Glosario Gastronómico

Glosario Gastronómico

-Aceite de oliva: Aceite que se obtiene mediante un proceso de prensado de la aceituna u oliva.

-Adobo: Caldo compuesto de diversos líquidos y condimentos, que sirve para sazonar, conservar o aderezar diversas carnes y pescados.

-Bechamel: Salsa blanca conocida con el nombre de su inventor, el Marqués de Bechamel y que se realiza con harina, mantequilla y leche.

-Bisque: 1. Palabra francesa que significa crema de cangrejos. 2. Crema de crustáceos, siendo la más conocida la de bogavante. 3. Sopa especial compuesta generalmente de caldo de carne o de vigilia, colas de cangrejo y puré de legumbres.

-Gelatina: 1. Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, inodora e insípida y notable por su coherencia, que se obtiene por cocción de huesos y cartílagos de animales. 2. Proteína natural derivada del colágeno. 3. Se emplea para trabar cremas, jaleas, natas, etc. y acompañar y adornar ciertos platos; cuanto más blanca y delgada, mayor es su calidad.

-Gratinar: Hacer que un alimento o guiso se tueste por encima.

-Jengibre: Se emplea en cocina para aromatizar diversos alimentos, es uno de los más importantes ingredientes de la salsa 'curry'; sirve para fabricar cerveza de jengibre y se emplea en la industria farmacéutica y licorera. Sirve de base a diversas bebidas muy extendidas en los países anglosajones, como Ginger Ale, Ginger Beer y Ginger Wine.

-Jojoto (Venezuela): Maíz cuando aún está tierno.

-Juliana: Forma fina y alargada de cortar hortalizas (especialmente zanahorias) y verduras cortadas en tiras muy delgadas. Su nombre proviene del cocinero Julienne, que la inventó. 2. Sopa hecha con dichas hortalizas.

-Macerar: 1. Ablandar un alimento sumergiéndolo en un líquido que puede estar aromatizado y contener alcohol. 2. Ablandar, enternecer alguna cosa a golpes.

-Marinar: 1. Dar cierta sazón al alimento para conservarlo. 2. Hay múltiples formas de marinadas tanto en crudo como cocinadas. La duración también varía según el producto y el volumen de la pieza para marinar.

-Magro: Lo flaco o enjuto que tiene poca o ninguna grosura.

-Maíz pilado (Venezuela): El maíz pilado es cualquier maíz al que previamente se le ha quitado el lumen y la cáscara.

-Salmón: Pez teleósteo de la familia de los salmónidos. Anádromo. De cuerpo esbelto, fusiforme, de color plateado, más oscuro en el dorso, cabeza pequeña. Carne sonrosada de mayor o menor intensidad según la alimentación que ha tenido en el mar.

-Deshuesar: 1. Quitar los huesos a alguna cosa. 2. Separar los huesos de una carne.

-Española (Salsa): Una de las salsas madres de la gran cocina. Sirve de base a casi todas las salsas subidas de color.

-Espumar: 1. Quitar la espuma del caldo, almíbar, etc. 2. Hacer espuma una preparación, como el caldo, el vino, etc.

-Farsa: Masa que se hace para rellenos o para componer un plato, sobre la base de varios productos picados y cocinados al fuego. Son la base de la mayoría de las preparaciones de charcutería.

-Fermentación: 1. Acción y efecto de fermentar. 2. Proceso químico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas células y que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de ciertos productos. 3. Proceso físico-bacteriológico por el que los azúcares contenidos en la uva, se transforman en alcohol por la acción de las levaduras, produciéndose un desprendimiento de gas carbónico.

-Fondo: 1.  Base de una salsa obtenida por la reducción de un caldo. *Fondo blanco (Funts zurial): El que se hace exclusivamente a base de cocción de verduras. *Fondo oscuro: Jugo obtenido de carnes braseadas que se confecciona con restos de carnes o aves. 2. Masa o pasta moldeada que sirve de adorno o zócalo a postres, helado, etc.

-Napar: 1. Cubrir un alimento cocinado con una salsa. 2. Recubrir un pastel con crema, gelatina, etc. para darle una mejor presentación.

-Tamizar: Pasar una cosa por el cedazo o tamiz.

-Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

-Canal: 1. Cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras abdominales y torácicas, con o sin riñones, hiel. Patas y cabeza. 2. El cuerpo de cualquier animal sacrificado, sangrado y faenado.

-Caramelizar: Untar o forrar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.

-Cincelar. Hacer incisiones sobre el pescado para facilitar la cocción.

-Clarificar: 1. Limpiar las gelatinas, jugos, caldos y mantecas. 2. Añadir al jarabe de azúcar cuando hierve, una mezcla de claras de huevo con agua para que arrastre, al retirarse, ésta mezcla con una espumadera, las impurezas del azúcar. 3. Filtrar una gelatina o jarabe hasta que quede transparente. 4. Añadir sustancias (clara de huevo, etc.) a la superficie del vino, para que en su caída arrastren al fondo las partículas indeseables.

-Clavetear: Se llama clavetear a colocar la especia clavo en diversos alimentos. Se clavetean normalmente  las cebollas, etc. Para poder retirar todos los clavos antes de pasar las salsas.

-Baño María: Calentar o cocer un manjar poniéndolo en una vasija que no esté en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que se llama baño María y que está llena de agua, la cual se calienta o  hierve a voluntad sobre fogón u horno.

-Marsala: Vino de postre procedente del noroeste de Sicilia, en las cercanías de la ciudad del mismo nombre. Se elabora con uvas de la variedad Parsito, que se han dejado secar. Posteriormente se le agrega aguardiente de vino y se le deja envejecer en barrica durante 3 a 4 años. Es un vino de color oscuro, muy dulce, con buen cuerpo y peculiar aspecto.

-Salmuera: Agua muy cargada de sal o el agua que destila lo salado.

-Inglesa (Salsa): La salsa worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, ajíes, o pimentón, salsa de soja, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un potenciador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca.

-Saltear: Operación muy importante en la cocina, que consiste en cocer un manjar en una cacerola ancha, 'salteadora', rehogándolo en una substancia grasa sobre el fuego muy vivo y sin dejar de zarandear la vasija de modo que lo que contiene, además, haga saltitos, teniendo cuidado de no tocar el manjar. Se hace saltar para que no se pegue o se tueste.

-Sangría: Bebida o refresco en la que la base es el vino mezclado con limón, naranja, agua y azúcar. También admite otros licores y frutas.

-Sazón: 1. El punto o madurez de las cosas o el estado de perfección en su línea. 2. El gusto y el sabor que se percibe en las cosas. 3. Los ingredientes que entran en el condimento de los manjares y que lo sazonan dando realce a su gusto particular.

-Roux: Un roux o simplemente un rojo para salsa es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas. Salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.

-Guarnición: Todos los manjares suplementarios que sirven para adornar y presentar en la mesa la vianda principal, aderezándolos conforme a su calidad.

-Bouquet garni: Es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

-Reducir: Continuar cociendo una salsa, un caldo o un líquido cualquiera, para que vaya perdiendo volumen por ebullición y se espese.

-Sofreír: Freír un poco o ligeramente alguna cosa.

-Harina: Es el polvo a que se reducen sustancias alimenticias, cereales molidos, o el resultado de la trituración de ciertos vegetales, en cuyo sentido se dice: harina de patatas, harina de linaza, etc.

-Hojaldre: Masa muy trabajada y doblada, compuesta de mantequilla, azúcar, harina y agua, que al cocerse en el horno sube mucho separándose en muchas hojas delgadas superpuestas unas a otras.

-Pie: Es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se encuentra el relleno que, como en el pastel de hojaldre, puede ser de carne, pescado, verduras, frutas, quesos, chocolate, una crema dulce o nueces.

-Ácido cítrico: 1. Es un ácido orgánico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. 2. Ácido constitutivo de los vinos, que proporciona fresca acidez.

-Desglasar: Añadir vino, agua u otro líquido a una braseadora recién utilizada para recuperar la grasa y el jugo.

-Desgrasar: 1. Quitar la grasa. 2. Acción de quitar la grasa en la superficie de un caldo o salsa. 3. Quitar la grasa en la superficie de un caldo o salsa. 3. Quitar la grasa a un trozo de carne antes de ser cocinada.

-Concassé: Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.; y picar finamente.

-Concentrar: Evaporar el agua de los guisos. Se emplea éste término principalmente en los caldos o fondos y en algunas salsas.

-Condimentar: Sazonar los manjares. Añadirles especies y sal para darles sabor.

-Coulis: Es un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un puré con un colador fino o un colador chino.

-Cuajar: 1. Dejar espesar y solidificarse a la lumbre ciertos caldos y salsas de modo que concluyan por formar una capa sólida sobre el manjar que se cuaja. 2. Cavidad del estómago de los rumiantes.

-Decantar: 1. Inclinar lentamente una vasija para que caiga el líquido que contiene sin que salga el poso o sedimento. 2. Pasar lentamente de un recipiente a otro un líquido con el fin de separar los pesos que contiene.

-Decorar: 1. Adornar una preparación culinaria para su mejor presentación. 2. Dar forma con la manga a una masa o crema.

-Desalar: Quitar la sal a alguna cosa, como la cecina, pescado salado, etc. Se sumerge el género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

-Desangrar: Quitar la sangre o limpiar la sangre a un pescado o carne sumergiéndola en agua o leche fría.

-Encolar: 1. Añadir gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. 2. Clarificar el vino con colas.

-Abrillantar: 1. Untar la superficie de una masa con yema batida, con la ayuda de un pincel, para que quede coloreada tras la cocción. 2. Dar brillo con jalea o grasa, a un preparado.

-Acanalar: 1. Hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado. 2. Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo.

-Acidular: Añadir vinagre o limón a cualquier comida o bebida. Poner acídulo un líquido.

-Aderezar: 1. Componer, adornar pasteles o tartas para que tengan buena presencia. 2. Guisar la comida o componerla.

-Agitar: Mover o sacudir con brío o frecuencia, una cosa.

-Albardar: Bañar una vianda en huevo batido, harina, miel, etc.

-Amasar: 1. En sentido general es hacer cualquier tipo de masa, pasta o cosa parecida, mezclando la harina o cosa semejante con agua u otros líquidos. 2. Trabajar una mezcla en la que entre como componente principal la harina, hasta formar un pasta fina.

-Almíbar: El azúcar disuelto en agua y cocido al fuego, hasta que adquiere consistencia de jarabe.

-Aromatizar: Dar o comunicar aroma a una cosa.

-Áspic: Manjar fiambre, compuesto de filetes de ave, caza o pescado, mezclado con trufas, crestas y otras guarniciones, encerrado todo ello en una masa de gelatina transparente que se cuaja en un molde hueco en el centro.

-Asustar: Acción de cortar el hervor de un guiso, añadiendo una porción de agua fría.

-Bañar: 1. Sumergir o recubrir un alimento con líquidos, cremas, etc. 2. Extender con un pincel, sobre las carnes y otros manjares, una capa de ciertos jugos de carne, llamados en francés ‘glacés’, para darles cierto brillo y mejor apariencia.

-Batir: 1. Mover y remover alguna cosa para que condense o trabe y para que se licúe o disuelva. 2. Trabajar con una varilla, tenedor o cuchara cualquier preparado de forma que se vuelva espumoso o aumente de volumen.

-Biscuit: 1. Pastelitos finos y secos que pueden estar rellenos o glaseados. 2. Término empleado en principio para denominar un tipo de galletas que sufren doble cocción, pero que posteriormente se aplica a otros productos, sean estos de pastelería, industriales o medicinales.

-Blanquear: 1. Poner en agua hirviendo, carnes, pescados o verduras cuyas partes acres o colorantes se extraen de este modo. Se aplica también a cabezas y patas de ternera y a cortezas de tocino para facilitar la limpieza. 2. Llevar a ebullición la mantequilla consiguiendo que el suero separado de la grasa vaya al fondo y quede en la superficie lo que se denomina ‘mantequilla blanqueada’.

-Bridar: Rodear con una liz o bramante determinado alimento para facilitar su cocción o evitar que durante la misma se desprendan los rellenos.

-Enfondar: Forrar un molde con una pasta.

-Enharinar: 1. Llenar de harina, cubrir con ella la superficie de alguna cosa. 2. Espolvorear ligeramente con harina la superficie de trabajo, utensilios o las manos del oficiante en cocina u obrador.

-Envejecer: 1. Dar tiempo a una vianda hasta conseguir un determinado punto. 2. Crianza del vino.

-Escabechar: 1. Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido aromatizado con especias y vinagre, para conservarlo y que adquiera un sabor característico. 2. Hacer escabeche o preparar una vianda en escabeche.

-Escaldar: 1. Bañar con agua hirviendo alguna cosa, y también abrasar con fuego alguna cosa poniéndola muy roja y encendida. 2. En cocina se entiende por escaldar, meter en agua hirviendo el animal al cual se quiere quitar el pelo, la pluma o el pellejo, y comúnmente se aplica la palabra a la operación de sumergir en el agua hirviente un cuerpo o manjar cualquiera para blanquearlo, ablandarlo o  pelarlo.

-Escamar: Quitar las escamas a los peces.

-Espolvorear: Esparcir alguna materia en forma de polvo sobre una superficie o producto, normalmente con la ayuda de la glasera o el pasador.

-Filetear: Cortar en lonjas pequeñas carne magra o de pescado, frutos secos, etc.

-Finas hierbas: Perejil, perifollo, estragón y apio picados muy finos. También puede formarse un ramito compuesto y atado que se retira después del guiso.

-Flambear: Acción de prender fuego a una preparación culinaria por la adición e ignición de un líquido alcohólico, previamente calentado.

-Flamear: Pasar una vianda por una llama.

-Forrar: 1. Es barnizar un molde de entrada o entremés para formar la capa de picadillo o de gelatina que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se aplica también a la aplicación del forrado a las piezas heladas, tales como las bombas, que se cubren de una corteza diferente como sabor del cuerpo principal del helado. 2. Guarnecer las paredes de un molde con bizcocho, masa u otra materia sólida.

-Fumet: Voz francesa para designar la substancia concentrada de aves, caza, pescado, etc. que se emplea en la gran cocina para mezclar con las salsas y fortificar y acentuar su sabor o perfume.

-Glasa: Fondo concentrado de carne o pescado.

-Glasear: 1. Dar brillo a la superficie de algún alimento. 2. Lograr que en una pieza que se está braseando o salteando, se forme una capa brillante por encima, regándola con su propio jugo. 3. Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias, etc.) en mantequilla y prácticamente en su propio jugo, a fuego muy lento hasta que adquieran un aspecto dorado. 4. Recubrir un pastel o helado con azúcar glas.

-Grumo: 1. La parte de lo líquido que se coagula, como un grumo de sangre o de leche. 2. Bolsa que se forma en los farináceos, las sopas y otras sustancias cuando se cuecen son removerlas convenientemente.

-Infusión: Acción de extraer de las sustancias orgánicas sumergidas en agua las partes solubles a una temperatura superior a la del ambiente e inferior a la de ebullición. Café, té, tila, manzanilla, etc.

-Ligar: Espesar, unir, enlazar una salsa, sopa, jugo o crema, hasta conseguir una textura homogénea.

-Mise en place: La palabra ‘Mise en place’ (francés, ‘puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar  los ingredientes (cortes de carne, condimentos, salsas, especias y otros componentes) que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante  un turno.

-Mechar: Introducir mechas de tocino gordo en la carne de las aves u otras viandas que se han de asar o empanar.

-Mojar: 1. Humedecer un alimento con agua u otro líquido. 2. Incorporar a un guiso un líquido.

-Montar: 1. Batir energéticamente la nata de la leche o las claras de huevo. 2. Dar forma a una pasta. 3. Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir. 4. Organizar y vestir las mesas o el comedor.

-Panaché: Voz francesa. Se aplica al plato de diversas hortalizas o verduras previamente cocidas y que se presenta conjuntamente bien como plato o como guarnición.

-Papillote: Voz francesa que indica la forma de fermentación en la que los alimentos se asan o guisan envueltos en papel.

-Perfumar: Comunicar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario.

-Rallar: 1. Desmenuzar un alimento raspándolo con el rallador. 2. Raer, rebañar los restos de comida que quedan en una ola o caldera.

-Rebosar: Salirse el agua u otro líquido de los bordes que le contienen porno caber dentro de ellos.

-Rectificar: Se emplea hablando de salsas o caldos, en la operación de corregir el punto de salado o aromas para darles su perfecta sazón antes de servirlos.

-Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

-Refrescar: 1. Atemperar, moderar, disminuir o rebajar el calor de alguna cosa. 2. Poner en agua fría las carnes y las hortalizas, después de haberlas blanqueado en agua caliente. Se refrescan las verduras y hortalizas para impedir que adquieran un tinte amarillento, y las carnes, para limpiarlas y quitarles los restos de espuma.

-Salsear: Echar por encima de los manjares su salsa correspondiente. Cubrir con salsa el fondo de una fuente o todo el plato.

-Soasar: Medio asar o asar ligeramente.

-Tornear: Dar con cuchillo forma de pera, bola, etc. a las hortalizas y frutas destinadas a formar las guarniciones o adornos.

-Trabajar: Remover, amasar, etc. una masa o género para conseguir su homogeneidad.

-Trabar: Espesar o dar mayor consistencia a un líquido, por medio de huevos farináceos, sangre, etc. Se refiere especialmente a las salsas.

-Zumo: Sustancia líquida de las hierbas, flores, frutas, etc. que se saca exprimiéndolas, estrujándolas o mojándolas.

-Salazón: Acción y efecto de salar carnes o pescados. Acopio de carnes o pescados salados.

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