Biografía de Eugene Krantz

Eugene Krantz

Considerando el entorno histórico de sus tiempos, tenemos que referirnos a Alejandro III, nacido en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Era hijo del Zar Alejandro II, y subió al poder después del asesinado del padre. Su gobierno fue autocrático y autoritario, defensor de la nobleza y sus prerrogativas. No muy popular por cierto, de mano dura para frenar las muchas revueltas de sus súbditos. En 1886 se casó con María Dagmar princesa de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Nicolás II, su hijo, sería el último zar de Rusia, ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa. Alejandro III restauró el poder absoluto, instituyó la policía política Ojrana el 1881, la censura previa en 1882. Recortó el poder de las asambleas provinciales, a los estudiantes a limitaciones individuales e inició la rusificación en países como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y del Cáucaso.

En el aspecto religioso reprimió las minorías étnicas y a los judíos culpables según él de la agitación revolucionaria. Los persiguió y los obligó a emigrar a zonas occidentales y algunos a la Argentina también. Por eso aquí se los llama ‘rusos, cariñosamente. Impulsó la economía para la conquista y el poder. Construyó el ferrocarril trancarpiano y comenzó el transiberiano el 1891. Y todo este poder y riqueza lo ostentaba en la mesa. Y necesitaba entonces de un gran cocinero que dirigiera un ejército de colaboradores. La búsqueda de ese profesional estuvo llena de anécdotas, llegando al más grande, Eugene Krantz (nombre también del famoso director de vuelo del Apolo 11). El mimo nos cuenta en su diario, con muchos comentarios, interesantes y reveladores, sus actividades como jefe de cocina del Zar. Habla de centenares de funcionarios y ayudantes asignados a distintos oficios: pelar papas, picar cebollas, lavar verduras, extraer jugo a las remolachas, personal de limpieza. Entre los cocineros había diferentes grados, agrupados en cuerpos y especialidades. Unos guisaban, otros asaban carnes, otros se dedicaban a la repostería, pastelería, panadería, seguidos de decoradores y miniaturistas, artífices de la presentación de los platos y de los postres. Coordinaban un plantel de profesionales que incluía pintores, escultores, arquitectos. Todos a la orden de Krantz.

En su diario se habla como cientos de especialistas podían trabajar en conjunto para una cena de cuatro comensales.

El desafío máximo que tuvo que enfrentar Krantz fue durante el prolongado viaje del Zar en 1888, en tren desde San Petersburgo, con destino a Varsovia, Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía el tren imperial con vagones igualmente decorados para lograr la misma suntuosidad de un palacio. Los vagones destinados a la comida y la cocina del imperador eran más numerosos que el del propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, y mucho más. Seguían trenes especiales cargados con insumos sofisticados, alimentos frescos, manjares exclusivos como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de toda clase, frutas, legumbres. En un vagón especialmente acondicionado viajaba la bodega real, surtida de los mejores vinos y licores. El episodio más pintoresco fue cuando el zar decidió realizar un paseo con comida incluida en un bosque del camino en un día soleado y oportuno.

 El menú de Eugene fue:

Ensalada Ovoschnoy, compuesta de tomates, cebollas, pepinos y smetana, o salsa de crema ácida.

Carne de ternera a la Strogonov.

Shaslik, una parrillada al aire libre de carne cortada en cubos y macerada varias horas en vinagre con cebolla, sal y pimienta, luego ensartado en palitos de madera, rociado con manteca y dorados al calor de la parrilla.

Bavitinia, una sopa de Metternich.

Croustades a la Lucullus.

Gelatina y huevos glasés.

Vol au vents rellenos con écrevisses a la crema.

Jamón de Trambloff.

Aves en salsa de mostaza.

Carnes de ternera al Madeira.

Ensalada italiana.

Pasteles daneses rellenos de helado.