EL HOMBRE Y LA COCINA
La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre,
Maestros del Cucharón, El alegato del
Buen Comer, Historia de la Gastronomía Española, el futuro de la cocina.
INDICE
1. La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre 3
2. Maestros del
Cucharón 11
3. El Alegato del
Buen Comer 33
4. Historia de la
gastronomía Española. 44
5. El futuro de
la cocina 56
·
LA COCINA ENSEÑO
HABLAR Y, ASI
MODELO AL HOMBRE
En el capítulo
anterior, hemos procurado señalar de qué modo la aplicación de útiles abrió al
homínido la ruta hacia el autotrofismo - esto es, la vía hacia el
aprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie
-. Provisto permanentemente de útiles rudimentarios que maneja atléticamente
(aplicando todo el cuerpo más bien que la mano sola) y que le proporcionan un
complemento somático que antes no tenía, el homínido parece que puede ampliar
su provisión de alimento con alimentos nuevos.
Por ejemplo, imitando el jabalí, puede excavar en busca de tubérculos y
de raíces comestibles, lo que no esta al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista salta que esta posibilidad de
ampliar los recursos tropieza con un fuerte obstáculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homínido, aunque
pueda ya cogerlo, en general no lo podría comer, porque le resultaba
imposible de masticar, de ingerir, en fin, de digerir. Con un útil en la mano, podía imitar a una
pantera y matar un mono o un jabalí,
pero no se podía comer, porque tenía que desollarlo antes y carecía de uñas, y
en segundo lugar porque sus dientes (tan
distinto de los de un carnívoro) no eran adecuados para triturar este tipo de
comida. Fue, pues, una hazaña memorable
descubrir la transformación del alimento,
descubrimiento muy difícil, ante todo con el hecho de que se trata de
una práctica que antes nadie había hecho, que no puede imitarse, que es, en
realidad, el esbozo del modo de acción
propio del hombre que le distingue de los demás animales.
El dominio del fuego:
Pero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras
hasta que el homínido no hubo dominado el medio principal de transformación
culinaria del alimento, esto es, el fuego, la aplicación de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se
dominó para cocinar, ya que, antes de
dominar el fuego, el homínido no podía ni barruntar este tipo de actividad
que carecía totalmente de precedente en la evolución biológica, de modo que,
cuando se produjo, fue algo
absolutamente nuevo; y, en segundo
lugar, tiene que ser un rarísimo azar que, por efecto de un incendio fortuito
que produzca la transformación de productos naturales en alimento
aprovechable por el hombre ( y lo mismo
hubo de ser con el homínido). El
incendió forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero parece casi
imposible que produzca espontáneamente
una aplicación del calor tan
fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento
ajeno en alimento conveniente para el homínido.
En todo caso, parece totalmente inverosímil que nunca, en la naturaleza, sin guía artificial, este
hecho haya producido con la frecuencia
suficiente para sugerir a un homínido la conveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios.
Por otra parte, el fuego espontáneo (provocado, por ejemplo por un rayo) causa en los
animales espanto, y éste si que es un
hecho de fácil observación por el
homínido, que estaba, como los demás, sujeto a él. Las grandes fieras huyen del fuego, y es
concebible que homínidos – ya muy adiestrados en el manejo de útiles - tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a
avisar los rescoldos de un incendio y alimentar con leña la primera hoguera; y,
luego tras disfrutar varias de éstas
como eficaz defensa contra los grandes carnívoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender
otra: de atender celosamente a la
conservación del fuego, a transportarlo en sus desplazamientos. En el escenario tropical me parece lo más
probable que esta aplicación defensiva del fuego fuera la inicial y no
protegerse del frío. (Me inclino a
pensar que el dominio del fuego y de las pieles permitiese al homínido penetrar
en zonas paulatinamente más frías; y no
que, al contrario, el frío haya incitado al dominio del fuego).
La madera ardiendo se convirtió, pues, en un útil
nuevo y esencial, que ya no es, como los anteriores, puramente mecánico, si no
que, mediante él, un animal (el
homínido) realizo por primera vez una actividad que ya no era puramente
mecánica - como la de todo animal -,
sino que aplicaba acciones mecánicas (romper ramas, disponerlas en la hoguera,
transportar una tea. Etc. Para llevar
acabo una reacción química (la
combustión del carbono y del hidrógeno de los compuestos de la leña en dióxido
de carbono y agua) que desprenden calor, aplicado, en un principio (como se ha
dicho) probablemente para ahuyentar fieras.
Hay que pensar que, desde entonces la hoguera constituyó una protección indispensable del reposo
nocturno de los homínidos: el centro del primer
hogar.
De cómo el homínido aprendió a cocinar:
Desde que se produjo, en tiempo remotísimos, según las
investigaciones antropológicas, esta adopción
de la hoguera, se dieron homínidos que aún no cocinan, ni hablan, de
modo que siguen siendo plenamente animales, pero cada vez más familiarizados y
más dependientes del fuego. Se comprende
que, al cabo de un tiempo sin duda largísimo, esta dependencia del fuego
llevara al descubrimiento capital de técnicas para producir artificialmente
fuego y, así liberarse de la atenta
preocupación por mantenerlo. Sea como
fuere, dicha familiaridad con el fuego establecido, ciertamente, las
condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina, tan capital de la
evolución que marca la frontera entre el animal heterótrofo (el común de los animales) y el singular animal autótrofo, que prepara ya su
alimento.
Pues bien, dada
la circunstancia indispensable, -la hoguera nocturna que agrupa a la boda de
homínidos -, puede imaginarse muchos modos posibles de haberse realizado el
descubrimiento de la cocina, aunque con toda probabilidad es difícil que
nunca llegue a precisarse cómo. Cuando y con que producto vegetal o animal se
verificó el trascendente hallazgo. Una
posibilidad verosímil es, por
ejemplo, que, en un descuido, cayera
alimento del homínido en el fuego y que,
salvando este rápidamente de la llama, se hubiese observado que había
experimentado un cambio favorable; otra
posibilidad, quizá más probable, es que, por juego (por mera curiosidad
gratuita), homínidos ya muy evolucionados sometieron a la llama a las brasas y
productos vegetales o animales que, crudos, se pudieron ser ingeridos o
dirigidos por ellos, y que observaran tales productos, suavemente atacados por
el fuego, podían ser consumidos. En mi
opinión, debió producirse muy tarde (en época muy alejada ya de la inflexión
del homínido en hombre) este
descubrimiento de algo que no tenía precedentes y que, de hecho, es mucho más
difícil de lo que pueda parecernos hoy,
Probablemente hubieron de transcurrir muchos milenios - tal vez cientos de miles de años – desde
que comenzó aplicarse el fuego como defensa, y, luego, incluso como fuente de
calor hasta que se descubrió su aplicación realmente fundamental a la
transformación culinaria.
Llegado a este punto, conviene que abordemos dos
aspectos importantes de nuestro tema, a saber, la naturaleza de la
transformación culinaria y su difícil intrínseca, y a su entorno trascendencia
en la evolución biológica.
Naturaleza y dificultad de la actividad culinaria:
Para hacernos una idea de la enorme dificultad que
hubo de superar el descubrimiento y los progresos iniciales de la actividad
culinaria (dificultad sólo comparable con la esencial ventaja que ella suponía
para el homínido), vamos a iniciar dos tipos de
consideraciones. La consideración del
primer tipo es la de que, en nuestra opinión, el hallazgo de la actividad
culinaria precedió a la palabra, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra. Ello, no lo demás significa que el dominio
llegó a realizar la primera actividad ya puramente humana y que, efectuándola,
devino, probablemente pronto, hombre; interpretación por lo demás, de acuerdo
con el hondo pensamiento de Goethe de que en el principio siempre está la
acción; en el proceso de surgimiento del hombre también se originó, pues, en
vanguardia su modo de acción (su transformación artificial de las cosas) y sólo
luego, sobre este modo de acción. Se
plasmó su modo peculiar de experiencia, la experiencia comunicable, el pensamiento. (Un animal, pues, haciendo
algo supraanimal, devino hombre). Así
pues, un tremendo obstáculo que se opuso
a las primeras tentativas con éxito de actividad culinaria (obstáculo de cuya magnitud apenas podemos formarnos idea los hombres,
que contamos con el apoyo de nuestra corriente cultural) tuvo que ser el hecho
de que fueran obra de homínidos, esto es, de animales genuinos, si bien en
trance de venir hombres, es decir, a punto de adquirir la palabra y, con ello,
de constituirse en semejantes nuestros.
En resumen, podemos decir que la cocina fue conquistada por un homínido
de facultades congénitas humanas, o casi
humanas, pero falto aún del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la
palabra, aunque de una apariencia y de una capacidad de observación
desarrollada por ciertos de miles de años de elaboración de útiles; esto es, de un homínido que poseía ya la
autodisciplina que le permitía fijarse y alcanzar algunos objetivos mediatos.
A este tipo de dificultad, inherente al descubridor,
hay que sumar las que implica el descubrimiento, la transformación culinaria, proceso muy fino y delicado de
cuya naturaleza voy a procurar dar una idea desde mi perspectiva de
biólogo.
Los seres vivos de planetas (unicelulares, vegetales y
animales) tienen un origen común y todos
dependen para la alimentación unos de otros, de modo muy íntimo. En particular, los animales se alimentan de
vegetales y animales, constituidos todos, como es de conocimiento general, por
células y productos de células; de modo que todos los alimentos, cualquiera que
sea su origen, poseen una especial similitud de composición química con los
demás alimentos y con el mismo que se
devora. A este respecto de la
composición química, todo ser vivo contiene un altísimo porcentaje de agua,
tanto extracelular como intracelular, y, en esta ultima, esta suspendida una
estructura dinámica y sutil - el
protoplasma, constituido fundamentalmente por proteínas - cuyo papel es gobernar continuamente la
incesante transformación, unas en otras, de moléculas disueltas en el agua intracelular – los metabolitos – para
aprovechar en beneficio propio(esto es, del protoplasma) su materia y energía. Ni que decir tiene moléculas, en estado de
perpetuo cambio, por una parte, consume en él su energía y terminan convertidas
en moléculas químicamente inertes y han de ser
repuestas; y, por otra parte, no son unas moléculas cualquiera, sino
moléculas adecuadas y con carga de energía química que son proporcionadas al
ser vivo por su alimento, sin el cual, como es obvio, todo ser vivo perece
pronto., Por lo demás, está en la lógica
de las cosas el hecho de que la fuente total
(en los animales) y parcial (en las plantas) de estás moléculas
alimenticias sean el cuerpo muerto de otros seres vivos, de los que son
aprovechados no sólo los metabolitos y el protoplasma, sino la materia de
reserva y las estructuras de sostén que los seres vivos produjeron, a su vez, a
partir de su alimento. Todo ello es la
tumultuosa pero ordenada rotación de materia y energía a través del conjunto
interdependiente de todos los seres vivos de la biosfera terrestre.
Según lo anterior, el agua es el sustrato donde se
produce, en la intimidad del cuerpo de los seres vivos, todas las reacciones
químicas (el llamado metabolismo) de las que continuamente surge la vida; y no
sólo esto, sino que el agua misma participa activamente en todas estas
reacciones. De este quimismo fisiológico
surgen, crecen y se multiplican todos los seres vivos, Como unos seres vivos se alimentan de otros
(en particular los animales que viven de vegetales o animales), podemos afirmar
que, en la naturaleza, todo alimento resulta de otros en el curso de complejas
acciones químicas producidas en el seno de agua líquida y por tanto
transcurridas dentro de un margen muy
corto de temperaturas, a saber, entre algo más de cero grados (como límite mínimo en que se congela el agua) y unos
cincuenta grados (límite máximo en que se desorganiza el protoplasma que
gobierna el quimismo intracelular).
Una conclusión razonable de lo anterior es que la transformación
artificial de un alimento, propio de otra especie animal, en alimento propio
del homínido (y, luego, del hombre- en
una palabra, la actividad culinaria-: 1)
ha de verificarse en el seno del agua, y 2) dentro de un margen de temperaturas,
que no puede exceder mucho de dicho margen de temperaturas, que no puede
exceder mucho de dicho margen superior
para evitar que se destruyan
irreversiblemente demasiadas moléculas del alimento adecuadas para
rendir su materia y energía en nuestro quimismo fisiológico.
Vemos ya, con alguna claridad, el significado científico
de lo que – sin saberlo – se realiza al cocinar y que, por tanto, tenía que verificar ese homínido
que aún no hablaba ni disponía de más
entrenamiento en la nueva dirección
que emprendía en cocinar, que su apariciencia y capacidad de observación
ganadas en la preparación de útiles. Ya hemos señalado la esencial innovación
que supuso el dominio del fuego; a saber, aplicar su actividad animal,
consistente en acciones mecánicas (*), a transformar químicamente leña con gran
desprendimiento de calor que inflama los gases producidos. Pues bien, en la actividad culinaria, el
homínido, de hecho, pasó a aplicar el calor producido en la combustión de la
leña a activar, en el seno del agua contenida en productos vegetales o
animales, otras reacciones químicas tales que rompan las cubiertas de las
células vegetales y animales y las estructuras
de sostén (difícilmente
digeribles unas y otras) y movilicen y vuelvan solubles reservas alimenticias,
etc., y, así, tales reacciones permiten que los propios jugos digestivos del
homínido tuviesen acceso al contenido alimenticio de las células de un alimento
para el que su aparato digestivo no se había adaptado en el curso de
la evolución animal. En resumen, el
homínido, al realizar la primera actividad
culinaria aplico el calor producido en una reacción química, este es, la
combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que
determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento
en otra.
De este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de
transformación conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la
cocina, pasado por la cerámica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc.,
hasta llegar a la química moderna,
habría de construir el objeto -
junto con la actividad mecánica -
de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta que, ya en
el siglo XIX, logró incidir en otros nieles naturales (el electromagnetismo, la energía nuclear, etc). Puede, pues, decirse que la cocina del
homínido inicio y marco la ruta de toda la actividad artificial del hombre,
superpuesta a la mecánica, durante decenas de miles de años y hasta casi
nuestro días.
En conclusión, para obtener resultados convenientes en
la actividad culinaria, la aplicación del fuego ha de ser tan suave y tan
medida que sorprende que haya podido conseguirse por acción y experiencia
puramente animal, esto es homínidos que aún no sabían hablar, podemos decir que la cocina, pues, nació sin
recetas que fue conducida por signos meramente organolépticos, aprendida por mera imitación, y, al servicio de urgentes necesidades
animales. Pero, además, la dificultad se
exalta porque la cocina inicial tenía que realizarse en las condiciones más
difíciles; a fuego directo, sin aplicar más
agua que la contenida en los alimentos, sin vasijas y con útiles más
rudimentarios. Había que lograr la transformación del alimento en sus jugos y
(*) De pasada,
digamos que los animales se caracterizan por el modo de actividad mecánica que
sólo ellos realizan y que los define, del mismo modo que las células (que viven
en el seno del agua) se caracterizan por un modo de actividad hidráulica que
logran, no por acciones mecánicas, sino por el gobierno de reacciones químicas
ejercido por el protoplasma; este
gobierno del metabolismo es; a su vez, el modo de actividad característica del
protoplasma.
evitando que el oxigeno atmosférico quemase la comida como hace con la leña. Sea como fuere, apremiado por el hambre, el
homínido logró transformar, por el
fuego, el alimento propio de otras especies en alimento apropiado para él. A
expensas de pérdidas cada vez menores de materia carbonizada, quemada en
exceso. Pues, evidentemente, sólo mucho
más tarde _ ya por el hombre primitivo
ayudado por la palabra-, resultó posible la cocción, innovación esencial de cuyas cuatro grandes ventajas tenemos
ocasión de hablar el próximo capitulo.
La trascendencia evolutiva de la cocina: 1) la cocina hace
del homínido un animal autótrofo
La práctica culinaria tuvo consecuencias enormes para
el porvenir del homínido, que podemos resumir así: 1) ella misma le constituye ya en el animal
autótrofo, frente a todos los demás animales heterótrofos por definición, y 2) le pone en condiciones de adquirir la
facultad de hablar y, en consecuencia, de devenir hombre. Consideramos a continuación estas dos
consecuencias sucesivas de la actividad culinaria.
Podemos definir los seres vivos heterótrofos como aquéllos que
encuentran preformado su alimento, y los autótrofos como los que, de algún
modo, obtienen y preparan su alimento con determinadas materias primas. Afinando más, podemos decir que la evolución
biológica determinada, produce, el alimento de los heterótrofos que, por tanto,
les antecede; en cambio, los autótrofos obtienen, con su propia actividad, un
alimento nuevo que, como tal, no les antecedía ni les estaba biológicamente
destinado. Como expusimos en el capitulo
segundo, todas las especies animales son
heterótrofas, en el sentido en el que
cada una de ellas se ha ido adaptando (en el curso de la evolución conjunta de
los animales) es un tipo, cada vez más
determinado, de alimento, que se
encuentra preformado en la naturaleza, y al que la especie se ha adaptado tan perfectamente que todas sus estructuras
corporales se han especializado rigurosamente para hacerse con él y para
ingerirlo y dirigirlo fácilmente; en consecuencia, la población de cada especie
tropieza con el límite máximo infranqueable que le fija la cantidad de su
alimento especifico, cantidad que depende de la proliferación de otros seres
vivos (heterótrofos significan que se alimentan de otros).
Desde que inició su actividad culinaria, el homínido
(excepcional, a este respecto, entre todos los animales) dejó de estar reducido al alimento propio de
su especie, al que hasta entonces había
estado constreñido por su especialización,
establecido a lo largo de la evolución de los animales, y, de hecho, se
le abrió el acceso a explotar grandes cantidades de alimento propio de otros
animales. El manejo de útiles le permitía ya defenderse
con mayor éxito de los carnívoros,
desde que comienza a cocinar, este manejo va a permitirle suplementar su
dieta animal en crudo con nuevas fuentes de alimento, vueltas asimilables, por
el subsiguiente tratamiento culinario.
En pocas palabras, el homínido desde que cocina, se vuelve el animal
autótrofo, esto es, el animal que no se
limita a buscar su alimento, sino que lo prepara y produce (cualidad que
distingue a sus descendientes, los hombres, de todos los demás animales). Ni que decir tiene que este hecho crucial
fue la ocasión inicial del paulatino aumento demográfico que, en unos cien mil
años (período cortísimo frente a los 600 millones de años de la evolución
animal), ha elevado la población desde,
tal vez 100 o 200 mil homínidos a los 7.000
millones de hombres actuales; la
progresiva capacidad de producir más alimento,
iniciada por el homínido, a
multiplicado por 20.000 la población de sus descendientes que puede sostener
hoy la tierra.
La trascendencia evolutiva de la cocina: 2) la cocina
da origen a la palabra.
Claro que el continuo desarrollo de tal capacidad de
autotrofismo (de la conquista de nuevas
fronteras de alimento) no se reduce al progreso de la actividad culinaria, ni
ha sido obra de homínidos, sino en su inmensa mayor parte de sus descendientes,
los hombres. Tengo la convicción de que,
precisamente, la primera y mas trascendental consecuencia de la actividad
culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo
del homínido en el hombre. Vamos a
indicar cómo la actividad culinaria estableció las condiciones para la
comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la
palabra humana.
Como acabamos de señalar, la práctica culinaria amplía tanto la
provisión de alimento (es tan “rentable”) que tuvo que imponerse como
actividad regular a los homínidos que la
descubrieron. Desde entonces, sus hordas
no pueden limitarse ya a su alimento crudo natural y, junto a éste consumo al (controlarlo)
cazan o recogen alimentos que exigen tratamiento culinario. Este tratamiento obliga a acampar de día en
un lugar en lo posible resguardado y, en todo caso, bien vigilado y protegido
con ayuda del fuego. El fuego, pues, de
ser el escudo de un reposo nocturno mejor defendido que antes, pasó a
constituir, además la fuente energética de una primera actividad artificial
practicada en cooperación y para el provecho común.
La primera consecuencia de este acampamiento diurno
hubo de ser que sustrajo a los homínidos, durante periodos cada vez más largos,
de la peripecia trepidante –impuesta por el ritmo de acción de otros animales-.
Propia por la lucha por la vida, a la que hasta entonces estaba sometido el
homínido, como los demás animales, dentro de sus respectivos medios. El homínido. Al recolectar productos
vegetales y animales. Sigue todavía sujeto ala lucha animal por la existencia
y, en consecuencia, modelado en su conducta y seleccionado de generación en
generación por la conducta de otras especies; pero tiene periodos largos de
vida activa en que su medio está constituido
por otros individuos de la horda con los que coopera principalmente en
la producción (por adecuación culinaria) de su alimento. Veamos ahora como pudo influir sobre la
comunicación oral entre ellos este hecho de acampar para emprender el primer
trabajo (si llamamos trabajo a la actividad en cooperación para transformar
artificialmente la naturaleza).
Puntualicemos, para empezar, que la comunicación entre
homínidos, por gritos animales (análoga, aunque más rica probablemente, que la
de otra especies), llegó a elevarse, en condiciones favorables, a la palabra
por el hecho de que, de algún modo, aquélla posee los elementos de ésta. Ante
todo ambas son un reflejo de la realidad lo bastante fidedigno para que
favorezcan la supervivencia del homínido en un caso. Y del hombre en el
otro. Me parece que las dos formas de
comunicación aprovechan el hecho básico de la organización de toda la realidad
(resultado de la evolución cósmica y, en su caso de la biológica) en virtud de
la cual, en la naturaleza, se distinguen seres individuales (agentes) y
procesos (efectos provocados por tales seres), y, además, de tal modo que se repiten
los mismos seres que, en tal caso, provocan a si mismo procesos análogos
correspondientes. Insistiendo en ideas apuntadas en el capitulo cuarto, es obvio que se repiten los individuos de
cada especie vegetal o animal y que las propiedades y conducta son regulares,
características; y lo mismo puede
decirse de los seres no vivos (del agua, del, rayo, de la piedra, etc.) y de
las regularidades que se observan en tantos fenómenos naturales (el curso del
sol, el efecto de los vientos, etc.) Ni
que decir tiene que este encadenamiento regular de seres y procesos es lo que
permite adaptarse conforme a la experiencia, a la realidad siempre cambiante,
pero con un cambio ordenado.
Como ya se dijo, la comunicación oral de los
homínidos - sometidos a la dura lucha
por la existencia que les era impuesta por su continua necesidad y por la
presencia agresiva de los carniceros, etc.
- estaba constituida por gritos
de atención que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de estos gritos intentaban evocar, en
el oyente, a un ser vivo cuya presencia exige una respuesta inmediata (son
gritos con un contenido semántico de - sujeto - de hombre -, por ejemplo león)
los gritos de otro tipo sugerían, en cambio, una acción que el oyente debe
realizar, o de lo que ha de precaverse (son gritos de fondo semántico de
predicado – de verbo-, por ejemplo, huir, atacar, etc). Ahora bien, en la comunicación oral entran
los homínidos, los gritos, tanto los “sustantivos” como los “verbales”, aunque
probablemente fuesen ya bastante
numerosos (gracias al progreso de la actividad cooperante mediada
por útiles), seguía emitiéndose desvinculados unos a otros, aunque no del
acontecer coherente de la realidad a que nos hemos referido (como, por lo
demás, tampoco lo esta en la comunicación oral entre los animales de otras especies, sin lo que éste carecería de sentido, de
objeto). En efecto, un grito concentraría
instantáneamente la mirada de todos hacía un determinado lugar de la escena
ocupada por ellos, con una atención preparada, bien para percibir a un ser,
bien para realizar un acto (huir, atacar, etc.). Pero solo la vista les precisaría lo que
estaba pasando, el juego completo entre
agente y proceso, es decir, lo que hace el ser anunciado por un grito “sustantivo”
o cuál es el ser a que se refiere la acción evocada por un grito “verbal” en
otras palabras, las dos partes esenciales de la expresión de la realidad-
sujeto y predicado, ser y proceso – que el hombre relaciona en las oraciones de
que consta su lenguaje, en la comunicación oral de los homínidos se componían
necesariamente siempre (como la de otros animales) de los datos de varios
sentidos, de los que destacan el odio, que recoge muy en especial el grito
- anuncio solo la actividad
cooperante del grupo,- y la vista-
anuncio de lo que acontece ante la horda, con independencia de la voluntad de
sus individuos.
Según lo anterior, se nos impone intuitivamente que la
vertiente oral de la comunicación entre los homínidos (el esbozo de la futura
palabra) iría adquiriendo una
importancia creciente a medida de su
actividad cooperante fuese sometiendo a
su voluntad nuevos campos, o aspectos de la realidad con la que se enfrentaban.
Me inclino decididamente a pensar que no fue posible que la comunicación oral
entre los homínidos encontrara ocasión de superar el esquema dicho durante todo
el período en el que los homínidos, entregados exclusivamente a la búsqueda de su alimento crudo (natural),
permanecían durante todas sus horas de actividad inmersos en su medio animal (esto es, en relación constante con
otros animales con cuya voluntad, astucia e iniciativa habían de contar tanto
como con las propias); esto es, los
homínidos, o iban en silencio, o se alertaban con gritos para acciones
apremiantes, concretadas, en último termino, por lo que veían hacer a otros
animales tan activos como ellos mismos. Y, en mi opinión, las cosas pudieron
cambiar hasta que los homínidos encontraron el nuevo modo de hacerse con más
alimento aplicado al fuego, y, en consecuencia, acamparon para cocinar.
En efecto, se nos impone que la actividad culinaria
implicó un cambio brusco de circunstancias para los homínidos que la
realizaban. Resguardados por la elección
de lugares naturalmente protegidos, por la vigilancia de otros miembros de la
horda con la ayuda del fuego, etc., los homínidos rocinantes se emancipan de la
presión selectiva de otros animales, y,
en tanto cocinan, se constituyen unos a
otros en medio exclusivos. Así, pues, al cocinar, los homínidos
saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay que
tener presente que, durante larguísimo tiempo, la actividad culinaria tuvo que ser la actividad básica de los últimos homínidos y de los primeros hombres ya que,
por una parte, condicionó e hizo más fructífera la recogida de fuentes
naturales de alimentos, y, en segundo lugar, porque al principio tuvo, según
vimos, que ofrecer muchas dificultades cuya superación progresiva resultaba
entonces más remuneradora que nada.
Estamos ya en condiciones de entender cómo el cambio
de circunstancias, que supuso el hecho de acampar para transformar por el fuego
alimento ajeno en alimento propio, permitió el surgimiento de la palabra.
Tenemos unos homínidos cooperantes, vitalmente
atentos a algo que tienen delante (el
alimento en proceso de
transformación) que exige
(como antes lo
hacía la presencia
de algunos animales) una acción conveniente pero que,
ahora por primera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y
experiencia de ellos. En consecuencia,
los homínidos rocinantes han conseguido una conquista esencial de libertad, ya que, en cada
momento, pueden, a voluntad, solicitar la colaboración de otro, comunicándola
doblemente 1) algo continuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio
artificial) y 2) la acción que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad culinaria proporcionó a los homínidos una conciencia de agente (les
llevo, ante todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permitió relacionar, en las primeras
oraciones, voces “sustantivas” y voces “verbales” en una palabra, la actividad culinaria llevó a hablar al homínido,
esto es, a percibir en la realidad para comunicar a otros, no seres aislados,
ni acciones aisladas, sino el proceso, la relación misma, entre seres
(inicialmente, ellos mismos) y acciones (inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, además los seres, por efecto de la acción
que ejercen o que sufren, se van transformando en otros seres (por ejemplo, en
el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la acción culinaria se va
transformando poco a poco); y es evidente que los seres así transmutados tienen
otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las oraciones, desde que
se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas en otras. En definitiva, la palabra, desde que surgió,
ha permitido al hombre (definido precisamente por la facultad de hablar)
someter a experiencia comunicable –enunciar,
comprender,- aspectos cada vez más numerosos y mas complejos del proceso
coherente de toda la naturaleza.
Si bien se mira, no parece nada maravilloso que de la
cocina haya surgido la palabra. Podemos decir que la palabra es simplemente
el modo de comunicación propio del hombre, del animal capaz de transformar la
naturaleza en su provecho, ya que, como hemos visto, la actividad que inicia
con plenitud ese nuevo modo de acción (dicho de otro modo, la primera actividad artificial) fue la
adecuación mediante el fuego, de alimentos recolectados en su estado natural. A esta primera actividad, genuinamente
humanas y alumbradora del hombre, seguirían – encadenándose en el curso de los
siglos, como cerezas sacadas del cesto inagotable de la naturaleza- todas las
sucesivas actividades que el hombre ha ido aprendiendo a ejercer sobre la
realidad para adecuarla en su beneficio, la cerámica, la agricultura y
ganadería, la metalurgia, etc.
Finalmente resulta claro que la palabra constituye la
facultad que ha permitido el incesante desarrollo de la acción transformadora
del hombre sobre la naturaleza, y, ante todo,
su hegemonía sobre los demás animales que le emancipó de la evolución
conjunta de las especies y lo elevó a evolucionar en términos de los demás
hombres, de la sociedad. Es así mismo
notorio que, recíprocamente, el incesante desarrollo del dominio sobre la naturaleza conseguido
mediante la palabra enriquece, afina y ensancha la palabra en acción del
pensamiento. Tanto que el individuo
humano y su evolución individual, de
generación en generación (el proceso cultural), son sustanciales con el desarrollo del pensamiento.
Pero analizar lo que sea del pensamiento y su
desarrollo está totalmente fuera del alcance de este librito que sólo pretende divulgar el esencial hecho
evolutivo de que la cocina alumbró la palabra, de que la cocina fue, pues, la
partera del hombre. Con este capitulo,
por consiguiente, podría dar por terminado este ensayo de divulgación
biológica; pero un libro destinado a gastrónomos y a estudiosos del arte culinario parece muy
conveniente que concluya dando una idea del cambio fundamental que la palabra, hija de la actividad
culinaria, determinó sobre todas y cada una de las modalidades de la
actividad animal del homínido al transformarla en humana, tomando como ejemplo
principal al paladar y el sentido de la cocina misma.
·
Maestros del
cucharón
El Adán, nuestro
padre común, cuenta la Biblia que con los manjares crudos; por lo tanto, si
bien fué el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. La costilla que tenia de reserva, como se
sabe, no la llegó a emplear para
placeres culinarios cosa que hasta ningún hombre serio ha lamentado. Tampoco
el hecho de que irreflexivamente
mordiera la ominosa manzana que nos
permite suponerle un presunto cocinero.
Partiendo de la tesis del
Irlandés Graves, según la cual
el hombre es un “animal culinario” se
podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad”
sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó
guisando sus alimentos.
Por motivos bien potentes no podemos seguir la
actividad culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos. Sin
embargo es interesante consultar el
sabor, un tanto impreciso que algunos escritores gastronómicos marcan la
mitología Griega diciendo que Kadmos o Cadmo, hermano de Heuripides debe ser considerado como el fundador de la profesión y el
pagano del gremio de cocineros. Las escasas citas antiguas respecto a los
cocineros se los debemos casi exclusivamente al rector Griego Ateneo, quien en el Deipresophletaid – los festines
de los sabios – nos cuentan muchas anécdotas graciosas. Los griegos, hasta los esplendorosos días de Pericles no solicitan el valor de la
diosa Gasterea. Verdad es que entonces
los cocineros de mi profesión eran tan
arrogantes y presumidos que se
convirtieron en una pequeña plaga del estado, y numerosos escritores de comedias utilizan su mala conducta como
blanco predilecto de su mordaz
ironía, es característico el proverbio
lírico de aquella época “cuando el cocinero comete una falta el flautista
recibe los palos”
Ateneo nos
transmite los hombres de una serie de cocineros que dieron fama a su nombre,
sea por la invención de un plato delicado o por la publicación de algún libro
de cocina. Sobre tales libros, el benévolo lector hallará un
capitulo especial de en esta obra.
En toda la historia de la humanidad culta se han
pronunciado y escrito no pocos discursos, unos en alabanza y otros en
vituperio de la grey neril.
Esto no tiene nada de particular, sobre todo si se piensa que toda
nuestra vida está dominada por el deseo más o menos inconfesado de
proporcionarnos una buena comida. Desde
el primer grito del recién nacido que
reclama la leche materna, hasta el ultimo suspiro del moribundo que solicita
unas gotas de líquido para refrescar sus labios secos. El hombre siempre esta
bajo el dominio de la gastronomía.
Ningún deseo es tan fuerte en el
hombre como el de comer y beber. Ni siquiera el del amor. La más armoniosa
unión conyugal corre peligro cuando escasea la comida “donde no hay harina,
todo es mohina”, dice el refrán castellano, y significativa es la frase que se
atribuye a Luís XV, “Dame de comer, y os haré una buena política”.
Es evidente que en tiempos del Imperio romano, hubo
también buenos maestros de cocina. Pero tampoco de dicha época, con ser ya más
próxima, tenemos demasiadas noticias concretas.
Apició, a quien se recuerda
frecuentemente por sus citas gastronomitas, no era un cocinero, sino fino
gourmet con talento literario. Y lo mismo Petronio, el “arbiter elegantia rum”
de la corte de Nerón, quien pensó en blandir el cucharón para ganarse la vida.
***En
un elegante libro de cocina, ya de la edad media, Marcos Rumpodt nos ofrece una descripción bastante cruda de
lo que podía esperar de un buen
“cocinero palatino”.***
“Un cocinero de palacio, en quien puedan
depositar su confianza príncipes y
magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por
encumbrados que estén. Por ello el cocinero de palacio debe ser
un hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio,
aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de cocina, ya que su
oficio no es excelso como difícil. Por
ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto, dulce y temeroso de
Dios, en todos sus actos y gestos, y con toda su fidelidad, aplicación y temor
de Dios, en todas sus manifestaciones debe agradar tanto el corazón y el ánimo de su señor, que
sepa granjearse siempre su gracia y favor.
Ningún señor aceptará ligeramente a un cocinero cualquiera, que quizá se
embriagué ante de que los entremeses estén dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y
se hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante
joven, fino, activo y limpio para que le
ayude a atender los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre
que la necesidad lo requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes
fielmente y de buen grado.
Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también
experiencia en el arte de preparar
comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos
diariamente de servilletas limpias así
como de paños de cocina tanto para manejar las cacharas al fuego, como para la
debida, limpieza, sobre todo, paños blancos para secarse las manos y limpiar la
vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así se notará el
espero.
“El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien
rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también
los vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero debe ser gracioso,
jovial, obediente, bien dispuesto,
amable y alegre. Cuando la comida
está hecha y apunto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser
cubierta por un mantel blanco, limpio y disponer en ellos los platos y
cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de
los comensales, como limones, naranjas,
aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especies, así como cubiertos,
servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera
especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero
no tan extremados que llegue a embriagarse.
Estas normas de conducta para los cocineros podrían
colocarse aún hoy día en todo libro de cocina, aunque a veces hubiera que
modificar ciertas expresiones poco corteses, o quizá demasiado reubicadas. Estas palabras fueron escritas hace
cuatrocientos años; el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros días, nos
demuestra la importantísima posición que la profesión de cocinero ocupa desde
hace siglos.
Un autor chino
de libros de
cocina, el cual
no era por
cierto cocinero, sino poeta, trata algo
más duramente a los cofrades del sartén. En su libro, hace doscientos
años, se lee lo siguiente: “has de ser severo como un cocinero”.
“En ningún caso el hombre puede obrar con ligereza,
pero donde menos conviene tal abandono
es en la grave cuestión de comer y beber.
Todos los cocineros son gente mezquina y de cualidades bajas basta que
un día no les alabes o les riñas para que se tomen perezosos o
negligentes. Si te tragas la comida,
aunque no esté bien pasado, al día siguiente te la servirá cruda. Si una comida no sabe como es debido, y por
educación no dices nada, la vez siguiente el cocinero descubrirá más aún la
salsa. Tampoco debe limitarse a simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes
mostrarle los motivos por que se ha salido tan buena; cuando te sirva una
comida mala, también hay que examinar
las faltas. Una comida debe estar
sazonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe estar sobre todo bien cocida.
“Pero si el
cocinero es perezoso y si al comensal todo le es indiferente, las mayores
desgracias se derivan de la comida y de la bebida. Informarse con exactitud, reflexionar con
detenimiento, decidir con prudencia; tal es la tarea del alumno, enseñar con
oportunidad, es la tarea fundamental del profesor. En la comida tiene que suceder lo mismo.
Todo esto no parece muy atractivo; pero demuestra que ya entonces el arte
culinario Chino no estaba en la cumbre que había alcanzado durante la
antigüedad “Sic transit Gloria Mundi”.
Exactamente cien años después el gran gastrónomo
alemán Barón Karl Friedrich Von Rumohr se
ocupaba del mismo asunto. En su notable
obra titulada El espíritu de la Gastronomía de José
Koening (1822) leemos el capitulo
siguiente:
“La educación para saber guisar no presenta dificultad
alguna. No hay cosa más fácil que
comprender el principio en que se basa:
“En todo en que es comestible exaltarás lo más
adecuado a la naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y actividad
del hombre presenta más simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y
normas que la gastronomía, en la cual, muy fácilmente, al cabo de pocas
experiencias, se puede ir reduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el arte
mismo, sino en la facultad o más bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan
en aprenderla.
“Son muchos los jóvenes y las doncellas que aspiran a
dedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero cariño y afición. Por lo que piensan sólo en lo que van a
ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente tendrían que preocuparse
solamente del arte, pues una vez que este se denomine, ya nos dará el plan de
cada día con la misma facilidad con que
el árbol produce su fruto maduro. Pues en nada podemos sentir satisfacción
cuando falta el verdadero placer, el verdadero interés.
“Otros acostumbrados a
una veneración demasiado servil del nuestro, se pierde en detalles y en
bizantinismos sobre los métodos de guisar
ya hace tiempo anticuados, resistiéndose a toda comprensión y a todo
futuro progreso por la propia experiencia y a la propia reflexión. Yo he visto ejercitarse en el arte a
cocineros jóvenes que sin duda sabían echar la sal en manjares de acuerdo con
todas las reglas del arte, pero me temo,
a pesar de todo, llegaron a dejar la sopa salada.
También tenemos la verdadera floración de nuestra
época: los impertinentes, los precoces. Los que presumen de
inteligentes y expertos. Con
estos todo es
inútil. Hoy día
ya no se encuentran pinches
de la edad que yo tenia
cuando aun no
hacia más que
fregar alegremente platos
y fuentes, lavar
espinacas y realizar
otros menesteres tan
modestos, elementales y necesarios.
Sin estar acostumbrado primeramente a la limpieza y al
orden, sin haber comprendido bien lo esencial del arte, mirando y escuchando
con atención, el pinché de nuestros días ya quiere manejar las sartenes
y aventajar al maestro al primer día. Esto no se puede admitir en modo
alguno. La naturaleza no ha cambiado y
la historia va hacia atrás.
“De maneras especial son las cocineras las que carecen
de los conocimientos más elementales y básicos de su instrucción. Se preocupan más por el atavío y otros
caprichos de la moda. Tonterías de
enamoradas y ligerezas por el estilo y todo esto les impide comprender los conceptos
fundamentales del arte de guisa. En
balde he intentado perfeccionar a
centenares de cocineras como podrá documentarlo con múltiples de ejemplos. Todas las cocinas regidas por mujeres que yo
he inspeccionado, tenía ya desde ya desde por la mañana el aspecto de
lavanderos: Por aquí un cucharón con
hierbas nadando en agua, más allá me daba también la futura ensalada; acullá se
enjuagaba la carne por el cocino, mas lejos la carne de asar abandonada en agua
y pescado también en su elemento; por
todas partes aguas frías.
“Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe
acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad,
prohibición absoluta de leer novelas; para instruir su espíritu, el buen cocinero debe ocuparse de las
ciencias naturales, de historia, de matemáticas; ejercitar su inteligencia,
fortalecer su memoria, y proporcionarse conocimientos útiles y sólidos por el arte de guisar, que
es muy exigente. Además de eso, le basta
con leer mi libro, nada más que mi libro”.
Esto último es lo esencial, hasta el punto de
que, con perdón por vanidad, es lo que
yo me digo a mí mismo.
Después de este preludio crítico ya es hora de entonar
la primera canción en los de los maestros del cucharón, seleccionado aquellos de los que saben cosas
más concretas y que han distribuido de
manera decisiva el desarrollo de la
gastronomia.
Pensamos en primer lugar en el hombre al que debemos el primer libro de cocina
completo, en francés. Se denomina Guillaume Tirel, llamado taillevent, es decir “cortaviento”. El nombre indica ya todo pertenece a la
leyenda. Fue exhumada a mediados del
pasado siglo por el barón Pichón.
Apasionado coleccionista de
libros de cocina, siendo pública en dos elegantes volúmenes allá por los años 1891 y 1982.
Taillevent
empezó a los doce años su
servicio de pinche en la corte de la reina Juana Evreux, mujer de Carlos el
hermoso. Por vez primera se cita su
nombre en el año 1820. Durante veinte
años nada sabemos de él. En 1846, un documento le nombra Keu (queux, Koch,
cocinero) la corte del delfín de
vienndeis y cuatro años después entra en
la casa del Duque de Normandia, que más
tarde fue rey con el nombre de Carlos V el sabio. Allí avanzó profesional y
económicamente, como se ve con el gran
número de cartas de pago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, sabemos que en el año 1361
cobró Cet francs d’or pour ses bons et
agréables services repetidas
veces el rey le llama su “querido
cocinero” y hasta una vez le pidió prestados sesenta y siete francos, cosa
que seguramente no puede suceder a menudo en las cortes reales. Dichos francos debe pagarlos Taillevent en
nombre del rey a un ciudadano fiel” en
honor del monarca, hemos de conseguir que a las seis semanas de reinstituida
cumplidamente.
En 1368, Taillevent fue nombrado sergent dármes y
pocos años después “Primer cocinero del palacio”.
Este rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mandó
escribir gran número de documentos, entre otros, uno incluso sobre la cría de
rebaños de cerdos, y seguramente debemos
también a su iniciativa, el que
Tailleveni fijara por escrito un sistema de guisar y sus recetas de
cocina.
Después de la muerte de Carlos V, allí consigue
avanzar el puesto más elevado que pretender pudiera un cocinero, el de Maestre
des garnisons de cuisine du roi. Los
privilegios de que podía gozar Tal maestre,
se hallan especializados en un escrito y juzgo curioso comunicárselo a mis
lectores.
Según tal documento el maestro cocinero tenía
derecho llevar directamente las fuentes
a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la Chimenea de la
cocina –probablemente era el único lugar del castillo donde se estaba
verdaderamente a gusto cuando hacía frío y muchos nobles andarían buscando
apresurados y tiritando, un puesto más cercano posible a la mencionada
chimenea.
Por algo se cita expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenía también derecho a
sentarse cuando le pluguiera y a su cargo estaba la cámara de las especies que
entonces constituían un depósito de sumo valor.
Por razón natural de su cargo, era jefe de todos
cuanto trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón
que empleaba indistinta y altamente para probar los manjares y para dar de palos a sus subordinados. Era de su incumbencia, poner el mantel de la recamara
del comedor acompañado por el cocinero
de las salsas. Dicho mantel debe quedar
plegado en dos; en esta mesa colocaban luego los manteles sus fieles
subordinados y allí eran degustados por
el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de
la corte. A fila india se colocaban los
pajes. A su cabeza iba un guardia
armado, corriendo la marcha y al final iba nuestro buen maistre keit. A
éste le impedía aun la tarea, por cierto muy ingrata, de vigilar que los
manjares, Cervantes de la mesa volvieran efectivamente a la cocina, y no se
permitiese por el camino, pues los pollos asados también vuelan al volver a la
mesa. Tal hecho, incluso en nuestros
tiempos, causa la desesperación de más de un maître.
Taillevent murió en el año 1395 y se hallaba entonces
en buena posición. El barón Pichón cree
sacar esta fecha de la misma lápida de Taillevent por él descubierta. Se admite
como cierto que este gran cocinero trabajo profesionalmente en la cocina desde
1326 hasta 1392, es decir durante nada
menos que sesenta y seis años, lo que
supone un trabajo enorme arca que, como veremos más tarde, también fué
alcanzada casi por otro gran maestro de nuestros días.
La mencionada lápida, que se puede ver hoy en el museo
de Saint Germain, nos muestra el artista cocinero en su traje de caballero
entre sus dos esposas, pues estuvo casado dos veces. En el emblema lleva tres pucheros,
flanqueados por sus tres rosas arriba y abajo.
Y pasemos al mérito de Taillevent en el arte de
gastronomía, Su obra de cuya recetas hablaremos más adelante, constituye el
lazo de unión entre la gastronomía
clásica, y el arte astronómico de la edad media, Su libro denominado Le Blandiré se convirtió en el fundamento para el desarrollo de la
gastronomia. Aunque se haya hallado
documentos culinarios, escritos con anterioridad, la misma de este libro, sin
embargo, fue la de abrir nuevos derroteros. (Le
Viandier, libro que se cree es el primer tratado
profesional de cocina escrito en Francia y que data del siglo XIV).
Marie Antoine Carème. El Genio
Un viento de noviembre, húmero, frío, fustigaba las
calles, desiertas de la ciudad de serna, Titilando, un niño de nueve años se
apretaba contra un hombre delgado, de estatura mediana, que ha juzgar por la
conversación, debía ser su padre. En el
rostro del hombre se denunciaba su exceso de alcohol y sus ojos carentes de
brillo natural. Llameaban inquietos. Mientras apresuraban sus pasos y el niño se
esforzaba en seguirle, maldecía jadeante de Dios y del mundo entero. De pronto se detuvo y se llevo a la cabeza
las manos como si le hubiera surgido una genial idea. Lleno de miedo, el niño le miraba con sus
grandes ojos cariñosos.
”! Ven, ven mi
pequeño Antonio”, le dijo, el padre con voz que revelaba una decisión en él
poco acostumbrada, mientras se dirigía a una de las tabernas que abundaban en
aquel barrio. El local estaba lleno de
clientes y reinaba allí una atmósfera que producía cosquilla en la nariz del
pequeño Antonio, ambos se sentaron en una sucia mesa. Desde el mostrador la
hotelera, una mujer rolliza, que deseaba los señores.
Aquella mujer parecía conocer bien a Montiene Careme,
por lo que transmitió satisfecha a su cargo de cocinero, situada detrás del mostrador, muy primitivo y
negrecido de humo. Al cabo de algunos
minutos salía el plato solicitado una especialidad de la casa. Noix de
boeuf en suprime. Y tanto el hijo
como el padre hicieron los honores al
mismo con gran apetito. Como Antonio
también pudo beber un vasito de vino tinto. Sus mejillas pálidas se colorearon
dando a su rostro el gracioso carmia de la manzana, la cara del pequeño, de rasgos bien pronunciados y sus movimientos
vivos, delataban mucha energía y gran temperamento: la frente
extraordinariamente alta a su vez inteligencia. El padre creía que el niño se
parecía a él, y este era el motivo por el cual le consideraba el predilecto
entre los dieciocho hijos que tenía. Los
caréme siempre pasaban hambre. Las ganancias del obrero eventual no bastaban ni
mucho menos para alimentar a tantos hijos. Además, el padre no se preocupaba demasiado de sus deberes de
esposo, de padre ni de ciudadano. Las querellas familiares y las multas de la
policía eran el pan de cada día en la triste existencia de los Caréme. Con mano insegura acariciaba los rizos del
niño.
-Mi querido Antonio – le dijo en voz baja-; escucha lo
que te va decir tu padre. Por ahí
afuera, en el ancho mundo, la vida es muy hermosa, se vive bien y las personas
inteligentes siempre encuentran un puesto.
En nuestra casa, en la rue du bac. Era una callejuela sucia, no hay más
que preocupaciones y miseria. Apenas
llega un rayo de sol a nuestras
habitaciones oscuras y cuando el último de tus hermanos tiene la boca llena, el
primero ya esta pidiendo otra vez comida.
Para cualquier imbécil esto le basta, más para un hombre inteligente, hijo mió, esto es un
infierno. Tú vas a cumplir en junio los díez años, y a los díez años uno ya puede ser un hombre, si quiere.
Antonio se quedo mirando a su padre con asombro, y su
pequeño cerebro se esforzaba en seguir sus ideas confusas. ¿A donde querría ir
su padre con todo aquello?
Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez
frente al viento frío, el pequeño sintió instintivamente que su destino le
anunciaba un cambio. Llegaron a un
paraje para él desconocido por completo, y allí el padre se detuvo. Tomo al niño en los brazos, le beso la
frente, y mientras le caía las lagrimas por las mejillas arrugadas, dijo con voz apagada.
-Pequeño, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a tu
padre y a tu madre, olvida quien fuiste.
Aspira a lo alto, hazte una
lumbrera en el cielo de nuestro país y si tienes fuerzas para ello, conquista
el mundo. Se acerca una época
maravillosa, el mundo entero esta en ebullición, lo malo se derrumba, lo bueno
asciende, Antonio, te abandono a tu destino. ¡Díos! Y antes de que el chico
pudiera comprender lo que sucedía, su
padre había desaparecido. Y Hele ahí
allí abandonado, solo, sin padres, sin hogar.
Su pequeño corazón se le oprimía pensando que en lo sucesivo se vería
siempre solo, obligado incluso a dormir en la calle. Las lágrimas que aquel
niño derramó entonces fueron de las más amargas que jamás se hayan vertido.
Pero mientras seguía tu camino, desolado, en aquella
fría noche de noviembre, fue interrumpido por alguien que le llamaba., Era un hombre gordo que apenas se divisaba en
la penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerco a el vacilante. Cuando el desconocido oyó la breve
palpitante historia, se llevó al niño al interior y Antonio se halló en casa de
un hostelero que se dedicaba a preparar comidas baratas. Sus especialidades más famosas eran las
Fricasés de conejo y vaca salada. El
niño, espontáneamente sintió simpatía por aquel hombre alegre, de pelo gris, y cuando
este le propuso que se quedase en casa.
Antonio accedió muy satisfecho.
Las lágrimas terminaron pronto y el tierno corazón del niño halló la
paz. Cuando le dedicaron una pequeña
habitación donde podía acostarse, echó
una mirada a la oscuridad de la noche.
Una capa de niebla espectral parecía separar el cielo de la tierra. Sólo una estrella brillaba, sin embargo, a
través de un girón de niebla, y le parecía ver que dicha estrella le hacia un
guiño. ¿Sería verdad que allá arriba
estaría un ángel protector?
Al día siguiente comenzó la carrera más brillante que
imaginarse pueda un cocinero; pero a la vez empezó para el una vida profesional
tan dura, fatigosa y llena de sacrificios como jamás la había tenido cualquier
otro. ¡Quien hubiera sospechado que de aquella cocina primitiva situada en un
callejuela de barrio saldría el cocinero
que más tarde alcanzó fama mundiales en todas las cortes de Europa?
Si, allí se inició tu destino, y tal carrera nos
parece de sueño. Acaso los tiempos;
fueran distintos. Pero no raras veces dos épocas se parecen tanto como la de
entonces y la nuestra. Cuando Antonio Caréme contaba seis años, empezaba la
revolución Francesa y en el año 1833, cuando cerró sus fatigados ojos aún
hervía y bullía en Francia el vendaval de otra revolución. Exactamente igual
como sucede hoy en día, hubo entonces gentes que intentaban crear un mundo
nuevo Se destronaban reyes, se oprimían pueblos. – La guerra por toda Europa
alcanzo hasta el corazón de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y algunos
pobres se enriquecieron.
Hombres dispuestos a la aventura llegaron a generales
en pocos años, simples artesanos se hicieron
ministros y el hijo de un hotelero, incluso llegó a ser rey. Pero dejemos
a parte tales comparaciones, pues todo parangón tiene sus defectos,
sigamos con la extraordinaria vida de nuestro cocinero.
Durante seis largos años Caréme vivió en casa de aquel
buen hombre, que en todo este tiempo le sirvió a su padre. A los quince de edad, es decir, en el año
1798, se produjo un nuevo cambio en su vida.
Empezó su aprendizaje en la confitería Baillo, una de las primeras y más
hermosas de la capital. Allí el talento
innato del joven pudo desarrollarse rápidamente. Y lo consiguió de tal modo que ya a los dos
años de trabajar en dicha casa era uno de los mejores y más apreciados
operarios. La carrera profesional de
Caréme sigue desde entonces un nuevo rumbo.
En vez de contentarse con su éxito inmediato, se
sintió invadido por todo el celo profesional y protegido por el señor Baillo,
se hizo visitante asiduo de la biblioteca y Gabinete de grabados en acero del
Estado. Marie Antonio, que tal era su
nombre de pila completo, se dedicaba allí a copiar numerosos motivos históricos
y heráldicos, y su comprensivo patrón le daba ocasión de ejecutar tales motivos
luego como pieces montées. Cuando en
algún palacio ilustre de la capital se celebra una fiesta, Ceréme iba allá como extra, para vigilar la
composición del buffet y exponer sus ejemplares “montajes”.
De este modo no solo llegó a conocer todas las cosas
aristocráticas, sino también a una serie de excedentes cocineros, a su vez, le
revelaban los secretos de la gastronomía en general. No pasaba un día en que no
hubiera aprendido algo nuevo, y poco a poco su nombre alcanzó sólida reputación.
En el año 1801 abandonó la casa Bailly para dirigir
otra casa de importancia. Según su
convenio, en todo momento le estaba permitido trabajar como extra fuera de
casa, con su clientela particular. En el
palacio del príncipe Talleyrand no había
festín donde se exhibiera las suculentas obras de arte de Caréme. Pero al año escaso dejo este puesto y en lo
sucesivo solo trabajo como extraordinaire,
en lo que según sus propias noticias gano mucho dinero.
En sus reflexiones nos cuenta que por entonces
comenzaron a rebullir sus primeros enemigos.
Así, por ejemplo, le reprochaban que, en fin de cuentas él sabía crear
muy hermosas pieces montées, porque frecuentaba la biblioteca Nacional, cuando
la visita a la Biblioteca
era asequible a todos por lo cual todos hubieran podido aprovechar tal
circunstancia igualmente. La
competencia prefería emplear malas palabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces había en Paris
nada menos que doscientas cincuenta y
ocho confiterías.
- Careme se hizo poco después independiente y hasta
el año 1813 fue propietario de una confitería en la rue de la Paix, con
numerosa clientela.
En aquella
época hizo progresos gigantescos
en sus estudios, perfeccionó su conocimiento de las costumbres y la vida de los
antiguos romanos y griegos, cosa
entonces muy en boga, y llegó a adquirir
una biblioteca notabilísima compuesta por libros de su profesión. Todo libro
que podía comprar, los adquiría; los
demás, los consultaba en las bibliotecas públicas y particulares.
Hacia el final
de esta época, Caréme empezó su actividad
de escritor sobre temas profesionales,
y por primera vez vemos el caso
de un hombre que careciendo casi de toda instrucción, publica los libros de
gastronomía más notables en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema
tratado. Sus obras culinarias surgieron en la misma cocina, aquella cocina que
no tenía ningún mueble superfluo, y estaba siempre limpio como una sala de
recibir. Una mesita bastaba como
escritorio, y después del trabajo
cotidiano solía dedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y
trabajos como escritor profesional.
En su primera obra, con la que
sorprendió a todos los entendidos,
propugnaba la creación de una academia, cuya misión seria de instruir a buenos
cocineros, publicar una colección de obras sobre la gastronomía.
Merced a su talento, tuvo siempre el acuerdo llevar a la práctica cuantos conocimientos
había adquirido simplemente en teoría.
Así realizó trabajos excelentes en la cocina de las fullerías. En el Hotel de Ville, en el palacio
talleyrand e incluso en el Eliseo. Allí
trabó conocimiento con un hombre al que, a excepción de Monsieur Bailly, estimó
como a ningún otro. Se trataba del jefe
de cocina Laquipierre, a quién caréme mismo en una ocasión llamo mas tarde su
maestro e instructor. Laquipierre
acompaño a murat durante la campaña, y ala famosa y trágica retirada murió
congelado.
Talleyrand siempre alababa y recomendaba a Caréme, a
sí en el año 1814 le vemos entrar en el Elíseo como Jefe de Cocina al servicio
del Zar ruso.
Otra vez firmada la paz, el Zar regreso a Rusia y
Caréme era esperado ya con ansiedad por Talleyrand. Un año después Napoleón intentó de nuevo
imprimir su dirección al destino, como
todos sabemos, en su fugaz aventura de los “cien días”.
El Zar
volvió a París y al instante llamó al famoso cocinero Caréme, que alcanzó
entonces gran fama por la organización de algunos grandes banquetes militares,
celebrados durante la estancia del emprendedor ruso.
Después Caréme siguió de nuevo escribiendo y trabajando
con toda intensidad en su Maître D’hotel, libro que, sin embargo no pudo ser
publicado hasta varios años después. En
el año 1816 aceptó una oferta de la corte Inglesa llegando a ser Jefe de cocina
del entonces regente, más tarde rey Jorge IV.
La corte de este príncipe fue famosa por su lujo y opulencia, lo que
acarreó desdichas consecuencias en la
salud del regente. Este rey, que
adquirió el dictado de The first
gentleman of Europé, tenia un estomago delicado y Caréme logró
complacerle, cosa difícil, púes deseaba comer platos suculentos aunque su
estomagó se negaba a admitir cualquier clase de especies. El espíritu inquieto de este artista de la cocina, no soportaba el
clima de Inglaterra, país de nieblas; a
los ocho meses volvió a París, púes,
según dice el mismo, desde su primer día de su estancia en la isla que
le aquejaba la nostalgia. El regente se
despidió de él muy contrariado, más todos sus esfuerzos para hacerle cambiar de
opinión fueron inútiles.
En el año 1818 tuvo lugar en Arquigrán un congreso
internacional al cual asistió también el Zar Alejandro. Este invitó a Caréme de nuevo y aquí actuó
como cocinero jefe del Zar. Desde
Aquisgrán pasó a ser Jefe de cocina al
servicio de Lord Steward, embajador de
Inglaterra, en Viena. Durante otra
estancia en París, supo que el Azar quería llevárselo como Jefe de Cocina del
Palacio imperial. Esta vez se trasladó
por sus propios medios a San Petersburgo, a donde llegó en el momento más
inoportuno, pues el Zar estaba a punto
de emprender un largo viaje.
Desde luego, Caréme residía, en
palacio y podía tratar a todos los personajes de la corte, más según sabemos de
sus memorias, no quedo muy entusiasmado.
En el palacio reinaba una gran desconfianza, y le metían las narices en
todas las fuentes, lo cual significaba una humillación para aquel gran
cocinero.
En 1819 regreso a Francia, sin haber llegado a tomar
posesión de su cargo en la corte. Pasó
de nuevo al servicio del Lord inglés y le fue a ver a Londres, de donde se
trasladó de nuevo a Viena. Su
infatigable actividad y sus viajes llegaron a hacérsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinero de
palacio del príncipe de Wurttermberg,
como jefe de cocina en la corte de la princesa Bagration, y luego, en la última
etapa de carrera, en la casa que los Rothschild, tenían en París. Allí trabajó durante seis años completando
sus conocimientos prácticos y teóricos.
Se decía de el que no solo era el mejor cocinero de Europa, sino también
el más inteligente y el más culto. No
solo conocía la literatura profesional de los tiempos antiguos contemporáneos,
sino que le era igualmente conocida toda la buena literatura. Así Lady Morgan (1783-1859) dama que había viajado mucho, cuenta en una
de sus obras: “Después de la comida ( en
casa de Madme rothschild) vi a Careme.
Me pareció un señor inteligente y culto. Le hable de sus obras y él de las mías y lo
hizo como persona muy entendida en literatura”.
En el año 1829, Caréme
se retiró defitivamente de su profesión,
entregándose exclusivamente a sus
actividades de escritor y a sus estudios de tipo gastronómico científico. Su salud, se hallaba muy quebrada, su
capacidad de resistencia se había debilitado.
Acaso fuese menos la fatiga física, la que le consumiera, que el
cansancio espiritual, la enemistad
eterna, los continuos ataques de sus adversarios, los de los impertinentes de
sus “colegas” produjeran sobre el, sus efectos.
Caréme se volvió raro y mucho de aquellos a quienes había hecho favores le olvidaron pronto. En su modesta casa en la rue Gaumartin.
Número 18. Dictaba a su hija su última obra, la cuisine francaise au XIX
siécle los últimos meses de su vida
tuvo que guardar cama. Algunos amigos
fieles le visitaban con regularidad, y entonces se reanimaba, sobre todo cuando
se discutía de su materia predilecta de cocina.
Los mejores platos que comía eran, sin embargo, los que llevaban sus
amigos y discípulos pues él carecía de recursos.
Además de sus numerosos libros. Que citamos entre otro
lugar, debemos a Caréme una reforma completa de la cocina. El sentó los
principios de la cocina Francesa; merced a él la cocina se hizo higiénica. Los cocineros se libraron la esclavitud
anterior y pudieron elevarse a la
categoría de artistas; la pastelería se
convirtió en una sección reconocida nada menos que en la arquitectura, y el
servició de la mesa conoció los mayores refinamientos. Caréme cree
el maître d hotel perfecto que lejos de ser un
lacayo daba instrucciones y
denominaba la situación. Si Vatel hubiera vivido en la época de
Caréme. No hubiera llegado a suicidarse, naturalmente. A Caréme le debemos nuestras innovaciones
importantes. Para hacer justicia a su
obra, seria preciso escribir sobre el un extenso libro.
El 11 de enero de 1883, un antiguo amigo suyo le llevó un
plato de albóndigas de lenguado. Cuando
dicho cocinero volvió al día siguiente el estado de salud del enfermo había
empeorado mucho, Caréme notaba próxima su muerte. No obstante, recibió a su amigo con las siguientes
palabras. _Tus albóndigas estaban excelentemente preparadas, pero mal
sazonadas. Tampoco la salsa estaba bien
ligada. La próxima vez debería.
Caréme quiso demostrarle que las manos, el movimiento que
debía imprimir al cazo, pero no pudo terminar.
Había llegado al límite de su
vida. Consumido por la llama de un celo
profesional poco común, deshecho por la mentalidad mezquina de ciertos hombres
envidiados, y fiel a su misión de reformador de la cocina hasta el último
minuto. Falleció el más famoso cocinero
de todas las épocas.
Cuando hubo muerto, sucedió lo que muchos hombres famosos
anhelaban durante toda su vida y solo rara veces consiguen;
en todo el país fue ensalzada su obra, sus enemigos enmudecieron
avergonzados e interiormente le pidieron perdón. La hija del gran maestro recibió innumerables
cartas del mundo entero. El marques de
Cussy decía entre otras cosas: “Dos defectos
tenía yo en este mundo: Napoleón y su padre “Talleyrand escribió “en vano
esperarían los siglos siguientes conocer un nuevo Caréme, y el autor de
gastronomía, José Berchoux, dice: “ La gastronomía pierde a un gran hombre y yo a
un gran amigo. El talento de Caréme me
ha inspirado cuando redactaba mi Gastronomie,
Grimod de la Reyniére
escribió: “Si yo hubiera escuchado siempre los consejos de su padre, nunca
hubiera conocido molestias digestivas, Fallece joven pero cubierto de gloria”
En el año 1894,
París se dedico unas calles.
Para terminar me permitió citar otra frase de las normas
de caréme, que demuestran claramente lo
poco que nuestro mundo profesional ha cambiado en los últimos cien años “para
todo anfitrión es una vergüenza que en la mesa se pregunten detalles sobre un
plato que aquél desconoce.”
Alexis Soyer, el Gil de la cocina
Aquí presentamos a un hombre que es a la vez gran
cocinero y gran aventurero, Toda la
vida la vivió caprichosamente, y en su destino se turnan la fortuna y la
desgracia.
Cuando en París estalló la Revolución de 1839,
Soyer era pinche de cocina en el Ministerio de Asuntos exteriores. La plebe enfurecida asaltó el palacio, llegó
a las cocinas y empezó a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostró
agresiva con el personal. Soyer vio la
gravedad del peligro y esgrimiendo una sopera vacía y un enorme cucharón de
palo saltó ágilmente sobre la mesa. Se
puso a dar golpes en aquel tambor improvisado mientras cantaba a gritos “La Marsellesa ””.
A los pocos instantes su amistad con los revolucionarios quedó sellada y
el valiente tambor improvisado fue llevado en hombros por las calles, en
triunfal manifestación.
Alexis Soyer nació en Meaux en 1809. Hizo su aprendizaje en uno de los mejores
restaurantes de París y a los veinte años escasos ya era cocinero Jefe.
Su amistad con el pueblo revolucionario duró poco, cosa
lógica dada la índole de su profesión, pues la gastronomía es la coronación de la comodidad estable y sucumbe a los períodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas terminó por
emigrar a Inglaterra donde pasó algunos años defendiéndose difícilmente.
En 1980 le llamaron para desempeñar un alto cargo, el de
Maître de la cocina reform club de Londres, un club muy feudal, y desde
entonces todos los gastrósofos tuvieron ocasión de hablar de Soyer.
Los ricos miembros de este club aristocrático permitían
obrar libremente a este hombre excéntrico.
Lo primero que hizo fue mandar construir una cocina completamente
nueva, ya que la antigua era todavía
medieval. Sin temor a los gastos, mandó
hacer una cocina maravillosa. El sector
público por entonces era reproducción de dicha cocina. Con la leyenda siguiente:
“Esta rara escena es única en su especie. Nos presenta un aspecto a vista de pájaro de
las maravillosas cocinas de Reform-Club que ocupan toda la planta baja de este
gran edificio. En la producción hemos
suprimido las paredes, para que se pueda abarcar el conjunto de esta
interesante empresa. Los distintos
funcionarios están en sus puestos. El gran maestro Soyer acompaña a sus
huéspedes denota por los dominios culinarios creados por su genio. Esta obra despierta la admiración de todos
los gourmets cultos y la envidia de todos los cocineros.
Esta cocina sirvió en lo sucesivo de modelo para
todas las grandes cocinas y aún puede
servir en nuestros días, un siglo después. Contaba incluso con hornillos de
gas.
Durante la crisis económica porque atravesó Irlanda en
1848. Soyer propuso al gobierno inglés que abriese grandes cocinas populares en
Dublín. Con los poderes necesarios. Soyer
se trasladó a irlanda y en una
de las plazas principales mando instalar su famosa cocina. La inauguración se
hizo con la asistencia de una multitud de millares de personas que le aclamaban
entusiasmadas. Su organización fué patrocinada por el arzobispo y por el
virrey. En ocho gigantescas calderas se preparó una enorme cantidad de
sopa, cada caldera llevaba un
letrero con el nombre de la sopa que
contenía. El primer día se sirvió sopa de col, de guisantes, de cebolla, de
judías, de lentejas, caldo de cordero y de vaca. En la inauguración todo el
mundo podía sentarse ante las mesas colocadas en la plaza y degustar las sopas
que allí se servían. Al día siguiente, la comida quedaba reservada para los
pobres, los cuales, provisto del oportuno vale del ayuntamiento, se acercaban
en interminables filas.
Merced a aquella organización modelo, que puso de
manifiesto el talento de Soyer, en aquellas comidas que sucedieron diariamente,
no se produjo la menor perturbación ní desorden.
Soyer se convirtió en el héroe del día. En su honor, el
virrey le ofreció un banquete, los ricos buscaban su favor y los pobres lo
encomendaban a la gracia de Dios. El gobierno hizo elaborar proyectos para que
tales cocinas populares se entendiesen igualmente a otras poblaciones. Mas las
cosas cambiaron.
Soyer, hombre activo, redacto rápidamente un libro que
llevaba por titulo la cocina de los pobres. Costaba un precio muy módico y,
naturalmente, se vendió enormemente. En
el Soyer incluía recetas de cocina para la comida de los pobres y demostraba que
aquellas sopas de legumbres eran agradables
y nutritivas aunque no tuviesen carne Tal afirmación fue aprovechada entonces por los nacionalistas Irlandeses.
Muchos médicos irlandeses publicaron artículos demostrando que aquellas sopas no tenían valor alimenticio alguno, que al contrario, con el
tiempo acarreaban enfermedades orgánicas y otros males. Algún extremista
fanático llegó a acusar al gobierno inglés de que con estas “sopas del hambre “sólo perseguía el
exterminio del pueblo irlandés.
El final de esta historia fue que Soyer, disfrazado y
amparado por las tinieblas de la noche, tuvo que refugiarse en un barco para no
ser víctima de las iras del pueblo
irritado a quien él quiso enseñar las excelencias de la cocina vegetariana.
En el año 1851,
con motivo de la exposición internacional,
Soyer hizo construir en Londres un
gigantesco restaurante modelo. El edificio estaba situado en las proximidades
del palacio de Cristal, y lo denomino Symposium. Las paredes interiores estaban
adornadas con frescos donde se representaban
Los más famosos monumentos de todas las naciones.
Innumerables comedores aparecían igualmente dedicados a los más diversos
países; había una sala rusa, otra japonesa, otra turca, otra mora. Otros
salones muy elegantes estaban dedicados al Sol, a la luna, Júpiter y otros
muchos dioses y astros.
En el jardín había mandado instalar una gruta de hielo,
donde los visitantes podían refrescasen
con las bebidas más exquisitas. Una gigantesca tienda
colocada en el jardín y con
cabida para dos mil personas estaba reservada para los grandes banquetes. El
primer gran festín que se dio en la
misma fue ofrecido a la prensa mundial. También en esto era un hombre de
iniciativas nuevas, ya que por entonces
la gente de la prensa no gozaba de la consideración que se le tiene en nuestros
días.
Como es lógico, la cocina
de este restaurante de las mil maravillas era también algo fantástica.
Allí había instaladas unas enormes
cocinas de gas, pues Soyer fue el primer cocinero que empleó el gas. En el
jardín había mandado colocar otra cocina especial, que constituía una verdadera
atracción. Allí asaba todas las semanas
una vaca entera, naturalmente ante la presencia del público, que podía
gozar de tal espectáculo. Apenas la vaca
estaba a punto la sacaban del enorme
asador con ayuda de una grúa, siendo transporta a la tienda-comedor, donde los
acordes el “Dios salve al rey”, sin ironía de ningún género, la sacrificada
vaca era trinchada con todas las reglas del arte.
A pesar de todos los esfuerzos, a Soyer no le
sonreía la fortuna. Aquel” circo
culinario”, como el pueblo llamó pronto a su empresa, se declaró en quiebra, el
buen Soyer y sus amigos perdieron toda
su fortuna.
Durante la guerra
de Crimea, la reina Victoria encargó a
Soyer la inspección de las cocinas
militares y de los hospitales del ejército
inglés, y la misión de
reorganizarlas. La impulsaron a ello
algunas cartas dirigidas al times. Que criticaban durante la situación
del hospital inglés en Scutari. Este
hospital se hallaba dirigido por Florence Nghtingale1820-1910 que más tarde
alcanzo fama universal. Soyer escribió
una carta a Times el 2 febrero de 1855, que llamó mucho la atención de los
círculos de la corte, Soyer cumplió de manera brillante con su cometido.
Colmados de honores, después de haber sido recibido por emperadores y reyes, volvió
a Inglaterra. De todo cuanto había visto
en aquel viaje escribió un libro muy interesante, que se pudo considerar como
documento literario astronómico titulado Soyer´s culinary campaign, Londres 1837.
Soyer fue siempre un hombre activo. Después de su primer
intento literario de gran éxito, pues logró vender en muy poco tiempo 600.000
ejemplares, una obra a otra, en 1846 publico su obra principal titulada
The Gastronomical Regenerator. En el
mismo año público la cuarta edición a
pesar de que cada ejemplar se vendía a
una libra esterlina cosa que entonces suponía
una suma fabulosa. La séptima
edición apareció en el año 1850. Entre
los compradores figuraban las personalidades más encumbradas de todos los países
Europeos.
Soyer se había casado en el año 1836 con la pintora inglesa Emma Jones. Su matrimonio fué muy feliz, y cuando la
mujer, a quien él amaba mucho y que alcanzo
gran fama, falleció seis años después toda la ciudad de Londres. Compartió su dolor. En los periódicos se publicaron numerosos
artículos con gran motivo y todos ellos
revelaban el sincero cariño y la administración de su arte.
Soyer falleció el 5 de agosto de 1858, a pesar se sus éxitos y de todos los honores
recibidos murió pobre.
Escribió muchos libros, también invento una delicada
salsa que se determina Sultanas sauce, un tipo de tetera que aun se
emplea, y unas tijeras para trinchar las aves, que se usan todavía
en muchas casas. Sus innovaciones en la
instalación de cocinas de barcos
constituyeron una verdadera
revolución dentro de la poderosa
flota mercante inglesa. A pesar de todo se había olvidado su nombre
si no perdurase en una bebida de su invención llamada Soyer su
champagne, que constituía una de las especialidades predilectas de Sympostum.
Augusto
Escoffier, Emperador de los Cocineros:
Hasta que punto el hombre de este gran maestro de la gastronomía nacido en 1847 se ha
convertido en un símbolo, fue cosa que
solo comprendí cuando un alto dignatario
suizo proclamaba muy en serio que era el
ciudadano suizo a quien la hostelería del turístico país debe su buena
reputación.
Pues bien, el personaje en cuestión daba en el clavo, ya
que la hostelería de todos los pueblos
civilizados ha de agradecer mucho a este
hombre tan capacitado, y acaso le podemos considerar como uno de nuestros
compatriotas, pues en primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su gran carrera o mejor dicho, los que le protegieron delicadamente.
Escoffier, cuya
labor individualmente consideraba no se hallaba caracterizada por ningún
detalle genial aunque sí como obra de conjunto de tipo verdaderamente clásico,
debe ser recomendado siempre a todos lo
cocineros como brillante modelo. Y el esfuerzo es imitarle bien vale la pena,
precisamente en esta época nuestra, no muy benévola para la gastronomia. Era escoffier hombre de baja estatura, hijo
de un modesto herrero, pero supo convertir el cucharón en el instrumento
esencial de su arte. Hasta entonces el
artista de la cocina era más que nada
una especie de arquitecto o escultor y
moldeador al mismo tiempo. Pues bien,
sobre tales desviaciones del arte culinario Escoffier hizo triunfar el paladar.
Fue el primer cocinero que logró crear composiciones
empleando exclusivamente materias
comestibles. Su firme convicción de la
misión ética del cocinero. Un paladar
privilegiado y su incorruptible ojo de artista, constituían el fundamento de
una carrera profesional que, por así decir, le llevó de las profundidades del
puchero a la más sublime corte de honor del país.
Es interesante señalar que su vocación artística era tan grande que le hizo triunfar
no solo como innovador sino también en aquella especialidad que pronto abandonó debidamente. Así, por ejemplo, una de las atracciones
profesionales de la primera exposición Francesa de gastronomia (Paris
1882) – realizada a iniciativa del ciudadano suizo José Favre – era el
adorno de zócalos de composiciones
culinarias y platos diversos con flores de cera y en este arte se dio a conocer
Escoffier. Esta manifestación artística,
hasta entonces inadvertida, se convirtió de pronto en el tema de discusión de los entendidos, y
gracias a ella el joven artista se vió colocado en el centro de interés del
arte culinaire.
En el año 1885 publico su primera obra, titulada Traité sur l’art de trevailler les
fleurs en otre: comprendia treinta y seis
paginas, al año se público la segunda edición
y en 1910 la quinta, dedicada a
la gran actriz dramática Sarah Bernardit.
Más no anticipamos las cosas, y hagamos desfilar
cronológicamente la interesante película constituye la vida de esta maestro.
En 1859 el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa de una
tía suya, propietaria de un modesto
hotel de Niza. De aquí se puede colegir que su instrucción escolar no desempeñaba un papel demasiado
importante, como no los demuestran los ejemplos anteriores y el del mismo
Escoffier, que se convirtió en uno de los escritores gastronómicos más leídos
de la época. No sabemos muy bien cuales
fueron los conocimientos del arte
culinario que podría adquirir en la hermosa costa marítima de su país.
De todos modos, los dieciocho años, Ulysse Rohant, el
jefe del restaurante de “Petit Moclin Rouge”
le llevó a parís. Esta amistad
profesional duró toda la vida y
constituye un brillante ejemplote gratitud.
Cuando en años posteriores Rohant se veía en la desgracia
y agobiado por grandes apuros, Escoffier
le ayudó. Le transmitió los derechos de
su primera obra y le proporcionó otros
fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su vida sin grandes
preocupaciones. Hallándose Escoffier en
la cumbre de su gloria, su primera visita en París se la dedicó a su antiguo y
venerado maestro.
En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en
infantería. Y en 1870 al estallar la
guerra franco –prusiana, un coronel
gourmet le fue a buscar directamente ala
cocina del Pedir Moulin Rouge” y se le llevo consigo a la fortaleza de Metz. Después de la capitulación. Escoffier se
traslado a Maguncia. Donde el joven
cocinero no le pasaba siempre bien. Como
nos cuenta más tarde de manera muy interesante en la revista profesional Uart
Culinaire. El director del Kursaal de
Wiesbaden, un alemán muy aficionado al arte culinario francés, le liberó de sus
miserias como prisionero de guerra incluyéndole entre los empleados de la
cocina del famoso general Mac-Mahhon, después presidente de la República.
Tras siete largos años de servicio militar, volvió muy
satisfecho a la cocina del “Pedir, Moulin Rouge”, en los campos eliseos, ya con
el empleo de Jefe de cocina. En 1875 le
atrajo de nuevo en Riviera querida y las aguas turbulentas del loup, donde
tanto jugaba de niño. En el Hotel de
Luxembourg tuvo ocasión de demostrar por vez primera que también gozaba de
todas las facultades requeridas para ser un buen cocinero de hotel de primera
categoría. Cuatro años más tarde se
traslado a Cannes, donde dio gran fama al restaurante del Faisán doré.
Luego la capital del país parece atraerle de nuevo, acaso porque echara de menos las relaciones
profesionales, que eran más interesantes en París, con lo que se inicia un gran
ascenso. Allí coincide entonces con un
grupo de compañeros que hasta hoy día no solamente han trazado las grandes líneas del arte
culinario, sino que trataban el problema de la buena cocina también en otro
aspecto social.
De momento, Escoffier
es aun Chef en el restaurante
Meire, mas pronto cambia y se traslada a la famosa empresa chevet, en el Palais Royal. A sus treinta y cincos años era jefe
de cocina, realizando una brillante labor profesional, ya que dicha casa se
hallaba estrechamente relacionada con todo cuanto tenía alguna importancia
gastronómica en Europa. El fundador de
la Maison Chevet era un selecto cultivador de rosas pero
muy pobre y de pronto se convirtió en proveedor
de las cortes de toda Europa. La empresa empezó modestamente, hasta
llegar a conocer un auge como en nuestros días ya no se concibe. Chevet
entusiasmaba a Brillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff: mandaba hasta San
Petersburgo sus diners completos con la
vajilla, cubiertos de plata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet
servía las minutas más exóticas en la época más inconcebible y en cualquier
lugar del mundo.
El fue quien sirvió
los dos primeros diners en la torre Eiffel en 1878, ofrecidos por el
constructor. Allí era donde Escoffier se halla a sus anchas, ya que podía degustar, laborar, esbozar y crear a su
capricho.
La casa chevet ha favorecido muchísimo el desarrollo de
las conservas, y Escoffier mismo ha corregido muchos métodos equivocados; sólo
en este aspecto ha prestado ya grandes servicios a su país. Acaso su genio
nunca se habría desarrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo
unos estudios profundos.
En el año 1883
fundó con algunos amigos la revista
profesional L;Art culinaire, que antaño gozaba de fama mundial. En 1885, durante el verano, fue por primera vez a Suiza, y en el hotel Nacional de lucerna
tomó contacto con César Ritz, nuestro
famoso compatriota. Durante algunos años
llevó la vida de todos los Saisonniers, es decir, se pasaba el verano en el Pilatus, gozando del magnifico panorama
alpino y en invierno se iba a las costas
del Midi francés, donde reinaban los aires más tibios. El gran cambio se produjo en 1890, cuando Ritz le
confió la dirección de la cocina en el hotel Savoy de Londres, recién
inaugurado. Allí se quedó el gran maestro procurando aprender cada vez
más, hasta el año 1898. Disgustos de tipo administrativo le llevaron a un
cambio completo y Escoffier con toda su tropa se trasladó a París, donde ayudo a sus compañeros Outeaux en la
inauguración del Ritz, hotel de gran lujo sito en la place Vendóme. Un
año más tarde regresaba con Ritz a Londres y en aquella ocasión puede decirse
que le acompañaba un cortejo triunfal. Carlton Ritz, uno de los más famosos hoteles del mundo, fue inaugurado
entonces y en el se desarrollo durante casi una generación la historia del arte
culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dejo un puesto de
tanta responsabilidad, que le proporcionó tantas satisfacciones. Es admirable: durante sesenta y dos años el gran
maestro Escoffier manejó el cucharón.
En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado
quizá la mayor metamorfosis conocida desde la invención del puchero. Una cocina
que arrastraba aún todo el lastre y todos los accesorios de la
Edad Media se había convertido en un arte
clásico, utilitario. Desapareció como
por arte de magia, todo peso inútil, toda guarnición comestible,
cualquier adorno superfluo.
El trabajo de la cocina se convertía en una obra maestra, tanto desde el punto de
vista artístico como desde el punto de vista
fisiológico de la nutrición.
Para inaugurar el Carlton, Escoffier creó su famoso plato Péches a la Melba , que su receta parece
un postre pero que en rigor constituye todo un jalón del arte culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un
cisne de bellas formas cancelado en un huevo se trataba de un homenaje a la
canta-actriz Nellie Melba, y al mismo tiempo a la música de Wagner. Melba cantaba entonces el papel de Elsa en el
Lohengrin, e impresionó mucho al maestro.
(Nellie Melba falleció en 1931.) A su compatriota Sarah Bernhardt le
dedicó otra composición no menos preciada;
Las Fraises a la Sarah Bernhardt.
Escoffier era siempre requerido para todas las
inauguraciones. En el año 1913 fué
llamado a Hamburgo para inaugurar la cocina del bello barco “Imperator”, la
víspera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en uno de los restaurantes
de Hamburgo, fue alegremente festejado,
más no por su calidad de cocinero jefe, sino como… conde de Zeppelín, pues en su parecido físico con el inventor
del dirigible era tan grande que podían pasar por gemelos. Pasado el incidente, el altivo emperador
mandó que le presentaran a Escoffier, y charló con él largo rato, Escoffier quedó hondamente conmovido por esta
conversación. Guillermo II, que estaba
bastante amable, dijo en el curso de la misma:
-Bueno, los dos somos emperadores, yo, emperador de los
alemanes, y usted de los cocineros.
En 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legión de Honor, y el
entonces presidente de la
República Francesa , Poincaré, le impuso personalmente la
insignia en Londres. Otros ocho años más
tarde fue el ministro Herriot quien, en otro de los banquetes más famosos, le
decoró con la rosette de la
Legión de Honor. En
efecto, el 22 de marzo de 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais D Orsay, una
comida ofrecida por los cocineros de París,
servida por ellos mismos, corriendo igualmente a su cargo el marco
artístico de la ceremonia. El autor
gastronómico Henri Reboult fue el encargado de dirigir la cocina.
Docenas de cocineros crearon con este motivo obras
maestras de su arte, pues aunque el gran maestro también tenía enemigos, aquel
día en su honor. Todo el mundo
culinario se inclinó a sus pies.
No quiero que mis lectores desconozcan la minuta completa
de aquel festín:
MENU
Creme de Volaille
- Consominé riche
Saumon de la
Voitre braisé au Cliquot
Acompagné décrevisses de I’isole
Baron de Béhague gamis aux primeurs de la provence
Coq en páte Palis d’Orsay
Salade Rosette
Glace Légión d’Honneur
Roseaux prealinees des bords du Loup
Corbeilles de fruits
Friandises
VINS
Médoc et Graves
Bátard Montrachet
La tache Monopole 1921
LES CHANPGNES
De Saint Marceaux en Mágnum
G:H: Mymm, Cordon rouge
Delbeck brut 1919
Veuve Cliquot brut 1920, en Mágnum
Heidsieck Monopole brut 1919
En 1930 se celebró la más brillante exposición suiza de
cocina: La ZIKA, Escoffier aceptó
complacido el puesto de presidente de honor, pues tenía una estima especial por
Suiza y por sus cocineros, cosa que, como hemos visto, no era
completamente casual.
Podemos decir aquí
que el arte de Escoffier, basado en pocos principios, no fue siempre
seguido por sus compatriotas, los cuales incluso a menudo lo desdeñaron. Fueron precisamente los cocineros
suizos, que no contaron mucho
internacionalmente hasta principios del siglo XX, los primeros en adoptar tales y en seguirlas con
sorprendente éxito, por lo cual desde
1925 se hallaban a la cabeza de los cocineros de toda Europa.
Acaso se me tache de parcial, mas todo entendido que haya
visitado las exposiciones internacionales desde entonces organizadas,
compartirá mí opinión. Esto no es
casual, el suizo es tradicionalmente un
obrero de predecisión. Son
proverbiales su exactitud, puntualidad y
meticulosidad, virtudes de máxima importancia en el arte de guisar en nuestros
días, que constituyen los factores, si
no decisivos, al menos muy importante.
Escoffier falleció
el 12 de febrero de 1935. Su féretro
quedó simbólicamente adornado por infinidad de flores, naturales y
artificiales, aquellas primeras muestras de su sorprendente habilidad. Su obra principal. Le Guide Culinare, es famosa en todo el
mundo, se ha traducido a una docena de idiomas y de ella se han hecho multitud
de nuevas ediciones. Desgraciadamente
tampoco a este maestro le sonrió siempre la fortuna, compartió el destino de
todos los artistas, que antes los asuntos materiales son por regla general
bastantes torpes.
Conservemos la memoria de su genio, recordando su frase:
“Una buena cocina es el fundamento de la felicidad”
La obra literaria de Escoffier comprende los libros y
folletos siguientes:
Y trairé su lart de travailler les fleurs en cire
Mémoires d’un Guisinier de l’Arm’ee du Rhin,
Le guide culinaire
Le Lvre des Menus
L’aide-mémoire culinare,
Le riz, L’aliment le meilleur, le plus nutritif
La moure la vie á bon marché
Ma cusine
Breve paseo por el jardín culinario
De
Escoffier
“El arte culinario depende en su desarrollo del estado
psicológico de la sociedad y forzosamente sigue los impulsos que de la misma
recibe. Donde la situación económica
esta asegurada por un porvenir indeterminado, en una palabra, en el ambiente
feliz de quienes no tienen que andar escatimando dinero, el arte culinario
halla el campo más propicio para su
desarrollo, porque constituye el factor
más importante de uno de los placeres más gratos del ser humano. ¿Pero lo mismo con las demás artes? En cambio, allí donde la vida de los negocios
y las preocupaciones diarias absorben el individuo, éste obstaculizando por sus
cuidados, sólo puede gozar muy limitadamente de los placeres de la mesa. No hablemos ya de los humildes, incluso entre
gente rica, al hombre de negocios en plena actividad, la necesidad de
alimentarse le parece a menudo más bien un menester molesto y perturbador, y no
se convierte para él en una distracción ni siquiera en un placer, menos aún en
el refinado placer donde el elemento espiritual roza las cimas del arte.
Partiendo de un criterio erróneo, considera que el tiempo que se pasa sentado a
la mesa es tiempo perdido, y exige que le sirvan rápidamente mientras lee el
periódico. Tal punto de vista es muy
sensible no sólo en interés del arte
culinario, sino también considerando la salud
de la propia persona y hasta su misma capacidad de trabajo que tan celosamente
desea conservar. Por eso es un deber
social de los cocineros, y en familia, de todas las buenas esposas, alegrar la
vida del hombre preocupado con la perfección de la comida que les servimos”.
Cuatro decenios han pasado desde que se escribieron estas
líneas. La carrera tras el dinero no ha disminuido, sino que, al contrario, ha
aumentado, pero hemos de confesar que el hombre de negocios que triunfa en
nuestros días se esfuerza también por
respetar los placeres culinarios de la vida.
Hombres de negocios son en nuestra época los grandes mecenas del arte
culinario, y la prudencia y el esmero
con que eligen una minuta es un rayo de luz en medio de esta época, en la que
muchos centros de cultura han quedado sepultados por las bombas.
“Simplifiquemos lo más posible nuestra manera de preparar
los platos y servirlos, pero a la vez procuremos elevar al máximo la suculencia y la calidad alimenticia de las
comidas, tratando de hacerlas a la vez más ligeras y más fácilmente digeribles
para el estómago. El arte
culinario, sin perder su carácter de
arte, debe convertirse en ciencias siguiendo la tendencia de la época, y sus
recetas, a menudo aún demasiado empíricas, tienen que someterse a un método y
una precisión que excluya toda
eventualidad desagradable”.
Hoy estamos de nuevo en el punto de partida del arte
culinario que determinaron los médicos de la antigüedad, sobre todo
Hipócrates. Nunca ha sido tan sensible
como hoy la influencia bienhechora de la medicina en el arte culinario. Podemos decir que se ha cumplido el deseo del
gran maestro de la cocina. Ha sonado la
gran hora de los cocineros, el momento de hacer concordar su habilidad con los
preceptos de los discípulos de Esculapio.
Con el derrumbamiento del Imperio romano terminó también
la costumbre de sazonar excesivamente los manjares, sólo en la
Edad Media tal costumbre se repitió siendo
combatida de nuevo por el cocinerote la Varenne. El maestro Careme siguió su
obra reformadora, y después de algunos otros cocineros famosos, como Vincent de la Chapalle , Jules Gouffé,
etc, fue Escoffier el que llevó a feliz término esta reforma.
“Todas la aspiración del cocinero al adornar un hermoso
plato, tiene que ser lograda siempre y exclusivamente por medio de aderezos
comestibles, armoniosamente dispuestos.
Una norma absoluta para el porvenir ha de ser ésta, todo lo que no sea
comestible debe ser eliminado del plato.
Y también, la sencillez debe ser la característica de la presentación”.
Esta exigencia se ha convertido hoy día en una ley
culinaria, especialmente en Francia en Suiza y en Alemania. Después de la primera guerra mundial, en los
grandes hoteles, donde había por regla
general una dirección antiguada, se veían aún los adornos de las flores de cera,
yeso, estearina y de otro, productos.
Una fase intermedia la han representado las rosas de vivos colores
hechas con patatas crudas, que llenaban muchas fuentes de adornos
incomestibles. Ha de tenerse en cuenta para apreciar tal progreso que si
bien una flor de cera es realmente incomestible, una flor de patata cruda es
tan sólo indigesta, o, por lo menos, muy poco agradable de comer.
El cocinero moderno, y esto reza también para el ama de
casa moderna, adorna sus platos con una
guarnición natural comestible, por ejemplo, verdura, ensalada, etc. Cuando es preciso decorar artísticamente una
fuente, se debe buscar aderezos comestibles de bella forma o que permitan una
buena adaptación, como por ejemplo lechuga, escarola, cardo, berros, tomates,
champiñones, trufas, huevos cocidos, barquitos de hojaldre, alcachofas
rellenas, puntas de espárragos y hasta naranjas o limones, hábilmente
cortados. Pero jamás debe recurrir a las
flores naturales para adornar un plato.
Su sitio son los floreros en la mesa.
·
El
alegato del buen comer
La vida está sitiada en su castillo de frutas, de
viandas, de pescados, de carnes, de todo lo que constituye el contenido de una
buena mesa.
El asalto final lo preparan científicamente los
dietistas, estéticamente los modistos, religiosamente los ascetas y creyentes
practicantes, económicamente los mercaderes, cronométricamente literario y los relojes.
De las cocinas huyeron, las horas amorosas de la
preparación de platos y pasteles, y la tristeza disfrazada de preocupación por la gordura, la línea el pecado, el costo
y el tener que estar a horario, acabó con lo que antes era grato y placentero, sentarse a comer.
Ahora no se come,
Se toma de los platos con aire de que quiero determinada cantidad de alimentos que contienen más calorías de las necesarias. ¡Cuidado con pasarse o preocuparse! ¡Cuidado!
La balanza ha pesado y repesado, en la cocina, la cantidad precisa, y eso basta. El pan ni verlo. El agua, menos. Vino, jamás Un jugo sin azúcar, desabrido,
completa el sacrificio.
El que la comida no sepa a nada es la mejor garantía para
el dietista o dietólogo, lo mismo dá.
El desabor es como el desamor. La
insipidez se instala en las mesas, donde antes todo fuera contento.
No falta el redimen. Llegar a
tener asco de los que comen. Verlos como a bestias insanas. Horrorizarse al consultar a los comensales de buen diente. Levantarse de la mesa antes de postre. Jamás un postre. Azúcar, nunca. Sacarina. Usar los cubiertos como pinzas. Una pizca de
mantequilla, leche, pero desgrasada. Las
carnes al fuego. Las ensaladas con limón. Nada más Y no mucha sal. La sal detiene el agua de los tejidos. La gordura es agua con sal. El mar es el gran gordo de la tierra.
Pero el dietista o dietólogo, además de su ciencia, inconclusa no actúa
solo. Posee auxiliares poderosos. La publicidad. Prensa, Carteles, cine, radio
y televisión despliegan lo mejor de su repertorio para mantener en sus filas a
los adeptos y obtener nuevos renegados, que no otra cosa que son los que
renuncian a los dones de la vida. Toda esta publicidad conducida por los productores
de alimentos para dietas alimenticias. Cada vez son más las tiendas en que se
venden artículos para seguir regímenes dietéticos. Sal que no es sal, pan que
no es pan, café que no es café, tiendas a las que acuden, satisfechos de vivir
una mala caricatura de la vida, todos
aquellos que se conforman con alimentos sin olor, sin sabor, sin gusto,
nutriéndose de substancias, que se diría que lo único que hacen es engordar en
aquel flaco su inhibición.
‘La buena mesa los ricos vinos los exquisitos postres la
muerte! ¡Si, señor, la muerte pero la muerte viviendo y no la muerte no
viviendo, absteniéndose de todo, negándose a participar en el banquete del
vivir!
Pero a estos del morir voluntarios por culpa de la
dietética se añaden los que se preocupan por la moda. Debía ser “las”, ya que
son las mujeres las víctimas de los modistos. ¿El modisto, es amigo o enemigo
de la mujer? Juraríamos que
Es enemigo. ¿La mujer, para algunos modistos, no es un
rival peligroso? ¿Y quién garantiza que los modistos las afean o masculinizan
impulsados por ese sentimiento inconfesado? La mujer sin líneas. La mujer
masculina. Y, para colmo, las aceptamos. Es la moda, la línea. Los huesos.
Huesos con postizos de plásticos. La línea de los huesos y los postizos,
¡bravo! La vida situada en sus torres con sus dones, dones que todos rechazan.
A dietistas modistos se agregan en esta
campaña contra la vida, el existir, el gozar, el comer, el beber, las
religiones. El pecado. El ayuno. El no promiscuar en día de guardar. Prohibido.
“EL
TENER QUE ESTAR CON HORARIO, ACABÓ CON LO QUE ANTES ERA GRATO Y PLACENTERO,
SENTARSE A COMER”.
El cerdo prohibido, la carne de vaca y los alimentos que
ha tocado o que simplemente ha visto un intocable. La gula. El infierno. Los inmensos tenedores
de fuego en las bocas abiertas de los que se hartaron. Las caras en forma de quesos, quesos con
agujeros, y por uno de esos agujeros, asomando los ojos cristalizados por el
alcohol. ¡Ah, de lo que se hartaron ¡Ay,
de los que llenaron sus vientres por la
gana de comer, no porque tuvieron hambre! Pero, los no creyentes, los no
sometidos a estas reglas religiosas, los que no creen en la dietética ni se
someten a la tiranía de la moda. Para
estos quedan los comerciantes en los ramos de la industria alimenticia que transforman los comestibles en bagazo,
los vinos en agua pintada. Terrible,
Terrible, Gato por liebre. Más ácido
bórico que mantequilla. Más arsénico que
carne. Más hormonas que pollo. Café sintético, huevos de incubadora, frutas de
refrigerador, cortadas sin madurar. Lo
que importa es la ganancia. Son los
dividendos de estos comerciantes hampones.
¿Qué buena mesa puede existir con esta serie de sustitutos? Nada sabe a nada, pero que importa, no hay tiempo para saborear la comida. Los relojes marchan contra la vida.
Pocos tienen
tiempo para comer. Casi ninguno. Se entra a los servicios automáticos, tan
prácticos tan asépticos, tan abstractos en sus decoraciones: se toma una bandeja de material plástico, los
cubiertos, un vaso, se acoge una verdura;
se arrebata un plato caliente -
todo esto formando fila-, se agrega un
postre o un mínimo de queso, una aguja mineral
o una gaseosa dulce, y con un panecillo y una servilleta de papel se cae bajo el tran – tric de la
máquina registradora que en el acto, sobre un pequeño tiquete, marca el costo.
“NADA SABE A NADA, PERO QUE IMPORTA, NO HAY
TIEMPO PARA SABOREAR LA COMIDA, LOS
RELOJES MARCHAN CONTRA LA VIDA”.
En 10 minutos, máximo,
se come. Otra máquina
registradora, tran-tric, en el momento en que se paga y a la calle con un
palito entre los dientes.
La tragedia… la fatalidad…. El coro….
La vida esta condenada a no ser, y no es. Derrota espectacular. Y la su presión de la mesa, del convivió,
rico o humilde, implica la desaparición de tantas cosas bellas. Los manteles.
¡Para qué, existiendo el nylon, o las mesas de formica? Cruel y
helado, el nylon. No importa.
No se lava. La desaparición de
las vajillas decoradas, copas y vasos de cristal tallado, y cubiertos de
estilo….¡Para qué cubiertos, si pronto se comerá con los dedos? Ya se come de pie y con un solo plato de
plástico o de cartón.
Y ya se come. De
diez hombres, ocho comen. Los demás
mueren de hambre. Ya no se trata
entonces del buen comer y la buena mesa, sino del simple comer para vivir. El bostezo de todos los hambrientos se
tragará ese mundo que los produce.
Otro mundo queda.
El del hombre, el de la vida. El
de los que tienen tiempo para comer, gusto por la preocupación de los platos. Labios para saborear el vino. Los que no están sometidos a las
prohibiciones religiosas, ni a los dictados dietéticos, ni a las normas
de la moda, ni a los horarios implacables, ni a la dictadura de la gran
industria de la alimentación, deben oír este “ alegato del buen comer ”lanzado
desde ésta Hungría imponderable como alacena,
como granero, como arcón de maravillas caseras, fuente de vinos
exquisitos, rivales de los mejores vinos,
pastelería en que los pueblos han dejado
sus secretos, dueña de los foie-gras más delicados, las más famosas
frutas y embrujadora, desde siglos, por el uso sabio de los picantes y las
especias.
Miguel
Ángel Asturias
“Comiendo
en Hungría”
La reunión Europea
de Periodistas, Escritores y Editores Gastrónomicos, puso de relieve que la
gastronomía no es la actividad de un grupo de privilegiados o de unas pocas
personas que pueden permitirse el “lujo” de comer bien, sino
que “se trata de un conjunto de
conocimientos importantes tanto para la salud como desde el punto de vista
cultural y turístico. A la
gastronomía le interesa tanto lo que se refiere al proceso creativo, a la forma
y manera de cocinar, a la combinación de los alimentos, como lo que afecta a la
educación de todas las personas, con el fin de que conozcan en profundidad la
importancia de la alimentación para la salud, Para la satisfacción sensitiva y cultural y para una actitud
económica y social tan importante como el Turismo. Es preciso entender que la restauración es
en la actualidad un verdadero servicio público, absolutamente indispensable
para los viajeros y, en general, para rodos aquellos que por razones económicas
o de cualquier otro tipo se ven obligados a comer fuera de sus casas.
Es necesario que nuestras sociedades se den cuenta que,
hoy día, la buena alimentación depende de una manera muy importante de los
establecimientos públicos y, por tanto, que los restaurantes han dejado de ser
un lujo o un privilegio para convertirse en un servicio de interés general. Ya no basta con la cocina casera, sino que es
necesario tener en cuenta la cocina pública.
Esa nueva dimensión de la cocina, a través de los restaurantes, es lo
que más va a caracterizar el futuro de la gastronomía en todo el mundo.
Del libro de Martínez Lopis se deduce claramente que la
cocina evolucionó sobre todo a nivel regional a través de la cocina
familiar. Era en las casas, las amas de
casa, quienes utilizando los productos de la tierra o del mar preparaban los condicionamientos y conseguían
platos absolutamente excepcionales. Esa
realidad histórica daba a la cocina una extraordinaria variedad, un enorme
atractivo, pero también limitó el desarrollo técnico, como ocurrió en otros
campos de la evolución humana.
Los actuales medios de transporte la posibilidad de
disponer en cualquier sitio y en cualquier momento de productos alimenticios que antes eran
exclusivos de regiones o de determinadas estaciones del año va permitiendo
romper el carácter regional de la cocina y, poco a poco llegar a una concepción
más universal de los temas Gastrónomicos.
Como ocurre con toda evolución, los cambios tienen
aspectos positivos y negativos. Para
muchos, la cocina esta perdiendo, junto al carácter, la variedad y la sencillez. Para otros, en cambio, los medios modernos
hacen posible una cocina de calidad,
Para todos y permiten una extensión de aquellas recetas o de aquellos
descubrimientos que pueden ser más
útiles para el ser humano.
En cualquier caso
no se puede luchar contra la realidad.
Y lo cierto es que hoy día puede encontrarse probablemente mejor pescando en Ginebra, en Nueva York o en
Madrid, que en el litoral. Hoy día puede comerse frambuesas
prácticamente durante todo el año y se encuentran las mismas recetas en
restaurantes situados a muchos kilómetros de distancia. Han aparecido actitudes nuevas como la
“asistencia técnica” en materia gastronómica, algo inédito hasta hace unos
años. Algunos cocineros han abandonado
los fogones y se han dedicado a montar auténticas “consulting” en materia
culinaria” Los jefes de la cocina son
también empresarios y gerentes.
Un restaurante es un último término una empresa que vende
arte, pero que tiene también todas las exigencias de un negocio moderno, en
cuanto a rentabilidad y planteamiento gerencial.
Por eso, cuando todo el mundo reconoce que la alimentación
es un aspecto fundamental de salud y constituye poco importante del desarrollo
cultural de los pueblos, no puede olvidarse que hoy día una parte básica de la
alimentación pasa por los
establecimientos comerciales, que la han convertido en un servicio público y en
un negocio. Difícilmente nuestras
sociedades estarán bien alimentadas si en los restaurantes no se sirven una comida adecuada.
Es evidente que la buena alimentación implica, ante todo,
una educación adecuada. Las gentes de
nuestras sociedades tienen que estudiar todo lo fundamental sobre la
alimentación y la nutrición. No tiene sentido que se conozcan fechas y
lugares de muchas batallas y se ignore por completo la diferencia que existe
entre proteínas y nitratos de carbono o que se sepa el papel que desempeñan las
principales vitaminas o cualquiera de los elementos que son indispensables en
una dieta equilibrada.
En la reunión Europea a la que he referido antes, se acordó proponer a
los Poderes Públicos que adopten las
medidas necesarias para que “la ciencia
y el arte de la alimentación” puedan incluirse en las escuelas europeas de todo
grado y de todo nivel en forma de cursos regulares o de conferencias
periódicas”.
Partiendo de esa educación, hay que prestar una atención
singular al problema de la restauración,
puesto que una parte importante de las comidas se hacen hoy día fuera de casa.
El ser humano constituye un ente unitario y, en
consecuencia, no pueden aislarse unos aspectos de otros. Difícilmente la gente comerá lo que debe si
al mismo tiempo esa alimentación no se ajusta a su presupuesto económico y si
no le proporciona un mínimo de satisfacción al paladar.
“lo más importante es o debiera ser la salud, No tiene
sentido comer alimentos que no sean bien tolerados en el proceso digestivos no
sean los adecuados para una nutrición perfecta.
Pero, como todos tenemos la experiencia, es importante que esa
alimentación adecuada a los procesos nutritivos tenga al mismo tiempo el
complemento de producir la necesaria
satisfacción gustativa y pueda obtenerse
sin grandes problemas económicos.
En resumen, de los cuatro aspectos o enfoques
fundamentales bajo lo que puede considerarse la alimentación el de la salud, el económico el cultural
y el gastronómico en sentido estricto, es obvio que en orden de
prioridades, lo primero es la salud y, por tanto, ahí es donde debe llevarse a
cabo el mayor esfuerzo para que todo el mundo se nutra como es debido. Pero no es menos cierto que difícilmente se
tendrá éxito en el aspecto nutricional, si al mismo tiempo no se consigue
mejorar el nivel cultural y educativo de los ciudadanos en este terreno y si
paralelamente no se logra un tipo de alimentación, tanto a nivel particular
como en los establecimientos públicos, que combinan unos precios razonables y asequibles con una preparación
satisfactoria para el paladar y, en general, para todos los sentidos.
La cocina entra por los ojos, se paladea con la boca, se
huele por la nariz y se escucha por los oídos, a través de la
conversación. También el tacto tiene su
importancia y, por tanto, el hecho de comer se convierte en algo que afecta a
los cinco sentidos y que forma parte de la cultura como manifestación artística
de máxima importancia.
Para determinar
el nivel cultural de los pueblos atrasados, se utilizan fundamentalmente tres
criterios o factores, la música la
cocina y la ceramica. En un
primer estadio de desarrollo cultural, los pueblos se expresan a través de
manifestaciones que no requieren el conocimiento de ningún idioma. Sino que son expresiones puras de su
capacidad creativa, y entre ellas está la cocina como arte de trasformar unas
materias primas que ofrece la naturaleza en unos platos que llegan a producir
una satisfacción estética evidente.
Pasemos ahora a hablar de la “nueva cocina” que ha habido
siempre. La cocina ha evolucionado
enormemente a lo largo del tiempo y es obvio que desde la carne cruda que
timaron nuestros antepasados hasta los
platos actuales se ha recorrido un largísimo camino.
Y en todas las épocas
ha habido cocineros, escritores, personas que han pretendido modificar
los hábitos alimentarios y que han tratado, como es natural, de influir en la
forma y en la manera de cocinar. Estas
personas formaban parte de la “nueva cocina” de su época, así los fueron Taillevent, el platina, el maestro
Martino, la varenne, Marín Menon, Careme, Brillat Savarin, de la Rey- niere Escoffier, Curnorisky, Enrique de Aragón,
Bueza Altamiras, el doctor
Thehussem, Doménech, Bardafí; luis
Antonio de Vega, El marques de Desio, el
conde de los Andes. Etc. El punto común
de todos esos movimientos renovadores ha
sido siempre el tratar de adecuar la manera de comer a la realidad social, a
las formas de vivir y de convivir a la
infraestructura sociológica, al tipo de actividad y de trabajo que realizaban
los hombres y las mujeres.
Y, por eso la “nueva cocina” se produce
en el momento de aparecer el
fuego o cuando
se inventa el frió industrial. “Nueva cocina” se produce ante el hecho de que la mujer se queda en casa y tiene, por
tanto, más tiempo de preparar la comida.
Y “nueva cocina” surge cuando aparecen los primeros restaurantes o
establecimientos públicos, que permiten “industrializar” algo tan sencillo como
comer.
En la época actual aparece la “nueva cocina” como un
intento de acomodar una forma tradicional de servir en los establecimientos
públicos a las nuevas realidades. Cuando
el gran auge de los restaurantes antes
de la Segunda Guerra Mundial , los clientes pertenecían casi todos
a las clases acomodadas, trabajaban realmente poco y tenían tiempo y
posibilidad de hacer largas digestiones y, por tanto, tomar platos complicados
y exclusivamente ricos en grasas, siempre difíciles de digerir.
En la actualidad, los restaurantes están abiertos
prácticamente a todo el mundo y puede decirse que hay países donde el almuerzo
de mediodía se hace casi en su totalidad fuera de la casa.
Es necesario elaborar una cocina mucho más amplia, capaz
de ser ofrecida simultáneamente a gran número de personas, fácil de digerir, no
excesivamente cara, moderna y actual.
Y así, primero en la cabeza y en la pluma de unos
escritores, como Courtine Coquet, Aron, Moulin, Amunategui y otros, y más tarde
en las manos de los cocineros, ya citados, empieza a surgir un movimiento de
“nueva cocina” como critica o rechazo a la situación anterior y como un intento
de acabar con la “cocina de palacio”, que era prácticamente la única que servía
en los grandes restaurantes.
Para ello, los cocineros cuentan con una serie de medios
que no existían antes de la
Segunda guerra mundial. Como he dicho antes, con la
posibilidad de un transporte casi instantáneo y en perfectas condiciones de
conservación de los alimentos, con unas instalaciones industriales de
conservación de los alimentos absolutamente asombrosas y que recuerdan centros
de control espacial, y con un consumo
regular permanente de alimentos, lo que hace posible una mejor programación de
los stocks y los menús.
Por otro lado, las guías gastronómicas, las
publicaciones, las crónicas y los comentarios en todos los medios de
comunicación social, hacen que los ciudadanos se vayan convirtiendo en personas
más exigentes y, poco a poco, lleguen a ser eso tan difícil que consiste en
convertirse en un “buen cliente”. Porque una parte fundamental de un buen
restaurante lo hacen los propios clientes.
Como era lógico “la nueva cocina” entra en seguida en un mundo de
exageraciones. Convierte la imaginación
en disparate. Copia sin ton ni son. Prescinde de platos y de recetas que eran y siguen siendo perfectamente
válidas, se uniformiza, pierde su variedad
y llega un momento en que prácticamente muchos restaurantes pretenden
que se coma igual en todas las partes del mundo. Así las críticas a esos
excesos de la “nueva cocina” se generalizan y se corre el peligro de perder los
aspectos positivos que el movimiento tuvo en sus comienzos.
Es indispensable situar el tema en sus justos límites,
dejar de pensar que se ha descubierto la
cuadratura del círculo o que la “ nueva
cocina” es un invento revolucionario, para llegar al convencimiento de que
efectivamente es necesario adaptar la forma de comer a la forma de vivir y que,
lo mismo que en otras épocas, también ahora era necesario hacer un esfuerzo de
renovación, con el fin de que podamos comer mejor y, sobre todo, que la comida
se ajuste a nuestras necesidades y nos
permita desarrollar las otras actividades.
Pero eso hay que conseguirlo, sin vedetismos, sin
comercializaciones o “relaciones públicas” excesivas, sin tratar de arrinconar
a los demás, sin deformidades inaceptables, sin precios disparatados y sin
“mesianismos” Si eso se consigue, la
“nueva cocina” se habrá instalado
definitivamente en las costumbres de hoy y habrá cubierto una etapa positiva en
la larga historia de la gastronomía.
En otro aspecto al que quería referirme necesita ya pocos
comentarios, si la cocina en los restaurantes tiene una enorme importancia en
la forma de vida actual, influye en la
salud, se ha incorporado a los hábitos sociales y constituye un elemento
importante de satisfacción y equilibrio psíquico en este complejo mundo en el
que nos ha tocado vivir, es evidente que no puede considerarse la gastronomía como un lujo o como un privilegio de unas pocas
personas.
Podrá criticarse, como en tantas otras cosas, que si se
favorece el desarrollo gastronómico de un país se beneficia más a los
sectores privilegiados. Pero eso, insistió, afecta también a
cualquiera otra actividad de nuestras
sociedades democráticas y de economía de mercado. No parece lógico tratar de cortar posibles
privilegios, bajando el nivel de calidad para todos. Por el contrario, parece
mejor que todos tengan acceso a una cocina y a una alimentación de más calidad, aunque algunos grupos o
sectores disfruten más de esas ventajas. Lo que habrá que procurar es que,
dentro de un nivel generalizado de calidad, se eviten las injusticias y se
consiga mayor igualdad para todos.
Por eso la política fiscal en relación con los
restaurantes, la formación de cocineros y camareros, la existencia de escuelas
gastronómicas, la educación del cliente, la existencia de canales
adecuados de distribución a los
restaurantes, etc. Son aspectos que debían ser estudiados y favorecidos por la administración y por los gobiernos como una forma de
contribuir a la mayor satisfacción de sus ciudadanos.
La importancia de esa atención administrativa y política
es mayor si se tiene en cuenta la extraordinaria influencia que los
restaurantes tienen en un turismo de mayor calidad. Tanto a nivel nacional como internacional,
los responsables de la política turística
en el sector público y en privado deberían prestar especialísima
atención al tema gastronómico, con el fin de garantizar a los visitantes
extranjeros una cocina original, propia del país, adecuada a lo que piden
nuestros visitantes, correcta en los precios, interesante en su variedad y
capaz de constituir uno de los
principales atractivos de un viaje o unas vacaciones.
Acabemos con ese maniqueísmo del lujo y de los
privilegiados y lleguemos a la conclusión de que todo el mundo come y por
tanto, que tratar de que coma mejor es una obligación tan importante o más que la de hacer buenas
carreteras para que la gente viaje en coche o conseguir que funcione bien el
servicio telefónico.
En la misma I Reunión Europea de Escritores Gastrónomos se recomienda a los
poderes públicos “que se estudie en cada país los sistemas y medidas a través
de los cuales la Administración
Pública pueda impulsar y promover aquellas actividades que
faciliten la mejora de la restauración en todos sus aspectos. Muy especialmente adoptar aquellas medida de
carácter fiscal y crediticio que permitan a los restaurantes y hoteles mejorar sustancialmente la calidad
de la oferta gastronómica sin un excesivo incremento en los precios.
Quiero decir como inciso, aunque no haga falta, que
obviamente la principal preocupación de la humanidad en estos momentos tiene
que ser dar de comer al que tiene
hambre, evitar esa situación absolutamente
increíble en la que decenas de millones de personas, sobre todo niños,
no tienen que comer ni bueno ni malo.
Eso es verdad, pero no es obstáculo para que se plantee
también como objetivo importante en sociedades más desarrolladas una mejora
sustancial de los niveles gastronómicos como una forma de contribuir, insistió,
a una mejor situación sanitaria,
cultural y psíquica en nuestros ciudadanos.
Como decía antes, los restaurantes la calidad son el
equivalente a la alta costura en lo que se refiere a vestirse. La alta costura no es un lujo de unos pocos,
sino un sistema de trabajo de calidad.
Los talleres de alta costura constituyen una especie de laboratorio
donde se estudia, se investiga, se utilizan nuevas materias y nuevos productos
o se encuentran fórmulas y procedimientos que simplifican, embellecen y
abaratan los trajes. En último término,
son unos centros de investigación que hacen luego posible que el “pret a
porter” mejore sustancialmente y, por tanto, la totalidad de los ciudadanos de
un país se vista mejor y disfrute más al vestirse.
Lo mismo sucede
con los grandes restaurantes, que son centros de experimentación lugares
donde se consigue distribuir nuevas formulas para el tratamiento de las materias alimenticias, donde
surgen los movimientos renovadores de la
cocina y son también escuelas de formación profesional insustituibles que
permiten la preparación de un número muy importante y de profesionales que
luego se desperdigan por todo el
territorio del país. Revitalizando y
enriqueciendo restaurantes de tipo medio o popular, haciendo posible así que la
totalidad de los ciudadanos tenga acceso a un tipo de comida muy superior en calidad y precio a la tradicional.
Para terminar, el libro
de Martínez Llopis, que se refiere a la historia de la gastronomía de
un solo país, España, me da la ocasión
de mirar hacia el futuro y de pensar que en los próximos años asistiremos a un
esfuerzo de coordinación a nivel internacional
que evite los riesgos de una “internacionalización” o “uniformización” de la
cocina, que mantenga las variedades nacionales y sobre todo las regionales,
pero que al mismo tiempo haga posible el planteamiento de los grandes problemas
gastronómicos en ámbitos superiores a la nación, tal y como ocurre en cualquier
otro campo de actividades en nuestros días.
En este sentido, parece lógico que sea Europa quien tome
la iniciativa y, en consecuencia, que a nivel público y privado se pongan en
marcha una serie de contactos y
actividades que hagan posible a muy corto plazo una mayor armonía, integración y colaboración, tanto en lo que
se refiere en el intercambio de los
restaurantes, como en lo que se refiere a las publicaciones gastronómicas, a la
relación entre escritores, periodistas y editores, a la existencia de centros de formación profesional comunes,
etc. Pero sobre todo, parece indispensable que esa armonía y esa coordinación
se produzca a nivel de regulación jurídico – administrativa, en el ámbito de la
política fiscal, en el sistema de ayudas estatales, etc.
Los Periodistas, Escritores y Editores Gastronómicos de
Europa, en su I reunión, tomaron la siguiente conclusión final: “subrayar con carácter general, la
importancia de plantear las cuestiones relacionadas con la gastronomia, en
todos sus aspectos a nivel europeo y en un marco supranacional, tal y como se
hace en otros sectores, sin perjuicio de defender a ultranza la singularidad
regional y nacional de nuestras
cocinas”.
Si la sociedad, el Gobierno y la Administración no
toman conciencia de la importancia que los restaurantes tienen hoy en día en
los niveles de satisfacción de los ciudadanos, cometerán un gravísimo error y crearán un factor más de
inestabilidad y de desequilibrio social. Es fundamental que la gente se alimente
bien. Pero también que coma bien en el
sentido cultural y artístico de la
palabra.
Obras como la del doctor Martínez Llopis ponen de relieve
lo que la gastronomía y la cocina han representado para la cultura de los pueblos. El hecho de
que las cocinas más desarrolladas se den precisamente en los países cuyas
culturas han sido o son más importantes,
es una señal inequívoca del paralelismo que existe entre cocina y cultura, entre salud y cultura, entre
turismo y cultura.
Esperemos que cuando se escriba la historia de la Gastronomía de España o de Europa, dentro de cien
años, pueda decirse que la gastronomía
ha tenido un papel grande o pequeño, pero positivo, en la evolución de la Humanidad.
RAFAEL Ansón
Oliart
Secretario
General
De la Academia Española
de Gastronomía
·
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA
Cuando los españoles llegaron a América se encontraron
con una serie de manjares, unos de origen animal y otros vegetales, que desconocían totalmente
y pudieron gustar nuevos sabores inéditos para el hombre del nuevo continente.
Con gran entusiasmo, estos alimentos fueron traídos a
España y muchos se aclimataron con éxito, pasando las fronteras y divulgándose
por Europa llegaron a convertirse en
platos exquisitos, solicitados por los más refinados gastrónomos. España correspondió con largueza al regato que le hizo América y al
nuevo mundo multitud de plantas y animales que allí no existían y que fueron el
fundamento de la civilización de Mediterráneo. Allí se aclimataron, unas especies con gran
facilidad y otras con dificultades, pero
en su mayoría tomaron carta de naturaleza en las tierras colonizadoras y
proporcionaron el indio nuevos elementos para enriquecer su alimentación. Algunos produjeron cosechas exuberantes,
tanto que el correr de los tiempos volvieron a su tierra de origen como
productos de importación.
El trigo, que era tan necesario a los españoles para la
preparación de su pan y que fue uno de
los pilares sobre los que se asentó la civilización mediterránea, fue sembrado
en la nueva España por un negro de Hernán cortes, llamado Juan Garrido, que
encontró unos granos dentro de un saco de arroz y los sembró para hacer una
experiencia, al menos así lo afirma Francisco López de Gómara. Unos historiadores entre los que se cuenta el
padre Cobo, afirman que el trigo fue introducido en el Perú por doña Inés
Muñoz, esposa de Francisco Martín de Alcántara,
al paso que otros, como el Inca Gracilazo, aseguran este cereal fue
aclimatado por doña María de Escobar, esposa de Diego Chávez. Lo cierto es que este grano no se conocía en
América y pronto, al cabo de unos años, prosperó, disputándole la primacía al
aborigen maíz, llegando a cubrir con sus espigas doradas los templados valles
andinos, las planicies de Castillo del Oro y los llanos mejicanos, recortados en
la lejanía por la silueta humeante del Popocatepel; Aventura parecida siguieron al centeno y a la
cebada, esta última tan necesaria para el pienso de las bestias, especialmente
de los caballos que fueron tan eficaces auxiliares en la aventura de la conquista,
los garbanzos y otras semillas que arraigaron en los lugares donde el clima era
propicio a su cultivo.
Los planteados olivos que crecían en la llanura Sevillana
cedieron sus renuevos para llevar al Nuevo Mundo de bendición de aceite, base
de la cocina mediterránea, que había de renacer en los fogones criollos,
adaptada a los nuevos alimentos y a las nuevas circunstancias. Cuenta el padre Cobo que un caballero muy
principal y uno de los primeros pobladores de la ciudad de Lima, en 1560, llamado don Antonio de Ribera, se llevó desde
el Aljarafe sevillano muchas posturas de olivo, plantadas en grandes linajes,
de los cuales sólo se salvaron tres. Los
puso en su huerta bajo la custodia de celosos esclavos y fieros mastines, pero
ni unos ni otros pudieron evitar que una noche fuera hurtada una de las
plantitas recién nacidas, que fue a parar a 500 leguas de distancia en el reino
de chile, donde medró con gran fertilidad produciendo gran número de renuevos
que se fueron transformando en olivos.
El citado don Antonio sólo debió conseguir una de las posturas, que se
mostraba siglos más tarde cerca de la ciudad de Lima. Como un árbol de gran tamaño en medio de un extenso olivar, donde se le
conocía como “el olivo castellano”. Una
segunda plantación fue realizada por Gonzalo Guillén que recibió el canónigo Bartolomé Leones, un
ramito que los primeros cultivados había
ofrendado en la procesión del Santísimo.
Fue cuidado con tanto esmero que dio origen a frondosos
olivos que hicieron la fortuna de su dueño y del mencionado canónigo, pues el precio que
alcanzaron las aceitunas y los renuevos fue harto remunerador. Muchos años tardó en hacerse aceite, pues
preferían conservar las aceitunas en salmuera y venderlas en botijas, dentro y
fuera del reino. Esta misma historia es narrada por Gracilazo,
el Inca. En Méjico y la española, aunque se consiguieron algunos
olivos con gran trabajo, resultaron estériles y apenas quedaron algunos
olivares.
También los españoles llevaron con ellos la vida
Americana para no tener que renunciar a la fragancia inimitable del vino. Allí,
pletórica de racimos y nostálgica de su tierra andaluza, la vid hubo de
renunciar a Baco y a Isleño para competir con diosas de horrible catadura y
nombre impronunciable: Mayáhuel, Palécatil,
Papáztac, que ofrecían a sus adeptos
brebajes embriagadores y ardientes, que como la chicha y el octli, que los
españoles llamaron pulque, el bache o el huitztli, adormecían el paladar de los
bebedores, dejándoles insensibles para sentir el suave regusto del vino.
El padre Acosta que concede la mayor importancia a la
vid, “que da el vino y el vinagre y la uva y la pasa y el agraz y el
arrope; pero el vino es lo que
importa”, afirma que en las islas no
había vides, pero que en la nueva España aunque había parras y se cogían uvas,
no se hacia vino, sin duda por no madurar los racimos a causa de las lluvias que se presentaban en julio y en agosto, no dejándolos de sazonar. El vino se llevaba a México desde la España peninsular o de las
Canarias. En el Perú y Chille habían
abundantes viñas de las que se obtenía el vino de buena calidad.
El inca Gracilazo
de la Vega
adjudica a Francisco de Caravantes, uno
de los primeros conquistadores de Perú, natural de Toledo, el honor de haber
introducido en los Valles andinos las cepas de vid, llevándola desde las islas,
Canarias. Bartolomé de Terrazas,
compañero de Pizarro, que luego pasó a Chile en seguimiento de Diego de
Almagro, fue el primero de que introdujo
uvas de su cosecha en la ciudad de Cuzco. En el año de 1560 se pisó en Lima el primer
vino peruano, merced a Pedro López de Cazalla, natural de Llerena, secretario
del Presidente de la Audiencia. Pedro de la Gasca , que lo obtuvo para
ganar la recompensa que los Reyes Católicos y el emperador Carlos habían
mandado se diese de su real hacienda al primero que lograre en tierra de
América sacar fruto de una planta
importada de España. Así ganó dos barras de plata de a 300 ducados cada una. El primer vino criollo fue aloque, no del
todo tinto, petra tampoco blanco.
El padre Cobo afirma por el contrario, que el primero que
llevó y plantó la vid en el Perú, fue Hernando de Montenegro, uno de los
primeros vecinos de la ciudad de Lima.
Que obtuvo una cosecha apreciable de uva en el año 1551.
Casi todas las legumbres y hortalizas que eran de uso
común en España fueron llevadas por los
colonizadores a la Española y otras islas de Caribe y de allí
pasaron al continente de la misma forma que lo hicieron los cereales, para
afincarse definitivamente en la Nueva España
y luego en el Perú y Chile. Ya se ha
dicho que el mercado de Méjico estaba abastecido de toda clase de hortalizas,
así Cortés, menciona: cebollas, puerros,
ajos, masfuerzos (berros) borrajas, acederas, cardos y tagarnizas (cardillos) muchas expediciones de semillas llegaban al
Nuevo Mundo procedentes de la
Casa de Contratación de Sevilla. Con referencia al Perú, que fue su lugar de
residencia, el padre Acosta,
escribe: “En conclusión, casi cuanto
bueno se produce en España hay allá, y en partes aventajado, y en otras no tal;
trigo, cebada, hortaliza y verduras y legumbres de todas suertes, como son
lechugas, berzas, rábanos, cebollas, ajos, perejil, nabos, zanahorias,
berenjenas, escarolas, acelgas, espinacas, garbanzos, habas, lentejas, y
finalmente cuándo por acá se da de esto, casero y de provecho, porque han sido
cuidadosos los que han ido, en llevar
semillas de todo, y a todo ha respondido bien la tierra, aunque en diversas partes de uno más que de
otro, y en algunas poco”. El padre cobo, por su parte, afirma: “Las coles,
lechugas, escarolas, borrajas, cardos, más fuerzo, espárragos,
espinacas, acelgas, perejil, orégano,
polco y pimpinela, nacen ya copiosamente en todas estas indias, adonde
se trabajaron de España luego al principio de su pacificación”. En otro lugar, añade:” Todas as plantas traídas de España que restan
del linaje de hortaliza son: melones, calabazas, sandías, pepinos, cohombros,
berenjenas, mostaza, cilantro. Cominos, azafrán, romí, anís y ajonjolí” Gracilazo de la Vega , dice con referencia a
este mismo asunto: “De las legumbres que en España se comen no había ninguna en el Perú; conviene saber, lechugas, escarolas, rábanos,
coles, nabos, cebollas, berenjenas, espinacas, acelgas, yerba buena, culantro,
perejil, ni cardos hortenses, ni campestres, ni espárragos (verdolagas había y poleo); tampoco había visnagas ni otra yerba alguna
de las que hay en España de provecho. De
las semillas tampoco había garbanzos, ni habas, lentejas, anís, mostaza, oruga,
alcaravea, ajonjolí, arroz, ahucema, cominos, orégano, ajenuz, avenate, ni
adormideras, trébol, ni manzanilla hortense ni campestre”. El mismo Inca relata esta curiosa historia de
los primeros espárragos que se comieron en el Perú: “volviendo a la mucha estima en el Perú se ha
hecho de las cosas de España por viles que sean, no siempre, sino a los
principios, luego que ella se llevaron, me acuerdo que el año de 1555 o el de
1556 García de Melo, natural de Trujillo, tesorero que entonces era en el Cozco. De la hacienda de su amistad, envió a
Garcilaso de la Vega. Mi señor, tres espárragos
de los de España, que allá no los hubo,
no supe donde hubiesen nacido, y le envió a decir que comiese de aquella fruta
de España, nueva en el cosco, que por se la primera se le enviaba; los espárragos eran hermosísimos, los dos
eran gruesos como los dedos de la mano y largos de más de una tercia, el
tercero era más grueso y más corto, y todos tres tan tiernos, que se quebraban
de suyo, mi padre, para mayor solemnidad
de la yerba de España, mandó que se cociesen dentro en su aposento al brasero
que en él había, delante de siete y ocho caballeros que a su mesa cenaban. Cocidos los espárragos trajeron aceite y
vinagre, y Garcilaso, mi señor, repartió por su mano los dos más largos, dando
a cada uno de los de la mesa un bocado, y tomó para si el tercero, diciendo que
le perdonasen, que por ser cosa de España quería ser aventajado por aquella
vez. De esta manera se comieron los espárragos
con más regocijo y fiesta que si fuera el ave Fénix, y aunque yo serví a la
mesa e hice traer todos los adherentes, no me cupo cosa alguna” El Garcilaso de
la Vega a que se
refiere el escritor era su propio padre.
Siempre fueron los frutales el espejo donde se miraba el
hortelano español, pero acaso las naranjas y demás frutos de sumo eran los más
apreciados. Los árabes plantaron naranjales y limoneros en las vegas de
Granada y en los huertos de Sevilla y eran sus azahares los que
embalsamaban en la noche primaveral las
calles recónditas y encaladas de las
ciudades andaluzas. Es pues comprensible
que el emigrar al mundo recién descubierto los campesinos de Andalucía, Murcia o Valencia, escondieran en su equipaje
la semilla de esta maravillosa fruta dorada que acaso fuera las manzanas de oro
de Hércules que robó del árbol que custodiaban las Hespérides.
Naranjos y limones fueron los árboles que en los primeros
tiempos de la conquista se produjeron
con mayor facilidad en las islas paradisíacas de las Antillas, Fernández de Oviedo, el historial naturalista, lo
confirma: “Hanse traído, a esta isla española, naranjos desde castilla; e hay acá tantos, que se han aumentado de
ellos innumerables muy buenos, dulce e agros , así en esta ciudad de santo
domingo, como en todas las otras partes
de la isla donde hay poblaciones de cristianos, en sus enredamientos e jardines
e donde quieran ponerlos, y los mismos hay en las otras islas y en la Tierra firme, donde hay
poblaciones de españoles” También el jesuita Acosta confirma esta abundancia de
cítricos en los huertos de la india: “De
árboles, los que más generalmente se han dado allá, y con más abundancia, son
naranjos y limas, y cidras y fruta de este linaje. Hay en algunas partes, montañas y bosques de
naranjales, lo cual haciéndome maravilla pregunté en una isla quién había
henchido los campos de tanto naranjo.
Respondiéronme que acaso me había hecho por que cayéndose algunas
naranjas y pudriéndose la fruta, había
brotado de su simiente, y de la que de éstos y de otros llevaban las aguas a
diversas partes, se venían y hacer aquellos bosques espesos. Parecióme buena razón. Dije ser esta la fruta que generalmente se
hayan dado en Indias, porque en ninguna
parte he estado de ellas donde no haya naranjas, por ser todas las Indias, tierra caliente y
húmeda, que es lo que quiere aquel árbol.
En la tierra no se dan, tráense de los valles o de la costa. La conserva de naranjas cerradas que hacen
en las islas, es de la mejor que yo he visto allá ni acá”.
El padre Bernabé Cobo hace unas consideraciones parecidas
y habla asimismo de la gran abundancia de naranjas, limas, dulces, y agrias, limones de los
llamados ceuties, cidras de gran tamaño,
toronjas de diversas clases que se encontraban en la yunca,
tierra caliente y húmeda del Perú
luego escribe: “trujéronse todas estas plantas a este reino de Perú tan
a los principios, que a los diez años de la entrada de los españoles en el se
daban ya naranjas. La primera que hubo
en esta ciudad de Lima plantó uno de los primeros vecinos de ella,
llamado Baltasar Hago, en una huerta suya media legua distante de la
ciudad, adonde viven todavía los primeros naranjos”.
De la feracidad de estas tierras americanas y de la
facilidad con que los frutales importados de España se aclimataron en el Nuevo Mundo, nos da idea el Inca Garcilaso, cuando
dice: “Es así que había higos, ni
granadas, ni cidras, naranjas, ni limas dulces, ni agras, ni manzanas, peras,
ni camuesas, membrillos, duraznos, melocotón, albérchigo, albaricoque ni suerte
alguna de ciruelas, ni de las muchas
que hay en España; sólo una manera de ciruelas había diferentes de las de acá,
aunque los españoles la llamaban ciruelas y los indios ussun y esto digo, por que no la
meten entre las ciruelas de España, no hubo melones, ni pepinos de los de
España. Ni calabazas de las que se comen guisadas. Todas estas frutas nombradas
y otras muchas que habrá que no me viene a la memoria las que hay por este
tiempo en tanta abundancia, que ya son despreciables, como los ganados, y en
tanta grandeza mayor que la de España, que pone admiración a los españoles que
han visto la una y la otra “. Algunos
años después de la conquista las frutas importadas de España abundaban en todas
las Indias, Así el padre Acosta que en 1572 residió en la ciudad de Lima y que
tuvo ocasión de hacer largos viajes por todo el Perú, conociendo el Cuzco
Arequipa, la Paz ,
Chuquisaca, Picomayo, y que más tarde
estableció su residencia en la ciudad de
Méjico, dice. “También se ha dado bien, duraznos, y sus consortes melocotones, y priscos y albarcoques, aunque éstos más en
Nueva España, en el Perú, fuera de duraznos, de ese otro hay poco, y menos en
las islas. Manzanas y peras se dan, pero
moderadamente, ciruelas muy cortamente, higos en abundancia, mayormente en el
Perú. Membrillos en todas partes y en
nueva España. De manera que por medio real nos daban cincuenta a escoger, y
granadas también asaz, aunque todas son dulces, agras no se han dado bien.
Melones, en parte los hay muy buenos
como en tierra firme y algunas partes de Perú.
Guindas ni cerezas hasta ahora no han tenido dicha de
hallar entrada en Indias; no creo es falta del temple, por que le hay
de todas maneras, sino falta de cuidado y de acierto. De frutas de regalo apenas siento falte otra por allá. De frutas de regalo apenas siento falte
otra por allá. De frutas basta y grosera faltan bellotas y
castañas, que no se han dado hasta ágora,
que yo sepa, en Indias. Almendras se dan, pero escasamente. Almendra
y nuez, y avellana, va de España para gente regalada. Tampoco se que haya nísperos ni serbas, ni
importan mucho”.
Fernández de Oviedo, dice que en la española y en la
tierra firme había muchas higueras y de
muy buenos higos, que se recolectaban
durante la mayor parte del año.
Estos higos eran de los que en
Castilla llamaban godenes y en Aragón y Cataluña de burjazote. Las higueras perdían la hoja y estaban sin
ella parte del año, lo cual no era corriente entre los árboles de Nuevo Mundo,
estas higueras se hacían prontamente viejas, tanto que en el plazo de seis o
siete años dejaban de dar frutos y había que sustituirlas por otras.
Los membrillos también se habían traído de castilla, pero
no se daban bien y eran pequeños y no muy buenos. Las palmeras datileras se aclimataron muy
bien y se hicieron muy hermosas, pero los dátiles apenas se comían por que no
sabían curarlos y prepararlos para el
consumo.
El padre Cobo, que se daban en las Indias varios tipos de
manzano, todos traídos de España, recogiéndose las llamadas vulgarmente manzanas,
como peros y camuesas. Se daban los duraznos, priscos, albérchigos,
melocotones y albaricoques en los templados valles andinos en las estribaciones
de las montañas, si bien en la región de los Llanos los árboles daban
mucha flor e incluso fruto, pero
las flores caían y los frutos se desprendían antes de cuajarse mientras que en las Sierras no sucedía esto y
los árboles se cargaban de fruta, tanta que era frecuente que sus ramas se
desgajasen. Dice el cronista que no vio
melocotones durante los primeros diez años que vivió en Lima. Pero que en 1609, al ir al Cuzco se
preparaban todos estos frutos en forma de orejones, y los que se hacían del
melocotón eran muy apreciados en todo el reino e incluso en España a donde
solían traerlos. Tenían fama los
duraznos y albaricoques de Guamanga, los albérchigos de Arequipa y los
melocotones de Cuzco, pero a todos estos aventajaban los que nacían en los
Llanos y en la costa. De las muchas
variedades de peras que se dan en España, dice este mismo historiar, sólo se
llevaron a América unas pequeñuelas que llamaban cermeñas y que se dieron bien en los Llanos y en los valles
templados de la Sierra
en el reino del Perú y otras dos variedades que solo se cultivaron en la Nueva España , unas mayores que
las cermeñas y otras las bergamotas que se importaron de España en el año
1620. Las ciruelas fueron acaso la
fruta que peor se dio en el Perú, pues aunque los árboles crecían frondosos en
algunas regiones, el fruto no cuajaba.
La única especie de ciruela que los españoles llevaron a América fue la
llamada en la metrópoli, Chabacana y por otro nombre harta bellacos. La qinda fue
muy difícil de conseguir en el nuevo continente, peo a fuerza de cuidados
comenzaron a darse las primeras en el año 1610, en puerto de Buenos Aires y
desde allí se llevaron a Chile, de donde pasaron a Perú, La aclimatación de esta fruta se logró en Mueva España
algunos años antes. El níspero fue poco apreciado por ser una
fruta áspera y desabrida que no podio competir con los delicados frutos
americanos, sin embargo se daba bien en algunos valles de la sierra,
especialmente en Guamanga. Tan poca estima
como los nísperos tuvieron las azufaifas, que también se llevaron de España. Las nueces castellanas se dieron muy bien
en la nueva España, donde había magníficos nogales, pero no se llevaron
del Perú, en cuyo lugar eran suplidos por las nueces de la tierra. Lo mismo sucedió con las
castañas. En las cercanías de Méjico, en la huerta del conde de santiago de Calirraya, se veían a finales del siglo XVII dos enormes castaños que se decían eran los primeros que
nacieron en aquel reino.
La caña de azúcar
que España no tuvo ocasión de conocer
hasta que los invasores árabes la
trajeron de Oriente para plantarla en
las vegas de Ganada, Motril y Almunécar, fue rápidamente llevada la recién nacida a América, donde llegaría a
reproducirse con tanta facilidad que no
tardando mucho las Islas del caribe se convertirían en el primer
centro productor de azúcar de todo el mundo conocido. Fue el propio
Almirante, Cristóbal Colón, el que la llevo
a la Isla
española en su segundo viaje, como se demuestra con las palabras que dice en el
memorial que envió a los Reyes Católicos
por manos de don Antonio Torres: Somos
bien ciertos, como la obra lo muestra, que en esta tierra así el trigo como el
vino nacerá muy bien ; pero hace de esperar el fruto , el cual si tal será como muestra la presteza del nacer
del trigo y de algunos sarmientos
que se pusieron, es cierto que non fará mengua el Andalucía ni Sicilia aquí, ni en las cañas de azúcar,
según unas poquitas que se pusieron han
prendido.
Dice Fernández de Oviedo : Pues apuesto del azúcar es una de las más ricas granjerías que en
alguna provincia o reino del mundo puede haber, y en apuesta Isla – hace referencia s la Española --- hay tanta e tan buena y de tan poco tiempo acá así ejercida e adquirida, bien es que tanto más sean las gracias y el premio
que se deba dar a quién lo enseño
e puso primero por obra . Parece ser
que después de la ruina de las primeras
plantaciones de caña dulce
que hizo el Almirante, fue un tal Pedro
de Atienza , en la ciudad de concepción de la vega , el primero que
plantó caña de azúcar en la Española , siendo el alcalde de la misma , Miguel Ballester,
natural de Cataluña, precursor de los
azucareros del Nuevo Mundo. Su empresa
era pequeña y no prosperó, siendo
Gonzalo de Velosa, a costa de grandes esfuerzos y gastos, el que trajo a la
isla los primeros maestros azucareros e
instalo un trapiche, movido por caballerías, en el que se obtuvo la primera
azúcar en cantidad apreciable- Posteriormente se multiplicaron las haciendas y
trapiches por toda la isla, hasta el número de veinte ingenieros poderosos y
cuatro trapiches de caballos, mas innumerables de poca categoría. Continuamente las naos que venían de
España. Cargaban allí azúcar y melazas
para llevarlas a la Península. También la caña fue
producto de primera categoría en las
islas de San Juan, Jamaica y en Nueva España.
Garcilaso de la
Vega , afirma que el primer ingenio de azúcar que hubo en el
Perú se hizo en tierras de Huanacu muy a principios de la conquista, con caña
que se trajo de la España. La ruana, especialmente en
las regiones más calidas. El padre Cobo, dice que en todas las Indias era muy
barata la miel de caña, el azúcar y
todos sus derivados, especialmente en la región de Cuzco, donde se cogía la
mejor azúcar del reino. El consumo de
azúcar era muy elevado en el Perú, tanto que hace decir el cronista: “ es cosa
increíble y que pone admiración ver la inmensa cantidad de dulces que se gastan
en estas Indias, que yo tengo para mi, que no debe de haber región en todo el
universo donde se consuma tanta suma, y con todo eso, sobra tan grande copia de
azúcar cada año, que se cargan muchos navíos della para España.
Según noticias de casi todos los historiadores de Indias,
los españoles a su llegada no hallaron en ellas ningún animal semejante a los
que Vivian en domesticidad en el mundo antiguo, que se utilizaban para
carga o como montura y que tan útiles
fueron al hombre en su desenvolvimiento hacia los grandes mas elevados de
cultura, facilitándole el transporte y e laborco de sus campos. Tampoco existía en América las grandes
especies de rumiantes que el hombre del viejo mundo utilizaba par su
alimentación y que los colonizadores hubieron de llevar para abastecer las
ciudades recién fundadas. Es indudable
que esta falta de animales de carne en las regiones que iban explorando los españoles,
fue una de las más importantes causas que mantuvieron el canibalismo entre los
pueblos aborígenes americanos y que obligaron a los indios a hacer las
extravagantes comidas que se encuentran descritas en las obras de Bernal Díaz,
Cieza de León Garcilaso de la
Vega y en casi todos los primeros que escribieron sobre las
costumbres de los primitivos americanos.
Las especies animales que llevaron los españoles fueron
de gran utilidad para los indios al facilitarles los transportes, el laboreo de
sus tierras y sobre todo al permitirlas modificar sus hábitos alimentarios, con
notable mejoría de su nutrición.
En el segundo viaje que hizo Colón a las tierras por él
descubiertas, en el año 1493, lo hizo como colonizador, llevando consigo las
semillas y las especies animales que juzgó más necesarias para el
desenvolvimiento de las nuevas ciudades
de iba fundando. Estas especies
Zoológicas, cuyo número de cabezas se fue incrementando en sucesivas
expediciones, se multiplicaron y extendieron tanto y con tal rapidez que pronto
se encontraban en todas las tierras conocidas.
Dejando de lado los caballos que
tan importantes fueron en todas las empresas de la conquista, la especie más
interesante de cuantas llevaron los Españoles fueron los bueyes, que con la
feracidad del suelo y la resistencia bovina a las condiciones climáticas,
pronto se convirtieron en el animal más abundante en el Nuevo Mundo,
aclimatándose a regiones donde no podían vivir las ovejas, ni otras especies
fuera de de las llamas. Los bueyes labraban la tierra tiraban de las
carretas y alimentaban a los colonos, haciéndose tan populares que hasta los
indios se aficionaron a ellos y los emplearon
en sus faenas. La abundancia de
ganado vacuno era tanta, que no habían que empleo dar a sus cueros y así hacían
de ellos todos los elementos necesarios para su vida cuerda, puertas, muebles, camas, asientos y mil cosas más,
pero a pesar de este despilfarro de cuero, todos los años se enviaban a España ingente número de corambes,
así, dice el padre Acosta: “De este modo tan multiplicado las vacas en la Isla española y en otras de
aquel entorno, que andan a millares sin dueño por los montes y campos. Aprovechante de este ganado para cueros, salen negros o
blancos en sus caballos con desjarretaderas, al campo corren los toros y vacas, y las res que hiere y cae, es suya. Desuéllenla y llevando el cuero a la casa,
dejan la carne perdida por allí, sin haber quien la gaste ni quiera por la
sobra que hay de ella. Tanto que en
aquella isla me afirmaron que en algunas partes había infección, de la mucha
carne que se corrompía. Esta corambre que viene a España, en una de las mejores
granjerías de las islas y de Nueva España.
Vinieron de Santo Domingo en la flota de
ochenta y siete, treinta y cinco mil, cuatrocientos y cuarenta y cuatro
cueros vacunos. De la Nueva España vinieron sesenta y
cuatro mil y trescientos cincuenta
cueros, que los evaluaron en noventa y seis mil
y quinientos y treinta dos pesos.
Cuando descarga una flora de esta, pone tanto cuero y tanta
mercadería, es cosa para admirar “. También se llevo el ganado vacuno a Perú
desde la Isla
española, llegando las primeras vacas a
los tres o cuatro años después de la Fundación de Lima. En los primeros años que siguieron a la
llegada, las vacas nos se vendían, pues
el español que las había llevado prefería guardarlas para así. Dice el Inca Garcilaso que el primero que
tuvo vacas en el Cuzco fue el extrémenlo Antonio de Altamirano y que los
primeros bueyes que vio arar en este
valle, en el año de 1550, eran de un
caballero Juan Rodríguez de Villalobos, natural de Cáceres, que disponían de
tres yuntas. Al principio las vacas se
vendían a un precio muy elevado, hasta doscientos pesos por cabeza, pero fueron bajando en poco tiempo, y en el
año 1554, un hidalgo llamado Rodrigo de Esquivel, natural de Sevilla y vecino
de Cuzco, compro en la ciudad de los reyes diez vacas por mil doscientos
ducados, cuando en 1559 sólo se pagaban a veinte ducados por cabeza. Finalmente, sigue diciendo el Inca, en el año
de 1607, valían a diecisiete ducados por unidad, pero cuando se compraban en
grupo podían obtenerse precios aún más bajos.
Las ovejas no podían reproducirse y extenderse en América
con la misma facilidad que la vaca, pues siendo un ganado menos resistente y
poco apto para defenderse de sus enemigos naturales por si mismo no podía vivir
sin el amparo del hombre, además no todos los pastos le eran adecuados, por lo
que prospero solamente en las zonas
templadas y aun en las tropicales, pero no logro adaptarse a las regiones más frías. A diferencia de las restantes especies
animales que lo españoles llevaron al Nuevo Mundo, la oveja nunca se hizo
cimarrona y nunca sobrevivió al
abandonar la domesticidad.
El ganado ovino corrió la misma aventura que las
restantes especies, pues fueron enviadas desde España a la isla Española y de
allí pasaron a nueva España y más tarde al Perú, desde donde fueron al rió de
la plata y tan bien a Chile, Dice el
padre Acosta, hablando de este asunto:
“El ganado menor ha multiplicado mucho y si se pudiera aprovechar las lanas
enviándose a Europa, fuera de las mayores riquezas que tuvieron las Indias, por
que el ganado ovejuno tiene allá grande abundancia de pastos, sin que se agoste la yerba en muchas partes,
y es de suerte la franqueza de pastos y dehesas que en el Perú no hay pastos
propios, cada un apacienta do quiere, por lo
cual la carne es comúnmente abundante
y barata por allá, y los demás provechos que de la oveja proceden, de
quesos, leche, etc”. Añade, seguidamente “ Habían hombres de
setenta y cien mil cabezas de ganado menor, y hoy día los hay poco menos, que
hacer en Europa, fuera riqueza grande y allá, lo son las más, no se cría bien
ganado menor, a causa de ser la yerba alta y la tierra tan viciosa, que no
pueden apacentar sino ganados mayores y así de vacuno hay innumerable
multitud,” Las ovejas de
castilla, así llamadas para
diferenciarlas de las llamas, a las que los españoles llamaban impropiamente
carneros de Indias, se aclimataron muy bien en ciertas regiones del Perú y se
reprodujeron con gran rapidez, pues según afirma el Inca Garcilaso, en el año
1560 aún no se despacha carne de carnero en las carnicerías de Cuzco. Pero en el año 1590 valía un carnero ocho
reales o diez cuanto mucho y su
cotización fue descendiendo hasta tener un valor muy escaso. Es un detalle curioso que la fecundidad de
estas reses era extraordinario en el Nuevo Mundo. Mucho mayor que la que tenían en España. Pues eran muy frecuentes los partos dobles y
en muchos casos triples. La lana apenas
tenía demanda en los mercados, pues era tan abundante que apenas se le daba
valor.
El ganado cabrio se propagó con mayor facilidad que el
ovino por todos los países de América, sin duda por su mayor resistencia para
soportar las inclemencias del clima y lo
mismo prospero en las tierras frías que en las calidas. Además la cabra es muy poco exigente en los
pastos, pues prácticamente como de todo cuanto se halla a sus alcances. Fernández de Oviedo, hablando en las isla
Española, dice; “Cabras se han traído de
España y de las islas de Canarias y de las de Cabo Verde, e algunos hatos hay
desde ganado, e las que mejor acá prueban, son las pequeñas guineas e de cabo verde, a aquellas islas, pero desde ganado no hay
mucho en estas islas”. <como el resto
de las especies llevadas desde España, de as Antillas las cabras pasaron a la
tierra Firme y se aclimataron fácilmente en Nueva España. El padre José de Acosta escribid a este
respecto, en el año 1590: “El ganado
cabrio también se da, y ultra de los provechos de cabritos, de leche, etc. Es
uno muy principal el sebo, con el cual comúnmente se alumbran ricos y pobres, o
porque como hay abundancia, les es más barato que aceite, aunque no es todo el
sebo que en esto se gasta, de macho.
También para el calzado adereza los cordovanes, mas no pienso que son
tan buenos como los que llevan de Castilla”.
En el Perú las cabras se multiplicaron por sierras y llanuras,
especialmente en las provincias de los
llanos, por la gran cantidad que había en ellas, de una algarroba silvestre que
llamaba guarango, que las cabras comían con entusiasmo. El inca Garcilaso de la Vega , también menciona las
cabras en sus comentarios y dice que se multiplicaron grandemente y que solo
hacían caso de las por su corambres.
Comentando su gran fertilidad dice: “el parir ordinario
de las cabras era a tres y cuatro cabritos, como yo las vi. Un caballero me certifico en Huacanu, donde
el residía, vió parir a muchas a cinco cabritos”. La carne de este ganado, según afirma el
padre Cobo. Se utiliza tanto fresca como
salada para sustento de los gañanes y campesinos, pero también eran muy
apreciados los cabritos que se presentaban en todas las mesas y en todos los
tiempos, pues valían muy baratos. Según
este mismo historiador, las primeras cabras fueron llevadas al Perú hacia el
año 1536. Muchos de estos animales se hicieron cimarrones, principalmente en la
isla de Juan Fernández, donde Daniel Defoe tiempo más tarde a su Robinsón
Crusoe.
Un campesino semejante llevó el ganado porcino importado
de España para introducirse en América, pues primero se recibió en las antillas
y de allí, en sucesivas expediciones, fue pasando al continente. Al parecer el primero que llevo el cerdo
Europeo a Tierra firme fue un tal
bachiller enciso y también existen referencia de que en el año 1521, el gobernador de Jamaica,
Francisco de Garay, preparo una expedición
de mil cabezas porcinas para llevarlas al Panamá. Al llegar a los países continentes, los
cerdos hubieron de entrar en competencia con el pecari o cerdo de Indias, que tanto se ha dicho en le lugar
correspondiente, eran muy abundantes en estado salvaje y los indios los cazaban
para comerlos.
Gonzalo Fernández de Oviedo, con referencia a la isla
Española dice que: “de los puercos ha habido grandes hatos en esta isla, e después que se dieron los pobladores a la
granjería de los azúcares por ser dañosos los puercos para las haciendas del
campo, muchos se dejaron de tales ganados, pero todavía hay muchos, y los
campos están llenos de salvajina, así de vacas e puercos monteses, como de
muchos perros salvajes que se han ido al monte e son peores que lobos, e más
daño hacen”. El padre José de Acosta,
hablando asimismo de los cerdos llevados
de España, afirma: “Lo que es cierto es haber multiplicado casi en todas partes
de India este ganado. En grande
abundancia. En muchas partes se come
carne fresca de ellos, y la tienen por tan buena y san como si fuera carnero,
como en Cartagena. En parte se han
hecho montaraces y crueles y se va a caza de ellos, como los jabalíes, como en la España y otras islas, donde
se ha alzado al monte este ganado.
En parte se ceban con grano de maíz y engordan
excesivamente, para que den manteca que se usa a falta de aceite. En partes se hacen muy escogidos perniles, como
en Toluca, en la Nueva España ,
y en Paris, del Perú, El inca Garcilaso
de la Vega , dice
que: “El año de mil y quinientos y
sesenta valía un buen lechón en el Cuzco diez pesos, por este tiempo valen a
seis y siete y valieron menos si no fuera por la mantecada, que la estiman para
curar la sarna de ganado natural de
aquella tierra y también por que los españoles,
a falta de aceite, (por no poderlo sacar), guisan de comer de ellas los
viernes y las cuaresmas, las puercas han
sido muy fecundas en el Perú. El año de
mil quinientos y cincuenta y ocho vi. dos en la plaza menor de Cuzco con
treinta y dos lechonas, que habían parido a diez y seis cada una, los hijuelos
serían de poco más de treinta días cuando los vi. Estaban tan gordos y lucios que causaban
admiración como pudiesen las madres criar tantos juntos y tenerlos tan bien
mantenidos”.
Eran los puercos el ganado que llevaban siempre los
españoles en sus expediciones, no solo
para que se produjeran en las nuevas tierras descubiertas, sino también para
mantenerse de ellos, pues son animales muy fecundos y se reproducen
rápidamente. Al Perú los llevó su mismo
conquistador, Francisco Pizarro, en el año de 1531. Crecieron y se multiplicaron tan en breve,
que al decir el padre Cobo, la primera carne que se pesó en la carnicería de la
recién fundada ciudad de Lima, fue la de
uno de estos puercos. Se conserva una
disposición de Cabildo de esta Ciudad de los Reyes, fechada en agosto de
1536, un año después de su fundación, en
la que se estipula que se matase cada día
un cerdo y se vendiese su carne a
veinte reales la arroba, prohibiendo en cambio que se sacrificara ningún otro
de los ganados que había sido importados
de España. Pronto fue tanta la
abundancia de puercos que sólo se aprovechaban para su manteca, sus perniles, y
su carne magra, con la que se hacían longanizas y otros distintos adobos. También dice le padre Cobo, con respecto a
este animal extraordinario que no tiene desperdicio y el un eximio escritor
contemporáneo ha calificado de ”bendito”
“haberse multiplicado los puercos
con tanto exceso en muchas partes, que se han hecho cimarrones y andan en
grandes manadas por los campos y desiertos, sin dueño, con que se hacen bravos
como si fueran jabalíes. En la isla
Española hay mucho desde ganado alzado, y van a caza del como de cualquiera
otros animales monteses. La carne de los
puercos montaraces no es tan buena como la de los mansos, por ser mucho más
flaca y no de tan buen gusto. Cuando se
matan muchos en la caza, lo que hacen para guardar algunos días la carne sin
que se dañe es asarla en Vacoas, la cual, así guisada, van gastando después de
los guisados, lo cual aprendieron los
españoles de los indios que no supieron
hacer otro género de cocina sino este, para guardar por algún tiempo la carne.
La cual, aunque no se corrompe luego, no
dura tanto como salada. En algunas tierras calientes se tiene por tan sana la
carne de puerco fresca, que la dan a los enfermos juntamente con las ves, y,
así, se matan cada día en los hospitales los puercos que son necesarios, y en
los hospitales los puercos que son necesarios, y en las carnicerías se pesa
todo el año su carne para proveimiento del pueblo”.
Ya se ha hablado anteriormente de los pequeños hutías o
curie a los que denominaban conejos de
indias, pero también se importaron de la península los típicos conejos
españoles, de ello da fé Fernández de Oviedo, que dice: “Hanse traído conejos blancos e prietos a
esta ciudad, algunos hay en las casas de algunos vecinos particulares, pero no
extranjería útil, por lo que se ha visto
de su aumentación en la islas de canaria, e naturalmente son dañosos en los
heredamientos”. También los mencionan
Acosta y Cobo, diciendo este último “Aunque en muchas partes de estas Indias se
hallaron conejos monteses de la misma especie que los de España, con todo esto,
ni los había en este reino del Perú, fuera de la providencia de Quito, ni
nacían alguna de Indios usó criarlos caseros, y así todos los que criarían caseros los españoles en este reino del Perú,
son traídos de España, y de estos no sé que se hayan hecho montaraces. Trajeron al principio de la población de este
reino con los demás animales europeos.
Hay muchas conejeras de ellos en esta ciudad, a donde vale un conejo de
seis a ocho reales”. El Inca Garcilaso
habla intensamente de estos roedores y cuenta una curiosa historia a este
respecto: “Tampoco había conejo de los
campesinos que hay en España, ni de los que llaman caseros, después que yo salí del Perú los han
llevado. El primero que los llevó a
jurisdicción del Cuzco fue un clérigo
llamado Andrés López, natural de
Extremadura, no puede saber de que ciudad
o villa. Este sacerdote llevaba
en una jaula dos conejos, macho y hembra, al pasar de un arroyo, que esta a
diez y seis leguas de Cuzco, que pasa por una vereda llamada Chinchapueyu, que
fue de Garcilaso de la Vega ,
mi señor, el indio que llevaba la jaula se descargó para descansar y comer un
bocado, cuando volvió a tomarla para caminar halló menos uno de los conejos que se había salido, por una verguilla rota
de la jaula, entrándose en un monte bravo que hay de alisos o halamos por todo
el arroyo arriba y acertó a ser la hembra, la cual iba preñada y parió en el
monte, y con el cuidado de los indios tuvieron después que vieron los primeros
conejos de que no los matasen, han multiplicado tanto, que cubren la
tierra. De allí los han llevado a otras
partes, críanse muy grandes con el vicio de la tierra como ha hecho todos los
demás que han llegado de España.
Acertó aquella coneja a caer en buena región de tierra
templada, ni fría ni caliente, subiendo el arroyo arriba, van participando de
tierra más y más fría hasta llegar donde hay nieve perpetua y bajando el mismo arroyo van sintiendo más y
más calor. Hasta llegar al rió llamado Apurimac
que es la región más caliente del Perú.
Este cuento de los conejos me
contó un indiano de mi tierra sabiendo
que yo escribía estas cosas; cuya verdad
remito al arroyo, que dirá si es
así o no si los tienen o le faltan. En
el reino de Quito hay conejos casi como
los de España, salvo que son muchos menores de cuerpo y más oscuros de color,
que todo el cerro del lomo es prieto, y en todo lo demás son semejantes a loa de España. Liebres no las hubo, ni sé
que hasta ahora las hayan llevado”.
Las aves que poblaban los corrales de los pueblos de
España también pasaron a ser huéspedes de las nuevas tierras descubiertas por
los españoles. Hay un texto de Gonzalo Fernández de Oviedo que da algunos
detalles de cómo entraron en América las aves de corral europeas, en el que
dice: “ Hanse traído
A esta isla e a las otras comarcas e a la
Nueva España y
a tierra firme muchas gallinas e gallos de los nuestros de España, e Hanse
hecho muy bien y en grande abundancia, e hay muchos e muy hermosos capones y en
gran cantidad en todas estas partes e
indias. Hanse traído muchas palomas duendas, e críanse bien e hay muchas de
ellas en esta ciudad, en muchas casas y en los heredamientos e otras partes se
apuesta isla Española, donde hay
poblaciones de cristianos. Hanse traído algunos pavos de los de castilla; pero no se hacen ni
multiplican bien como en España. Y lo mesmo digo de los enseres de castilla, porque las que
acá vienen, no multiplican ni se dan tan bien como allá, aunque hay algunas
ánades de las caseras de Castilla que se han traído asimismo, e hanse hecho muy
bien e hay muchas de ellas, puesto de estas hay acá, naturales, infinitas, pero
más chiquitas”.
El padre Bernabé Cobo, da interesantes pormenores sobre
la presencia de las aves de corral española en las tierras americanas: “ En
algunas historias que han salido a la luz, he leído como en algunas tierras,
entre los demás bastimentos que los indios ofrecían a los españoles, solían
presentar gallinas; de donde podrían
inferir alguno que no se trajeron de España, sino que las debía de haber
en esta tierra, pero creer en esto seria manifiesto engaño, porque, aunque muchas veces hacen
mención de gallinas las historias de Indias, no se ha de entender que hablan de
las nuestras , sino de las de la tierra; porque en la Nueva España suelen llamar con
nombre de gallina a las pavas de la tierra ; y en el descubrimiento y conquista de las provincias del
Paraguay y Tucumán se hace también
mención algunas veces de gallina, por
haberse hallado allí unas aves tan parecidas a ellas, que me certificó don
Francisco de Alfaro, oidor de las audiencias de los charcas, que por orden de
su majestad visito aquellas provincias (
el cual, por ser persona curiosa, iba de camino
advirtiendo los secretos de la
tierra).
·
EL
FUTURO DE LA COCINA
Del placer a la felicidad:
En el último apartado del capítulo anterior consideramos
la gastronomía el “arte” de comer, bajo
el aspecto puramente hedonista en que suele ser tratada. Nada tiene un biólogo que oponer al placer,
único modo de que el animal dispone para decidir lo que le conviene hacer, ni
menos al placer causado por la satisfacción de la necesidad básica de todo ser
vivo, alimentarse. En si, el placer es,
para todo animal, la señal de lo que es bueno para él, y el dolor la de que es
malo, perjudicial; Las excepciones a la
regla deben ser raras en estado natural y, bien analizadas, probablemente la
confirmarían. Por consiguiente, el
hombre, un ser vivo más, un animal más, se ve imperiosamente atraído a buscar
el placer, tanto como a evitar el dolor.
En este sentido soy plenamente hedonista y no quiero vivir fuera de la
naturaleza. Pero se nos plantea el
problema de cuál es el tipo de placer que exige la naturaleza peculiar del
hombre, aquello en que el hombre tiende al modo especial de disfrute que
denominamos felicidad; todo placer (incluso todo placer elevado a disfrute)
conviene a una naturaleza en cuanto sea
capaz contribuir o al menos de incorporarse a nuestra felicidad, y perjudica
si, de algún modo, se opone a nuestra felicidad, a ese disfrute de grado
superior.
Para atisbar en qué pueda consistir la felicidad (y en
consecuencia, contribuir a ella desde la actividad culinaria) tenemos que
reflexionar un punto sobre la índole de nuestra naturaleza humana, ya que la
felicidad solo puede venir de actuar conforme a la ley de nuestro propio
desarrollo para disfrutar – en lo posible – con la percepción, sin duda
placentera, de que se expande libremente nuestra individualidad.
Como sabemos, la palabra, que define la naturales humana,
surgió (en el homínido que emprendió la actividad culinaria) de la necesidad de
satisfacer dos objetivos que le eran impuestos por el ejercicio de dicha
actividad. El primer objetivo es la
posibilidad de explorar cada vez más el pasado para proyectar acciones con
previsión creciente; en este sentido,
gracias a la palabra, el homínido se elevó desde emprender sólo acciones de urgencia con la guía exclusiva de los
datos directos ofrecidos por los órganos de los sentidos, a la abstracción
creciente de pensamiento que permita prever acciones cada vez más ambiciosas y complejas. El segundo objeto de la palabra es, desde su
origen, servir de vínculo a la cooperación entre los hombres en su incesante
esfuerzo para transformar la realidad en
su beneficio, por la vía que fue abierta, precisamente, por la actividad
culinaria.
Entendida así la naturaleza humana (por la facultad, que
distingue al hombre de los demás animales, de elevar a pensamiento cada vez más
verídico y complejo la experiencia ganada en una actividad que integra un número
creciente de personas), la felicidad de cada uno no puede consistir sino en la satisfacción de si mismo de esa doble
manera complementaria, en pensamiento y
en cooperación solidaria. Así definida,
la felicidad se diferencia del mero hedonismo en dos caracteres que aparecen
obvios: 1) por una parte, el objetivo del hedonista es realizar una cadena discontinua (discreta) de acciones
que procuren placer, y 2)por otra parte, la procura de placer se entiende como
un impulso, por definición, egoísta, ya que se circunscribe a sensaciones del
propio cuerpo, y los demás hombres son entendidos como colaboradores o como
posibilitadotes del propio placer. No puede dudarse de que el placer(la satisfacción
de una necesidad somática apremiante) es algo realmente fundamental de nuestra
naturaleza, sobre lo que todo lo demás, de algún modo se verifica; en efecto,
el hombre es un animal, y el placer
puede decirse que constituye el objetivo principal del animal, casi siempre
sometido al apremio de necesidades inmediatas. Pero precisamente la
palabra----que procura emancipar al hombre de la presión de lo inmediato y que
nace de la solidaridad--- destrona al placer y lo somete a la conquista de
felicidad.
Ante todo, es obvio que el mismo hedonista procura---a
diferencia de un animal--- no recaer en la repetición del mismo placer, y se
esfuerza en que, de algún modo, el placer pasado modele el nuevo. A ello es
impulsado por la ley de su naturaleza de hombre, esto es, por el hecho de
realizarse en pensamiento, a saber, en palabras evocadoras de sensaciones de
los demás sentidos sometida a aquéllas. Así se entiende que, en el hombre más
sensual, el placer genésico se eleve a
erotismo, esto es, a un placer deseado y proyectado sobre la rememoración por
el pensamiento de placer anterior. Y lo mismo puede decirse del gastrónomo, que
procura elevar a disfrute de la cocina bien hecha y bien regalada, el placer
animal derivado del sabor de la cocina bien hecha; un joven vigoroso que ha
realizado un ejercicio estimulante gozará al satisfacer su apetito de más
placer que el gastrónomo, pero este lo eleva a disfrute de los sabores, y, me
atrevo a decir más, a disfrute de su conocimiento de los sabores , y olores (
de sus matices, de su procedencia, de su oportunidad, etc.). De forma parecida
a como el aficionado a la caza disfruta de ella, en buena parte, de un anticipo
de sus comentarios con los otros cazadores.
Ahora bien, el disfrute hedonista modela el correspondiente
placer con el pensamiento, pero sin que éste---por la definición misma del objetivo del hedonismo--- pretenda
influir favorablemente sobre la personalidad del que lo goza. Sin embargo, lo
característico del hombre en realizarse todo él en pensamiento; el hombre
sólo puede posesionarse de algo (en
anticipación, en comprensión activa, en el recuerdo) con la ayuda evocadora de
la palabra---audible o interior---que teje, en una trama unitaria, todos los
contenidos de la conciencia y que es capaz de organizarlos todos conforme a un
proyecto, cada vez más definido y más integrador, que se extiende en un solo
proceso desde el nacimiento a la muerte. Me parece que el hedonista---con
desprecio de la ley y posibilidades de su naturaleza---se satisface con que su pensamiento
se desarrolle de modo que consiga influir favorablemente de un disfrute de
placer al siguiente, separados por períodos que él considera vacíos
de realización personal y sólo dedicados a acumular recursos y a ponerse
en condiciones de conseguir un nuevo disfrute de placer (un amante, la buena
mesa, un hobby, sea el que sea).
Este fraccionamiento de la actividad del hedonista y,
sobre todo, la subordinación de su vida
total a un aspecto parcial, efímero, y, en cuanto tal, fútil de ella se opone a
la posibilidad de que el pensamiento ofrece al hombre de concebir, en cada
momento, su vida entera como proyecto ascendente a cuya realización puede aplicarse continuamente (*)
Dejándome llevar del gusto, que rara vez puede
permitirse un científico, de saltar informalmente de un tema a otro, según el
capricho de su imaginación no resisto a la tentación de hacer un inciso
biológico. Si la felicidad radica en la
posibilidad de desarrollar la vida conforme a proyecto – y a proyecto
necesariamente social, altruista – la
conquista de felicidad parece algo maravillosamente nuevo que nos diferencia
esencialmente de los animales. Pero
como siempre sucede, así es con la importante salvedad de que lo nuevo está
amasado con lo viejo; de modo que eso nuevo que corresponde al hombre (el anhelo de felicidad estaba ya en germen
en el animal, y no ha sucedido más que
un despliegue de nuevas posibilidades que la vieja conciencia animal fue
desplegando cuando el homínido adquirió, cocinando, la facultad de hablar. Desmitificar el origen del hombre para
conocerlo en su verdadera naturaleza, lleva a desmitificar la felicidad, pero,
también a conocerla mejor para esforzarnos con mejor conocimiento de causa tras
ella. Pienso que, del mismo modo que el
hombre procede del animal, la felicidad ha de consistir en el impulso animal a
subsistir, elevado por la palabra, a un
nuevo modo, a nuevos contenidos de conciencia.
Volvemos a enfrentarnos con la alimentación, ciertamente, la función
básica de los animales, que aplican la mayor parte de su actividad a buscar
comida, de modo que sucede decidirse que el impulso básico del animal es
comer. Pero esta verdad puede enunciarse
con mayor profundidad diciendo que, continuo impulso hacia el alimento, el
animal persigue mantenerse vivo, dicho
de otro modo, la alimentación no es el
fin en si del animal, sino el medio de que dispone, como foco de toma de
noticia de la realidad, para modelarla
de modo que le proporcione la energía necesaria para persistir como tal foco.
Etc., Así pues, persistir como foco de conciencia es el fin del animal y
alimentarse el medio único de conseguirlo,
Claro que, en los animales, la dura concurrencia entre
ellos hace que el foco de conciencia entre ellos hace que el foco de conciencia
que es cada animal apenas alcance a conseguir el alimento necesario para
sostenerse como tal foco; en de modo que, visto desde fuera, parece como si el
animal comiese para seguir comiendo (un
hedonista diría el fin del animal es el placer de comer).
*Nadie
se opone conscientemente a la apropia felicidad, de modo que el hedonista
carece de proyecto de vida por causas ajenas a él, por vicios del medio social
cuya falta de proyecto, desorienta las iniciativas particulares que tienen que
tomar sentido del desarrollo de la
sociedad.
El
transcurso de nuestra reflexión improvisada sobre las perspectivas de la
cocina, nos ha llevado a analizar el hedonismo, perturbación del normal
desarrollo de la personalidad, que se da preferentemente en personas
acomodadas. Mucho más extendido y
profundo en el daño causado en quienes se ven impedidos de sentirse dueños de
su destino, por la inseguridad del
mañana, por la necesidad apremiante de subsistir, como se puede, día a día, o
por la sujeción forzosa a un trabajo rutinario.
En
consecuencia, al hombre actualmente libre, le es imposible realizarse si no
siente que su actividad repercute favorablemente, de un modo u otro, sobre la
estructura misma de la sociedad en que vive.
De este círculo incesante, en que el animal se debate bajo
el imperio de una rigurosa necesidad, comienza a liberar el homínido al
transformarse en hombre con la conquista de la palabra que le fue emancipando
del medio implacablemente competitivo que unos animales constituyen para otros,
y elevándolo al medio cooperante que unos hombres tejen para otros (la
sociedad).Es evidente que, al producirse este
crucial cambio evolutivo, la conciencia animal se emancipa del apremio,
del mero subsistir y comienza a
desarrollar (en el curso de cada vida
humana y a lo largo de la evolución de la humanidad), sus contenidos
plasmados en proyectos cada vez más amplios y seguros, con ayuda de una memoria
cada vez más extensa, trabada por un pensamiento cada vez más verdadero, y más
generalizador (más abstracto). De este modo el hombre salta del impulso
momentáneo animal ante estímulos directos al entusiasmo sostenido (a la
pasión). Ante proyectos bien concebidos que han de realizarse, siempre, en
cooperación, en los que él se realiza en pensamiento comunicable. Del placer
asciende a la felicidad.
Así entendida, la felicidad (nacida, como el placer, de
la capacidad de reaccionar a la muerte inevitable) se intensifica con la
claridad y con la amplitud del proyecto de actividad que, para sí, el hombre
concibe en cada momento de su vida y con la disposición de los medios
necesarios para irlo realizando. En otras palabras, es el disfrute por la emancipación creciente
de la necesidad---por la conquista de libertad---que, según lo dicho, nace, en
definitiva de la elevación del placer (de la satisfacción de la necesidad
inmediata) a ese plano más alto de actividad al que el hombre fue llevado por
la palabra. Ni que decir tirar que, en consecuencia la felicidad tiende hacia
dos límites, hacia los cuales, en mi sentir, Goethe se esforzaba con una
notable clarividencia que, tal vez, constituya su máxima enseñanza.
El primer límite que la realidad impone a la felicidad es
el de la propia vida, de la que cada hombre debe procurar (con ayuda de los
demás) un gran proyecto integrado, en el que vaya cristalizando y generándose,
en pensamiento cada vez más rico y
unificador, las propias facultades y la propia historia personal. Una
buena educación habría de ir constantemente trabajando el pasado (la memoria)
del educando en un proyecto cada vez más ambicioso hasta llegar a esa cima en
la que se otea la propia tarea hasta la
muerte, en la que ha de realizarse el individuo. Así se establece el límite
infranqueable de la lucha del hombre contra su muerte forzosa: así entendida,
la vida feliz es como la trayectoria bien conducida de un astro de luz cada vez
más intensa que se extingue en el momento de máxima claridad.
Pero, en mi sentir, la solidaridad (que constituye el
fundamento del origen y del progreso de la palabra---del pensamiento---) dilata
más allá del límite marcado por la propia muerte la perspectiva de la
libertad, y por tanto, de la felicidad, para el hombre. El proyecto de cada hombre puede contribuir a un proyecto
supraindividual, colectivo, que
puede tener un alcance creciente y, así,
ser fuente creciente de libertad ----ciertamente al turista---. Al hombre
educado, conforme a su naturaleza en
solidaridad, esta trascendencia de la propia labor le hace de algún modo
vencedor de la muerte y le procura más felicidad. Estos proyectos
supraindividuales, que tienden a la máxima
apertura de felicidad de cada uno y para todos, me parece que pueden
dirigirse hacia dos grandes objetivos, a saber: 1) todo cuanto contribuya a resolver los conflictos humanos en cooperación, y 2) todo cuanto contribuya a
organizar todo el pasado humano, la
previa experiencia social de la humanidad, en pensamiento capaz de orientar la
acción para alumbrar, nuevo pensamiento.
Entregándose a tales objetivos, no sólo impulsa la evolución humana con el desarrollo de su propia vida
(lo que, de algún modo, todo hombre hace y tanto más cuanto más previsores sea
los proyectos personales que se suceden en su vida), sino que lo realiza de modo consciente, da sentido a su vida
personal en términos del medio humano (la sociedad) esforzándose en entender
las líneas de progreso de éste y, así se puede realizar un proyecto que rebasa
su vida y que la incluye. Me parece que éste es el único medio de que
disponemos para sentirnos sobrevivir en una estela, ciertamente efímera, que
ayude al gran proceso de la cultura
humana en el que han culminado los mil
millones de años de la evolución
biológica.
Tal parece el camino que conduce desde el placer animal a
la felicidad humana entendida con la mayor amplitud que puedo. Antes de terminar este libro, con el examen
de las perspectivas que abre para la cocina su obligación de ponerse al
servicio de la felicidad humana. Voy a
hacer tres puntualizaciones que sirvan de colofón a este inciso sobre la
felicidad.
Ante todo, quiero
puntualizar que la evolución biológica nos enseña que lo previo e inferior se
conserva remansado en lo ulterior y superior (por ejemplo, el protoplasma se
conserva en la célula como condición de ésta;
y, análogamente, la célula, en el animal; etc.) Lo anterior significa que el placer, y, sobre
el placer, el disfrute no se oponen a la felicidad, sino que, por el contrario, la felicidad se
edifica sobre ellos, constituyen su base, los necesita. Sobre el dolor y la necesidad no hay
disfrute, ni sin disfrute hay felicidad.
En particular, pues, hemos de conservar celosamente el placer de la
comida y el disfrute de ella como base de la actividad culinaria puesta al
servicio de la felicidad.
En segundo lugar, conviene tener en cuenta que la
biología nos enseña así mismos el hecho de que todo conjunto complejo
evoluciona siempre bajo el orden que impone el progreso de lo superior ( por
ejemplo, hoy la evolución conjunta de todos los seres vivos está gobernada por
el proceso del ser vivo superior, del hombre)
En consecuencia el placer debe estar
gobernado por el disfrute y el disfrute
por la felicidad; lo contrario
(poner la felicidad en el disfrute y éste en el placer) supone un trastorno de
las leyes naturales que se traduce, primero en felicidad y, luego, en la ruina
del disfrute y del placer mismo, parece
evidente que, en el mundo actual, se da con gran frecuencia esta subversión de
valores y que, para ser felices, debemos recusar, no el hedonismo, sino un hedonismo
extraviado, como el que se basa en el
afán de poder o de posesión, en el disfrute del éxito, etc, que a la vista
salta que son opuestos a la naturaleza humana o a su sano desarrollo y, por
tanto, antisociales y contrarios a loa propia y a la ajena felicidad.
Por último la biología enseña asimismo que la vida está
construida sobre la muerte y que, por
tanto, la felicidad humana es y serpa siempre insegura y limitada, está estará
continuamente amenazada por la enfermedad y por la muerte, y es más, las
perspectivas mismas de desarrollo progresivo que se ofrecen a la humanidad
entera cuando entre en un cauce pacífico de progreso integrado seguirán siendo
inseguras y limitadas. Cortar con esto
enfrentarse serenamente con la verdad objetiva de nuestra última limitación,
debe ayudarnos a conseguir lo más plenamente posible la felicidad que corresponde a nuestra
naturaleza, a saber, la felicidad entendida como permanente camino hacia ella
misma, que ha de ser objeto de conquista diaria.
La cocina al servicio de la felicidad:
Hemos expuesto que a la actividad culinaria se debió el
primer disfrute humano conseguido sobre un placer animal; la cocina enseño por
primera vez a disfrutar con una obra humana bien hecha; en concreto
permitió educar el paladar y, recíprocamente, ella se perfeccionó sujetándose a
las exigencias crecientes de éste. Por
otra parte, la naturaleza del hombre es tan solidaria que exige disfrutar de la
buena mesa - como de la música entre
amigos, despaciosamente, compartiendo en común la obra hecha. Nada de esto puede perderse, ni el disfrute
gastronómico ni el modo de gozarlo.
Ahora bien, me parece que, como punto apremiante del orden del día del
progreso humano, está elevar un peldaño más la función de la actividad
culinaria y hacerla pasar de servidora del disfrute a servidora de la felicidad
humana. Bien entendido que el paso hay
que lograrlo sobre la base de lo conseguido anteriormente, sin desvirtuarlo
sino depurándolo aún más, del mismo modo que el disfrute de la buena mesa conlleva
necesariamente el placer de satisfacer el apetito (es, a fin de cuentas, ente
placer realizado al modo propio del hombre).
¿De qué modo puede ponerse la actividad culinaria al
servicio de la felicidad? Según lo dicho en el apartado anterior, la actividad
culinaria puede contribuir de una doble manera a la felicidad humana y urge
ponerla en condiciones de que lo haga.
Me parece que, con el apoyo de la enorme experiencia encerrada en las
cocinas tradicionales, la actividad culinaria tiene que cumplir dos exigencias
muy importantes. La primera es producir,
no sólo una comida plenamente agradable, sino la comida conveniente para
mantener el cuerpo, hasta la edad más avanzada posible, en el estado de plena
salud necesario para el ejercicio de la facultad intelectiva cuya realización
organizada, armónica, le proporciona felicidad, la segunda tarea urgente de la
actividad culinaria es extender el beneficio anterior a todos los hombres. Preguntémonos ahora, ¿Cómo
podrá la actividad culinaria
elevarse - sin dejar de satisfacer el disfrute gastronómico
–a cumplir estos dos grandes objetivos, tutelares del hombre, en que parece
culminar su rango evolutivo de gestora, de madre, del primer hombre?
Con respecto al primer punto, parece contarse con una
baza muy positiva. Se trata de la
posibilidad real de que la biología (la ciencia que corresponde a la actividad
práctica que es la cocina) se eleve, en nuestros tiempos, desde el nivel
todavía empírico en que se encuentra, a un pensamiento teórico (científico)
ajustado a su objeto, el ser vivo. Por
otra parte, proporcionar al hombre el alimento que pide su cuerpo no es nada
excepcional; se trata de un mero problema de nutrición animal, en el hombre
(como en cualquier especie animal) el
cuerpo y la psique dependen entre sí del
modo más íntimo, de modo que, como dice el aforismo antiguo, el buen ejercicio
de la mente requiere un cuerpo sano(*)
.Ahora bien, el cuerpo del
hombre, como el de cualquier otra especie, tiene su propia ley de desarrollo
que hay que conocer lo mejor posible para aplicar unas normas educativas e
higiénicas de todo tipo que, a partir de las facultades congénitas de cada
niño, consigan un hombre sano de cuerpo y espíritu, y que, luego, mantengan en
plena actividad a este hombre, en beneficio de sus semejantes, durante el mayor
tiempo posible. Dada la capital
importancia para todo ser vivo de la alimentación, excusado es decir que, entre
estas normas, tienen un lugar muy importante las alimentarías, a las que habría
de obedecer la actividad culinaria, que pueden ya dictarse con buen
conocimiento de causa gracias a los grandes progresos logrados por la ciencia
de la nutrición a lo largo de los siglos
XIX y XX, en cuya historia no es éste el
lugar de entrar. Como biólogo, he de
afirmar aquí que el animal (y, por
tanto, el hombre) se alimenta para alimentar sus células; de modo que aplica la
actividad corporal a conseguir
alimento, vegetal o animal (transformado
culinariamente en el caso de hombre) a masticarlo y a deglutirlo hacia una
actividad donde se demuele por digestión en alimento apropiado para sus
células. Pues bien, gracias a la
ciencia de la nutrición se conoce cada vez mejor: 1) las necesidades alimentarías de las
células, 2) el contenido de alimento celular en los alimentos del hombre, y 3)
cómo el aparato digestivo transforma el alimento que ingiere en alimento para
sus células. Pues bien, pienso que estos
conocimientos deben elevarse a normas racionales que guíen la actividad
culinaria, al servicio de la felicidad
humana, estudiando aspectos tan importantes como los siguientes.
En primer lugar, señalemos que la composición y la
cantidad del alimento deben pegarse a las necesidades, energéticas y de
reposición o desarrollo tisular, de cada persona, tendiendo en cuenta la edad,
la intensidad de su actividad (profesional, deportiva, etc), los desgastes
climáticos, el estado de salud y la idiosincrasia, etc. Y se trata, no sólo de la composición y
cantidad de la comida, sino de un ajuste análogo de su dificultad de ser
digerida, de su sabor y de la variedad de platos. En particular, el niño debe ir educando,
desde que pasa de la lactancia, su
aparato digestivo y su paladar para incorporarse insensiblemente a la cocina
doméstica. Hay también que puntualizar que los platos (mejor dicho,
el conjunto de platos de cada comida) deben ofrecer una dificultad digestiva
conveniente, a saber, variable entre escaso margen y ni tan grande que resulten
pesados de digerir ni tan débil que no ejerciten la función secretora del
aparato digestivo, ni su motilidad; con lo que un sistema de órganos tan
central e importante podría volverse perezoso y no desarrollar su plenitud
fisiológica.
(*)
Me refiero sólo al ejercicio mental, no a la calidad de lo que resulte de este ejercicio que no
depende en modo alguno de lo que coma sino de los contenidos de la conciencia
brindados a cada persona por su medio social.
En segundo lugar, la ciencia de la nutrición, basada en
la biología, bebe orientar la actividad culinaria de modo que ésta consiga
platos en los que vayan de la mano la dificultad digestiva y el rendimiento en
alimento celular. Esto permitiría que la población pudiera educar su sentido de la sociedad y,
de este modo, disfrutar con la comida sólo hasta haber consumido la cantidad
que permite mantenerse en el peso óptimo, con ventaja inapreciable para la
salud.
Voy a referirme a un tercer punto: la ciencia de la
nutrición debe proporcionar a la
actividad culinaria unas directrices claras para educar el paladar y con ello
permitir un sano disfrute gastronómico. Creo que es fundamental que la cocina
enseñe a que los platos sepan inequívocadamente, conforme a tradición, a lo que
contienen, para lo que la cocina de cada país, 1) debe evolucionar lenta , prudentemente,
sobre la base de los gustos establecidos,
2) los sabores deben ser variados pero no excesivamente, para no
rebasar de la capacidad de diferenciar
los componentes digestivos del estímulo,
ejercido por los alimentos, 3) deben agilizarse los sabores a medida que lo
permita el progreso de la calidad y tipificación
de las materias primas. Dentro de este
tercer punto, pienso también que, en el futuro, la mejor organización ha de
permitir que toda la población coma el
viejo buen modo: con el apetito justo, en ambiente grato, despacio y
despreocupadamente, guardando ciertas
formas y disfrutando de buena conversación.
Así pues, con bastante facilidad, la ciencia de la
nutrición puede contribuir a que la actividad culinaria prepare comidas
apropiadas, no sólo para ser disfrutadas, sino, además, para mantener la plenitud funcional del hombre, al servicio
de se felicidad. Pero esta perspectiva luminosa está velada por oscuras sombras
que no puede disipar la biología
teórica; como siempre, hay un conflicto grave entre la corriente superior del pensamiento (entre
la ciencia conductora de la actividad superior)
y los intereses creados que se oponen al progreso. Sólo una mejor
ordenación social, urgente por tantas otras razones, podrá oponerse a tantas prácticas alimentarías
nefastas que está imponiendo rápidamente
una sociedad deshumanizada, seto es, movida por el impulso antisocial de vivir unos a expensas de otros. El
afán de beneficio no sólo impide que la
actividad culinaria se eleve a práctica racional desde su empirismo depurado
por siglos de experiencia, sino que está arruinando las grandes tradiciones
culinarias por los hábitos y productos
que inundan todo el mundo desde los países llamados desarrollados, con
ayuda irresistible de la publicidad de la gran industria alimentaría. Ejemplos
flagrantes de esta invasión irracional
son: las comidas rápidas (fase foods), las comidas precocinadas más frecuentes,
la denominada cocina norteamericana (frankurter, hamburger, aderezada con
cat-soup, sándwiches mixtos, etc ), la mezcla desordenada de diversas cocinas
tradicionales, los polvos para preparar postres y sopas, las bebidas, el abuso
del alcohol, el azúcar enmascarado, los alimentos para adelgazar, las
industrias de dietéticos infantiles invasoras sin adaptación de amplias
áreas y un largo etcétera.
Del segundo gran objetivo de la actividad culinaria
(ponerse al alcance de toda la población humana) puede decirse algo parecido al
primero. También frente a este objetivo
estarían en abierta contradicción las
posibilidades que ofrece el desarrollo
de la ciencia y de la técnica y la tenaz resistencia que opone y ha de
oponer el status quo social. Falto de preparación para tratar con alguna
profundidad el tema, voy a limitarme a esbozar someramente cómo lo entiendo.
Me parece que el
desarrollo alcanzado por la
biología y por la agricultura y ganadería permitiría, aplicado racionalmente,
alimentar del modo noble señalado a toda
la población humana actual y a la
futura, creciendo a un ritmo y hasta el límite conveniente. Para ello se
imponen las siguientes medidas: 1)
Dado que la ciencia de la nutrición nos dice que se puede preparar un alimento
excelente para el hombre con alimento predominante vegetal, y dado, también el
hecho de que este alimento se produce con mucho más rendimiento que la carne,
pienso que habría que dedicar al cultivo de plantas destinadas a ser consumidas
directamente por el hombre todas as tierras aptas para ello y sólo dedicar a
ganadería el margen de prados por la explotación racional del suelo (y por la
producción de una actividad pesquera racional),. Es los que deberían imponer a la actividad culinaria sus normas
de combinación de platos en las comidas.
Comer lo que la tierra racionalmente explota produce, preparado de modo óptimo para nutrir bien y
ser paladeado con disfrute es lo que parece servir la felicidad general y de
cada uno.
2) Hasta que coman todos los hombres del mejor modo
científicamente concebible, la agricultura debería ser la actividad productiva
fomentada de preferencia en toda colectividad.
De hecho, en cambio, hoy, con un tercio de la población humana sufriendo
penuria de alimentos, a la agricultura sólo se le destina 6 por ciento a la conservación transporte y
trasformación de los alimentos.
3) Venciendo las dificultades que nuestra organización
social de mano a los cultivos que exigen una aplicación de mano de obra grande
o urgente, habría que reconsiderar seriamente el recurso a las leguminosas como
cultivo básico, no sólo por su gran rendimiento en proteínas, sino por su papel
central en los equilibrios ecológicos de las tierras cultivadas, papel que
equipara estas plantas, a este respecto, a los rumiantes entre los animales.
4) Por último, los enormes medios técnicos puestos a
punto por las industrias de conservación y transformación de alimentos constituyen
el instrumento objetivo que puede educar a toda la población a comer bien (con disfrute gastronómico) y
racionalmente (de modo propio para conservar una plena salud) y facilitar esta
comida a amplias capas de la población.
Claro que la industria alimentaría, para desempeñar este elevado
cometido, ha de someterse a la conducción por la ciencia y por los grandes
maestros de la actividad culinaria.
A esta cara positiva se opone la ley de nuestra sociedad
que no persigue la felicidad de todos (ni, en verdad, la de nadie) sino el
mayor beneficio económico de algunos.
Esta ley impide la canalización de capital para la agricultura; al
contrario, procura reducir el gasto relativo en alimento, pero rentable por la
escasa elasticidad de este consumo (no se puede comer ad limitum) y poco sujeto a innovación (las especies vegetales cultivadas y las
animales domésticas comenzaron a
explotarse en el neolítico); todo con el
fin de que los consumidores apliquen la mayor parte de sus ingresos a productos
industriales de rápida innovación y emulación
antisocial para poseerlos. Sin hablar de las enormes sumas que la
irracional estructura del mundo dividido en Estados antagónicos) destina, con
gran beneficio de pocos, a la
infelicidad radical de todos.
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