí, con los proveedores habituales que a pie de puerto le suministran géneros de lujo, se labra la fama del Gaminiz, el restaurante que ahora ocupa un antiguo caserío remodelado a tono con su filosofía futurista en el Parque Tecnológico de Zamudio. Se fraguaban entonces aparentes irreverencias que, con el tiempo, respetaron las luminarias de los fogones. Preguntaban por él, por los premios que le concedían; la crítica apuntaba que estábamos ante un genio como nunca había dado Vizcaya. Platos como las interpretaciones o versiones del pollo asado, el bonito con tomate, el intocable flan de toda la vida o el café irlandés asombraban por su fantasía y gama de texturas, formas y colores. Y, por supuesto, ese bacalao que por estos lares es una religión. En Plencia, Aitor abruma con sus propuestas: lasaña de láminas del gádido con ostras en sopa de percebes, carpaccio de gambas con bacalao y espuma de pil-pil, de nuevo el laminado cristalino y pilpileado con porrusalda y ajoarriero de centollo. El destino estaba escrito: nuevo local, más riesgo, nuevas inquietudes.

En la actualidad, el Elizegi de Zamudio es más pausado, más sosegado. El goteo de nuevas sensaciones, qué ironía, nos vuelve ansiosos a sus admiradores. Queremos más y más, deseamos ver superados, aunque sabemos imposible, platos como las hojas de pie de cerdo y lima, el cuajo de trufa con careta adobada, los espárragos a la menta con parmesano y salazón de anchoas, el bacalao a cuarenta grados o adornado con capuchina y erizos de mar, la parrillada verde de moluscos. Es la eterna contradicción del gourmet, media vida suspirando por lo que deparará el futuro y la otra media añorando el pasado.

Sin laboratorios de investigación, sin infraestructuras millonarias, sin equipos humanos sobredimensionados, Gaminiz y Aitor Elozegi demuestran que la gran cocina sigue estando en manos de la artesanía, la sensibilidad y el talento.

Biografía de Homaro Cantú

Homaro Cantú

Homaro "Omar" Cantú Jr. (23 de septiembre de 1976 a 14 de abril de 2015) fue un chef e inventor conocido por su uso de la cocina molecular. Cuando era niño, Cantú estaba fascinado con la ciencia y la ingeniería. Mientras trabajaba en un restaurante de comida rápida, descubrió las similitudes entre la ciencia y la cocina y decidió convertirse en un chef. En 1999, fue contratado por su ídolo, el Chef Charlie Trotter. En 2003, Cantú se convirtió en el primer chef de Moto, que más tarde compró.

A través de Moto, Cantú exploró sus ideas inusuales acerca de la cocina incluyendo menús comestibles, frutas carbonatadas y alimentos cocinados con un láser. Inicialmente visto como una novedad única, Moto finalmente ganó elogios de la crítica y, en 2012, una estrella Michelin. El segundo restaurante de Cantú, ING, y su cafetería, Berrista, se centró en el uso de "bayas milagrosas" para hacer que la comida sepa agridulce. Él estaba trabajando en la apertura de una cervecería llamada Crooked Fork en el momento de su suicidio en 2015.

Además de ser un chef, Cantú era una personalidad de los medios, apareciendo regularmente en programas de televisión, y un inventor. En 2010, produjo y co-organizó un espectáculo llamado Future Food. A través de sus apariciones en los medios, abogó por que se ponga fin al hambre en el mundo y pensó que su papel comestible y la baya milagrosa podrían desempeñar un papel importante en ese objetivo. Cantú ofreció voluntariamente su tiempo y dinero a una variedad de organizaciones benéficas y patentó varios aparatos de alimentos.

Cantú nació en Tacoma, Washington, el 23 de septiembre de 1976.  Su padre era un ingeniero de fabricación y Cantú desarrolló una pasión por la ciencia y la ingeniería a una edad temprana. Desmontó la cortadora de césped de la familia tres veces para aprender cómo funcionaba, y sus "regalos de Navidad terminarían en un millón de pedazos".

Se describe a sí mismo como un niño problema, Cantú creció en Portland, Oregon. Desde la edad de seis a nueve, no tenía hogar con su madre y su hermana Laurie Cantú y Angela Cantú. Más tarde le acredita a la falta de vivienda su inspiración para hacer la comida y convertirse en un emprendedor social. A la edad de doce años, Cantú estaba casi encerrado en el inicio de un gran incendio cerca de su apartamento. Ese mismo año, tomó su primer empleo, trabajando en la comida frita de restaurante de comida rápida (mintió en la solicitud y dijo que tenía 16) para ganar dinero para comprar aparatos como aviones a control remoto. Cuando el dueño compró un horno tandoori, la vida de Cantú cambió; vio que la cocina era similar a trabajar en un laboratorio de ciencias. "Es la química y la física y la biología, todo en uno", Cantú comentó más adelante como un adulto. "¿Qué otro campo puedo experimentar con algo diferente todos los días?".

Después de la secundaria, Cantú se encontró sin un hogar. Se encontró con Bill y Jan Miller, una pareja con quien tuvo problemas en la adolescencia. Le dieron un sofá para dormir bajo la condición de que Cantú asistiera a la escuela culinaria.

Biografía de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano Urkiola (Beasáin, 6 de septiembre de 1948) es un cocinero, presentador de televisión, actor y empresario español. Presenta en el canal de televisión Antena 3, desde septiembre de 2010, el programa Karlos Arguiñano en tu cocina.

Es muy popular en España desde comienzos de los años noventa por sus programas de cocina en televisión, realizados tanto en el canal público como en canales privados.

Aunque nació en Beasáin (Guipúzcoa) el 6 de septiembre de 1948, reside desde joven en la villa costera guipuzcoana de Zarauz, donde tiene su afamado hotel-restaurante. También está muy vinculado a Navarra, provincia de la que procede toda su familia paterna (de Morentin, en concreto), y con La Rioja, de donde procede su mujer.

Cursó estudios primarios en los Benedictinos de Lazcano, Guipúzcoa, y posteriormente estudios de maestría industrial. Trabajó en la fábrica de trenes de Beasáin (CAF) como chapista. Ya con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar, en Zarauz, dirigido por Luis Irizar.

En 1978 abrió un hotel restaurante en Zarauz, situado en un castillo construido en piedra rústica, que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1996 inauguró también en Zarauz la Escuela de hostelería Aiala.

Alcanzó una enorme popularidad a partir de 1991, cuando, un año después de conducir un programa similar en ETB, inició la presentación de un espacio diario de cocina titulado El menú de cada día en Televisión española, programa que sustituyó en la programación al clásico Con las manos en la masa. Arguiñano se convirtió así en la revelación televisiva de la temporada y recibió el TP de Oro como Personaje de Año de la revista Teleprograma en 1992, y el Premio Ondas en la categoría de Programas Nacionales de Televisión en 1993.

Siempre en TVE, en 1993 los sábados por la mañana, compaginándolo con El menú de cada día el resto de la semana, presentó un programa para enseñar cocina básica a un invitado anónimo, titulado El sábado cocino yo, antecedente del actual programa de Eva Arguiñano Hoy cocinas tú. El programa diario, en la temporada 1994-1995, pasó a llamarse El menú de Karlos Arguiñano, y en 1995-1998 La cocina de Arguiñano. En 1997 ficha por Telecinco, donde permanece hasta febrero de 1998. Durante un año, emite un espacio para la televisión argentina, regresando a Telecinco en febrero de 1999.

En Argentina, en Argentina Televisora Color (ATC) el primer año y luego en Canal 13 en las temporadas 1996-2000, su programa pasó a llamarse Karlos Arguiñano en tu cocina. En 2001, tras su regreso a España, fue reemplazado por Rodolfo Ranni quien hizo un programa de un formato similar: Rodolfo Ranni en su Salsa.

En 2002 regresa a TVE y desde 2004 realizó un Karlos Arguiñano en tu cocina en la cadena Telecinco junto a Juan María Arzak como invitado de los viernes.

En el verano de 2010, Arguiñano rompió el contrato que lo ligaba a Telecinco para firmar por Antena 3, dejando varios programas grabados que Telecinco decidió no emitir.

En Junio de 2013, la cadena Antena 3 decide renovar el programa por una temporada más hasta 2014 debido al éxito de audiencia que cosecha en las mañanas.

Ha escrito varios libros orientados a la cocina fácil. Su empresa, Bainet, es responsable tanto de su programa de televisión como de sus libros de cocina. Publica también libros de Arzak, Eva Arguiñano (hermana de Karlos y colaboradora semanal antes de tener su propio programa) y Mikel Corcuera, entre otros. Bainet es además socio del GAMP (Grupo Audiovisual de Medios de Producción), consorcio propietario de la Sexta. En esta cadena produce Hoy cocinas tú, presentado por Eva Arguiñano, y Un país de chiste, con Óscar Terol.

Karlos Arguiñano ha promocionado la cocina en general y la española en particular por diferentes países: Argentina, Estados Unidos, México, Suecia, Italia, Suiza, Alemania, Francia... Ha impartido clases de cocina, cursillos, participado en jurados gastronómicos, conferencias, mesas redondas o charlas.

Tiene una gran afición por el mundo del motor, y es por ello que desde 2009 es, junto con Bainet, patrón del equipo Derbi en la categoría de 125cc del campeonato del mundo de motociclismo, contando con Pol Espargaró, Joan Olivé y Efrén Vázquez como pilotos oficiales.

Biografía de Ferran Adrià

Ferran Adrià

Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, Barcelona; 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

Su biografía profesional está contenida en los siguientes apartes:

*1980: Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como fregaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.

*1981 y 1982: Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.

*1983: Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente.

*1984: Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli. En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.

Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas. En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.

*1985: Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche. Su hermano Albert Adrià se incorpora a la repostería del Bulli.

*1987: A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.

*1990: Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.

*1999: En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.

*2003-2004: En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto impulsó notablemente la proyección pública de Ferran Adrià y El Bulli.

*2004: Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de San Benito de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc.

*2005: La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo, redactados por el equipo de El Bulli su participación será relevante.

*2006: Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo. En Madrid Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años encabezada por Ferran Adrià.

*2007: Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de El Bulli, bajo los títulos Un día en el Bulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la historia de El Bulli del escritor Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.

*2008: Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial".

Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli, con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.

*2009: Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.

*2010: En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: el Bulli taller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi. A partir de 2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.

*2013: El 26 de junio de 2013 Ferran Adrià anunció en el programa El Hormiguero que había entrado como socio inversor en la startup trip4real. El mismo mes de julio El País anunciaba en un artículo que Ferran Adrià había invertido en la empresa de turismo. Durante el mes de noviembre de 2013 el reconocido chef lanzó una campaña junto con trip4real en la que anunciaba que buscaban 1.000 microemprendedores.

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadores así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones

Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan individualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).

Biografía de Juan María Arzak

Juan María Arzak

Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 1942) es un cocinero español y uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo. Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas. Es el padre de la chef Elena Arzak.

Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.

Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar a elaborar sus propias recetas.

A partir de mediados de los años 70 comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.

En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la actualidad, Ferran Adriá.

Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.

Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.

Durante el año 2012 fue el chef encargado de la alimentación del equipo de Fórmula 1 HRT -en joint-venture con el grupo de catering Bokado-, convirtiéndose así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en hacerlo, hasta el cese de actividad de la escudería a final de temporada debido a sus problemas financieros.

Biografía de Alain Ducasse

Alain Ducasse

Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978. Comenzó a trabajar a los 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados.

En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).

Y éste sería el comienzo de una carrera inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.

El volumen de negocios generados por sus actividades económicas habría ascendido a 44 millones de euros en 2005 y llegaría a dar empleo a más de 1200 colaboradores. Es el único francés en formar parte de la clasificación de las cien personalidades más influyentes según Forbes.

Biografía de Raymond Oliver

Raymond Oliver

Raymond Oliver (1909-1990) fue el chef y propietario del restaurante Le Grand Véfour en París, uno de los grandes restaurantes históricos de Francia. Oliver detestaba la nouvelle cuisine, prefiriendo los ricos ingredientes escogidos por los cocineros en su país natal, Gascuña.

Oliver, que nació en Langon en la región de Burdeos, Francia, era hijo y nieto de cocineros. Su abuela materna le dio su primera instrucción en la cocina como un niño, y comenzó su aprendizaje como un chef con su padre a la edad de 15.

Durante más de 35 años fue el dueño de Le Grand Véfour en la Rue de Beaujolais en el distrito Palais-Royal. Su clientela de celebridades varió entre estadistas como Winston Churchill y André Malraux, escritores como Albert Camus y Georges Simenon, industriales y financieros como Henry Ford y David Rockefeller. El Aga Khan, y el príncipe Rainiero y la princesa Grace de Mónaco estaban entre sus clientes apreciados, al igual que Jean Cocteau y Colette.

Durante la Segunda Guerra Mundial, Oliver operó un hotel en los Alpes franceses, organizó una célula de resistencia, y escondió aviadores aliados que habían sido derribados en misiones de bombardeo. Él albergó un equipo de bombardeo estadounidense de 11 hombres hasta la liberación y más tarde fue condecorado por el general Dwight D. Eisenhower. En 1948, compró Le Grand Véfour, un restaurante que data de 1784. Seis años después de que Oliver compró el restaurante, fue galardonado con la preciada tercera estrella por la Guía Michelin, uno de sólo un puñado de cocinas que fueron tan honrados en ese momento.

Más tarde, Oliver organizó un programa de cocina popular de la televisión. También fue uno de los once jueces en el juicio de París.

Biografía de Fernand Point

Fernand Point

El maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, puede que lo estemos halagando mucho, pero fue gracias a él que los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadeza y sobre todo modernidad.

Fernand Point nació en Louhans en 1987, en la región de Bourgogne de Francia en el año 1897. Su padre era dueño de su propio hotel-restaurant. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo y aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina, inmediatamente empezó su pasión para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas. Incansable por saber aún más, recorrió Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurantes y hoteles de Paris, donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas.

En 1923 su padre deja el hotel de Louhans para mudarse a Vienna, donde inaugura su nuevo local, pero en el año 1925 fallece y es Fernand quien toma el control del restaurante. Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia el nombre a “La Pirámide”, del cual hoy en día aún mantiene sus funciones.

Fue en su propio restaurante donde desarrolló sus estilos. Sus pautas fueron ley al interior de la cocina manteniendo un gran dominio sobre su  brigada. Poseía una personalidad excéntrica, jovial, perfeccionista e intransigente. Todo esto lo hace adquirir fama, sobre todo entre los críticos gastronómicos de la época, de los cuales Curnonsky fue quien más lo alabó, ya que era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y sencillos ingredientes.

Si hay algo que es indiscutible en él es que fue un pionero gastronómico, ya que impartió mucho de sus estilos y fue el primero en variados galardones culinarios. Por ejemplo fue uno de los primeros en obtener 3 estrellas Michelin, fue uno de los potenciadores de la Nouvelle cuisine, fue el maestro de grandes chefs como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel, entre otros; su restaurante fue uno de los primeros en recibir gran cantidad de visitas de celebridades como presidentes, actores, escritores y tantos famosos del mundo entero. Y también fue quien estilizó el montaje de mesas en los restaurantes, agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelería de hilo.

Aparte de su excéntrica personalidad, Fernand Point destacaba por su buen sentido del humor y sociabilidad, cuando las personas lo veían sentían de inmediato respeto, ya que medía 1,92 metros y pesaba 165 kg, o sea hablamos de un “Enorme Chef”. Inclusive sus cercanos le decían “Magnum”, ya que aquel sobrenombre era por las botellas de champagne de 1,5 lt. De las cuales sagradamente bebía una de ellas todos los días. Definitivamente alguien que disfrutaba de la buena vida.

No alcanzó a vivir demasiado tiempo, ya que fallece a la edad de 58 años, pero deja su enorme legado y conocimientos a sus discípulos que actualmente continúan traspasando sus principios en días tan modernos y tecnológicos como estos.

Hoy en día, su restaurant “La Pirámide” continúa atendiendo como en aquellos días, con una exquisita y fina cocina. Manteniendo intocables sus 3 estrellas como a su público gourmet.