Reducciones y glaces
Caldo. Es el líquido resultante de cocer en agua carnes, pescado y/o vegetales. Añadiendo pasta o algunos de los ingredientes anteriores habremos hecho una sopa.
Fondo. Es un caldo reducido a base de hervirlo a fuego lento, destapado, durante unas dos horas, de manera que el agua va evaporándose y el sabor se hace más intenso y concentrado. Los fondos, que constituyen la base de muchas salsas (de ahí su nombre), tienen distintos 'apellidos' según su composición. El 'fondo claro' se obtiene al reducir un caldo hecho con huesos y carnes blancas (aves, ternera...); para el 'fondo oscuro', por el contrario, se utilizan carnes rojas. Una variedad del fondo es el 'fumet', elaborado con espinas, cabezas y demás morralla de pescado y con una cocción más corta, no más de media hora.
Reducción. Es el procedimiento ya empleado en las fórmulas anteriores (evaporación del agua por ebullición), que también puede aplicarse a vinos (tintos, blancos, oporto, jerez) y licores (brandy, ron, whisky...). A fuego medio y revolviendo suavemente hasta que el líquido disminuya a la mitad o menos; puede añadirse un poco de azúcar (las bebidas dulces ya la llevan) para que caramelice. Estas reducciones son muy agradecidas tanto acompañando a carnes como a postres.
Jugo. Reducimos un fondo oscuro ('fond brun', le llaman los cocineros franceses) hecho, como ya dijimos, huesos y carnes de vaca o buey hasta que adquiera una textura espesa.
Es posible que en los grandes recetarios encontremos una reducción deniominada 'glaze', en realidad una variante más de las que ya hemos visto, a la que la gelatina de las carnes y algún otro ingrediente dan una apariencioa brillante como de hielo (glace, en francés). Es magnífica para dar sabor y vistosidad a una buena carne asada. Sigamos al gran Roux para intentarlo en casa.
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