Michel Guérard
Uno de los
grandes del selecto grupo de chefs franceses pioneros en la nouvelle cuisine,
de gran exigencia y técnica culinaria. Solo que había algo que le diferenciaba
del resto: era su preocupación por la ingesta calórica en la cocina francesa, a
tal punto llegó que formó un estilo para promover una alimentación saludable
pero muy atractiva.
Michel Guérard nació en Val
d’oise al norte de Francia el 27 de marzo de 1993. A temprana edad inició en
una pequeña pastelería como ayudante, donde descubrió que tenía habilidades en
la confección de dulces. Tuvo la fortuna de viajar por el país aprendiendo de
destacados pasteleros hasta alcanzar notables conocimientos. Fueron sus
esfuerzos y trabajos en grandes pastelerías que lo llevaron a ser nombrado
Mejor Trabajador de Francia (Meilleur Ouvrier de France) en su área.
Para continuar con su legado
culinario, abre su primer restaurant, el Pot-au-feu, en 1965, y al cabo de unos
años consigue su primera estrella Michelin. Tiempo después adquiere la segunda,
pero hasta que por razones de fuerza mayor abandona su negocio y emprende
nuevos rumbos.
Luego de adquirir cierta
fama, conoce a Christine, termina por casarse y toman el cargo de una pequeña
hostelería localizada en un centro de aguas termales, ya que su familia se
dedicaba al negocio de spas, el lugar estaba ubicado en Eugénie-les-Bains al
noroeste de Francia.
El Sr. Guérard tuvo un nuevo
reto de lograr mezclar la atmósfera saludable de las aguas termales con su
cocina, la cual no podía ser como en actuales años: Cargadas de suculenta mantequilla
y crema, además del excesivo uso de carnes rojas. Su idea era entregar las
bondades de los cultivos de la zona en propuestas bajas en calorías y
atractivas, lo que era bastante difícil en aquellos años. Pero Michel Guérard
puso toda su experiencia y mentalidad en desarrollar tentadores menús,
bautizando su nueva revolución como Cuisine Minceur.
La Cuisine Minceur la
podemos traducir como “Cocina magra o baja en grasas”, su ideología era
arriesgada: Servir platos en secuencias donde el aporte calórico total fuera
bajo 600 Kcal. Con abundantes vegetales, frutas, hierbas y bajo uso de carnes.
Todo presentado en formatos visuales muy atractivos con gran ejecución de
técnica culinaria. En el fondo era la reestructuración de los platos de la
Nouvelle Cuisine pero más ligeros y con sabores auténticos.
El éxito fue casi inmediato,
las personas viajaban más de 800km de la capital para disfrutar de las bondades
de sus aguas termales y deleitarse con la cocina de su restaurant, el cual se
llamaba Les Prés d’Eugénie. Michel Guérard se convirtió en un referente de la
alimentación sana hasta el punto que tuvo que inscribir bajo su nombre la
tendencia de la Cuisine Minceur.
Lo bueno de este Chef es que
no se queda atrás en los movimientos culinarios, las recetas continúan pero
cambia sus técnicas y diseños de montaje para innovar. De su cocina podemos
decir que pone mucho énfasis en mantener los nutrientes de frutas y verduras
resaltando el sabor de sus productos en novedosas preparaciones.
En la actualidad,
Michel Guérard continúa al mando de su restaurante y spa, cada vez con nuevas
ideas por la senda de la alimentación saludable. Definitivamente su mensaje es
que la comida sana no tiene por qué ser aburrida y solo centrada en lechugas…
simplemente se necesitan ganas de atreverse e innovar los estándares para
alcanzar aquellas revoluciones culinarias que perduran aun en estos días.
No hay comentarios:
Publicar un comentario